酒楼畅销菜，值得学习

牛渚焖野鸭

原料：

野鸭1只、田螺500克、莴笋、板栗肉

调料：

黄酒、酱油、鸡精、菜籽油、精盐、白糖、葱、姜、蒜仔、八角、干红椒、高汤

制作：

1、野鸭宰杀后治净，剁成小块，用清水漂洗干净。田螺取肉，拍松。板栗肉过油。

2、锅置火上，加入菜籽油烧热，将八角、干红椒、葱、姜、蒜仔和鸭块翻炒出香味，放入高汤、板栗肉和其他调料烧至就成熟，加进田螺肉焖10分钟，收汁，淋明油，装盘。

3、莴笋洗净，雕成田螺状，入沸盐水锅中烫熟，勾玻璃芡，捞出，围于鸭块四周即可。

东关老鹅汤

原料：

老母鹅1只、矿泉水或井水

调料：

精盐、味精、黄酒、生姜

制作：

1、母鹅宰杀治净，入清水中浸泡去臊污，剁成大块。

2、将鹅块放入砂锅中，加入黄酒、生姜、矿泉水，大火烧沸，撇去浮沫，转小火细炖，至鹅肉酥烂时加入精盐和味精即可。

银铂水晶虾

原料：

大明虾（28-30只每斤）500克、杏鲍菇35克

调料：

蒜蓉80克，錦珍蚝油5克，鲍汁3克，豉油5克，鸡粉5克，天成一味5克，小米椒5克，西兰花10克。

汁料：

豉油10克，辣虾鲜10克，财神蚝油3克，蔬菜汁水。

制作：

1. 虾去头去壳留尾巴，开背去虾线打上花刀洗净吸干水。

2. 杏鲍菇清洗干净直刀切薄片。

3.铁板上垫锡纸，均匀的铺上杏鲍菇薄片，摆上虾放上蒜蓉酱，带汁料上桌。

天成酱油焗鸭煲

原料：

麻鸭  1只   1125克、鲜柚子皮100克、干辣椒5克、苹果1个

调料：

天成一味特级鲜酱油50淮毫升、财神蚝油20克、柱候酱10克、橄榄油150毫升、清汤1000毫升

制作：

1、鲜柚子皮、干辣椒、苹果切碎粒待用；

2、麻鸭宰杀干净，用鲜柚子皮粒、干辣椒、苹果碎粒，天成一味特级鲜酱油20毫升抽腌制20分钟后将杂物清理干净待用；

3、沙煲热油，柱候酱煸炒出味，放入麻鸭，烹入天成一味特级鲜酱油，蚝油约焗香，烹入清汤，大火将鸭焗酥烂可以。

老菜腰花

原料：

净身猪腰中片300克、冬笋片100克、蒜子100克、京葱白半寸段30克 

调料：

壮腰汁110克、腌料《和味烧汁12克、雪碧20克花雕酒12克、白胡椒粉0.2克》

壮腰汁：

和味烧汁260克、蒸鱼豉油100克、醇香一品汤32克、浓缩卤水汁8克、鸡精120克、北方腊八醋750克、白砂糖100克、白胡椒粉4克、花椒油12克、藤椒油3克；混合搅拌均匀。

装饰

香菜寸段20克

制作：

1、主料醃制3分钟，高温快速过油，冬笋片焯水，蒜子炸香；

2、锅煸香小料，加入壮腰汁、主辅料爆炒后勾芡兜匀，撒香菜略翻炒即可。

椒麻陈皮牛肉丝

原料：

牛肉黄瓜条200克、鲜橙皮丝50克、干细辣椒丝50克、熟白芝麻5克、大葱段10克、姜片8克、小米辣5克、香菜8克、干牛肝菌2克 

调料：

火辣干锅酱10克、海皇爆炒酱5克、红油15克

腌料：

鲜麻辣鲜露15克、安多夫腌粉3克、花椒9克、香芹8克、干葱头10克、姜6克、老抽4克

制作：

1、牛肉顶刀切0.6厘米厚的大片腌制料腌制均匀入味， 进冰箱里放置12小时；

2、将腌制好的牛肉入八成油温中炸稍干， 捞出后改成长条备用；

3、净锅入底油煸香小料，加入调味料和主料煸炒，出锅撒入辅料即可。

双笋无间道

导读：“江南鲜笋赛鲥鱼，一笋二吃好滋味”，此菜做法新颖独特，让食客体验不同的风格。关键笋一定要用上汤来焖制，才能达到鲜香味美的感觉。 

原料：

湖南益阳烟笋、湖北通山雷笋各100克，五花肉50克。

调料：

上汤1千克，熟猪油30克，生姜10克，A料（盐8克，味精、鸡精、白糖各5克，鸡汁10克，蚝油6克）。

制作：

1.将烟笋、雷笋用开水泡开，切成6厘米长的细丝；五花肉切成丝；

2.锅入熟猪油，下入五花肉丝、姜丝煸炒至出香，放入烟笋丝、雷笋，掺入高汤，用小火焖制1小时至软烂；

3.将两款笋丝分别入A料调味，用大火收汁即可起锅装盘。

菊花萝卜炖牛尾

原料：

牛尾40克、清鸡汤150毫升、白萝卜段50克、美极牛肉粉调味料1克、牛肉汁1克、泡发枸杞、盐各适量

制作：

1. 将白萝卜段改花刀，成菊花状；牛尾入水锅汆去血沫，捞出冲洗干净后切成块状。

2. 将切好的菊花萝卜、牛尾块放入汤盅，加入调好味的清鸡汤，入蒸箱蒸3 小时，取出来点缀泡发好的枸杞即可。

制作关键：白萝卜切花刀时要均匀，牛尾需冲洗干净。

特点：汤汁清澈， 香气浓郁，萝卜和牛尾搭配风味佳。