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------------- 职业餐饮网旗下： 面向业内大厨的微媒体《职业厨师微杂志》已上线，欢迎关注订阅。微信号：chushi168 ------------- 16道家常牛尾菜品 桂圆蜜汁牛尾 融合有道：烧牛尾一般都是咸鲜味或者香辣味的，这道菜用桂圆肉、大枣等调料长时间烧制牛尾，成品咸中带有干果特有的香甜味。烹调时我们还加入了大量的草红花，成品不仅有了很好的滋补功效，而且色泽也格外的红亮。 原料：牛尾400克，桂圆肉30克，大枣10克。 调料：小料（八角2个，葱段、芹菜段各50克，姜10克，香菜段20克），A料（草红花、蚝油各20克，冰糖、鸡精各5克，浓汤800克，胡椒粉2克，蜂蜜3克），色拉油50克。 制作： 1.牛尾冲尽血水，放入沸水里煮2分钟，捞出。 2.锅里放入色拉油50克，放入小料，小火煸炒3分钟，加入A料、桂圆肉、大枣烧开，放入牛尾，小火煮2小时后关火，焖至汤凉再捞出牛尾。 3.客人点菜时，将牛尾放入蒸锅内蒸热，再将用原汁烧2分钟，装盘时在岩板时一端放4节牛尾，另一端放一节牛尾，用煲牛尾的八角点缀。 辣炒牛尾
主料：牛尾1斤1两 配料：树椒段，蒜沫，香菜段 制作方法： 1，将牛骨浸泡12小时 2 取出用清水煮熟 3放入底油，将树椒段，蒜沫，香菜段爆香 加入东古酱油，老抽，耗油，味精，白糖。 翻炒勾芡， 最后加入自制香辣红油淋在炒骨上即可 香辣牛尾煲 原料 山药、牛尾各300克。 调料 A料（泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克），B料（辣鲜露10克，盐2克，味精5克，白糖0.5克），高汤、色拉油各100克。 制作 山药去皮改滚刀块，入锅煮至刚熟；牛尾用辣卤水卤好，改刀成节.净锅入油，放A料爆香，注入高汤烧开，下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。 辣卤水（卤制1.5千克牛尾）控干水分，放入搅打机中搅打成蓉,小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分钟后取出.热锅入菜子油500克，放入辣椒蓉炒香，加入卤水3千克，小火熬制1小时，滤出辣椒蓉即可。 红烧牛尾 原料：熟牛尾400克，笋片50克，胡椒面2克，大油40克，葱、姜末各2克，酱油30克，盐3克，料酒15克，味精10克，白糖5克，水淀粉40克，香油10克，汤适量。 制作：把牛尾、笋一起用开水焯一下倒出,勺放油，葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、酱油、盐、糖、味精、胡椒面，放入牛尾、笋片炒一会儿，拢芡，颠勺，淋香油，出勺即可。 炖牛尾
原料：牛尾巴2Kg(水10L，葱3棵，蒜5块)，盐，胡椒粉，葱适量。肉的调料：酱油1大勺，盐2小勺，切好的葱2大勺，捣好的蒜1大勺，香油1大勺，少量胡椒粉。 制作：把牛尾切成4-5cm大小，或者在买来整块的时候，把刀插入骨节之间的软骨部分切断，把外面的艮膜剃掉泡在水里放血后捞出,把牛尾放在开水里加火煮一会儿，再把火调弱，煮3小时左右。煮的时候，把葱和蒜切成大块放进去，并漂去在上面的油和沫,煮出汤来，牛尾上的肉烂糊时捞出，等汤凉后漂去浮在上面的油,牛肉加佐料拌好,把汤再熬一次，并放加佐料的牛尾煮一会儿盛在钵子中，另放上准备好切好的葱和盐，胡椒面。 沙茶牛尾 原料：牛尾600克，配料：水发冬菇100克，调料：沙茶酱25克，生抽10克，料酒15克，精盐l克，味精2克，白糖2克，葱，姜片各15克，香油10克，汤800克 制作：牛尾按节剁成段。冬菇切块、牛尾入沸水锅中焯透捞出、全部调料(不加味精、香油)放入沙锅内，下入牛尾烧开、下入冬菇用小火煲至牛尾熟烂、加入味精、香油即成。 红酒煨牛尾 原料：牛尾适量； 辅料：洋葱半个； 调料：食盐适量、姜1块、花椒1勺、桂皮1小块、老抽1勺、香叶5片、葱白适量、红酒1小杯、橄榄油2勺； 制作：第1步牛尾和牛骨洗净后，倒入清水，并加入花椒，浸泡1-2小时(用花椒水浸泡，可以有效地去除牛尾的腥味和血水) 取2片生姜切碎，和浸泡过的牛尾一起下入清水锅中，煮开后将牛尾捞起，冲去表面浮沫后沥干备用,取半个，切片，下入炒锅中，加入1-2勺橄榄油，略炒2分钟,加入姜片、焯水后的牛尾、1勺老抽一起翻炒两三分钟，至均匀上色,加入适量红酒。加了约60ml ,加入桂皮、香叶、葱白、适量清水（水量没过牛尾），烧开后全部转入砂锅中,放入牛骨，盖上盖儿，小火炖煮2-3小时，至肉烂。转中火收汁，并加入少许盐，至汤汁收浓裹在牛尾上即可。 人参蒸牛尾 原料：牛尾500克，人参15克，刺嫩芽100克，调料：料酒10克，葱，姜汁50克，精盐3克，清鸡汤600克，味精2克，香油10克，鸡精5克 制作：牛尾顺骨缝剁成段、牛尾入沸水锅中焯透捞出、牛尾放入容器内、放入洗好的人参，加料酒、葱、姜汁、鸡汤、鸡精入蒸锅，蒸1小时熟烂取出、下入焯好的刺嫩芽、精盐再蒸10分钟取出。加味精、香油即成。 花菇烧牛尾 原料：牛尾600克 配料：花菇100克，淀粉8克 调料：料酒10克，酱油10克，白糖15克，葱段、姜块各15克，八角3克，精盐3克，味精2克，汤500克，色拉油30克 制作：牛尾顺骨节处剁成段、牛尾入沸水锅中焯透捞出、勺内加色拉油、白糖炒化，呈深红色，加汤、酱油、料洒，下入牛尾、葱、姜、八角用大火烧开、下入花菇，改小火烧至牛尾熟烂、加入精盐、味精收浓汤汁，用淀粉勾芡，去掉调料渣，装盘即成。 红烧牛尾
原料：牛尾，冰糖若干，清水1杯，生抽1杯，酒1杯，香叶若干片，生姜1块，草果1颗 制作：买回来的牛尾不但带皮还带毛，需要烧一锅大热的水把牛尾扔进大热的开水里煮上一到两分钟，然后取出来，就像拔鸡毛那样把牛毛去掉，然后用刀把表皮刮干净，再用清水冲洗，之后在切成小段。此过程用文字描述不用很多字，不过就花了俺N多时间才真正完成、冰糖若干，清水一杯，这是用来做焦糖水的：冰糖先弄碎，放锅里小火炒成焦糖，然后加水熬成糖水；继续加入一杯生抽、一杯酒、香叶若干片、生姜一块、草果一颗熬成卤汁、把处理干净的牛尾放进卤汁里，电压锅里压三十分钟，三杯牛尾就做好了。
回味牛尾
原料： 牛尾35克 辅料： 番茄 50克 调料： 料酒20克 白砂糖15克 盐 5克 洋葱 2克 味精2克 大葱 5克 姜 5克 番茄酱2克 胡椒粉1克 猪油 20克 各适量 制作：将牛尾细毛刮净，放入热水锅中煮一下，捞出，洗净后切成长5厘米的段。番茄洗净后切片.炒锅烧热，下熟猪油5克，放入葱结、姜块（拍碎）煸炒出香味，倒入牛尾，加黄酒、清水烧沸后，撇去浮沫，改用小火煨至酥烂，拣出葱姜待用.另取炒锅烧热，放入熟猪油10克，将番茄投入煸炒后，再加番茄酱、洋葱末炒上色，然后将煨酥脆的牛尾连汤一起倒入锅中，加黄酒、细盐、胡椒粉、味精烧沸，用水淀粉勾芡，收浓卤汁，再淋上熟猪油5克，起锅装盆即成。 花生煲牛尾
原料：牛尾1500克 花生仁（生） 400克 调料：姜 50克 盐 6克 味精 5克 各适量 制作：先将牛尾刮干净，斩为段，每段长约3厘米，放在瓦煲里，加入洗干净的花生肉、生姜，注入开水，用盖盖着煲至滚，转用中火煲至稔，用精盐、味精调味，盛在汤窝内上席便成。 烧牛尾
原料：牛尾500克、土豆1 个、洋葱半个、杏鲍菇1个、番茄沙司30克、蚝油10克、盐、生抽、葱、姜、调料包1个（可放：大料、桂皮、香叶） 制作：牛肉尽可能先泡干净血水，然后用开水氽烫一下，去除血沫、土豆、杏鲍菇切块过油煎熟备用、沙锅中加入沸水，放入葱、姜、调料包、蚝油、生抽，再下入牛尾，小火炖，不要放盐、根据牛肉的老嫩程度，炖到一定时候也就差不多了，一般小火40分钟，用高压锅就会快得多、炒锅，加一点橄榄油，洋葱炝锅，加一点清水，连汤倒入炖好的牛尾，然后再加入土豆、杏鲍菇、番茄沙司、加入盐，把汤汁收至浓稠即可。
蒜子焖牛尾
原料： 牛尾一斤剁好 蒜子一大把，我大概剥了两头蒜 小的干辣椒一把 老姜几片 葱段一把 各种八角、桂皮、草果、花椒粒等香料 老抽少许，蚝油比老抽还要少一点 自制辣椒酱两勺，如果没有的话可以买辣妹子牌的辣椒酱三四勺 盐和鸡精各少许 做菜用的米酒小半碗，如果没有的话就用高度白酒也行，我不是很喜欢料酒的味道 步骤： 牛尾先焯水之后，加没过牛尾的水，加上大料用高压锅压四十分钟。建议还是用高压锅，这个东西跟牛蹄筋有得拼，比牛腩还难煮烂，煮短了容易塞牙。压好的汤就是现成的高汤，可以留一半放在其它需要高汤的菜里面，这个菜不需要太多汤汁 锅里少许油，爆香一下压好的牛尾，然后盛出备用 锅里留一点底油，用小火把蒜瓣、干辣椒段和姜片都一起爆香一下，注意火不要太大，不然容易糊~~ 用整颗的蒜是因为蒜本身容易炒糊或者煮得软烂，这个菜又是想要久煮蒜瓣来提味道，所以就直接放的整颗的 大概在蒜瓣有点焦黄，整个佐料的香味都出来了之后，把牛尾放入，然后倒一些牛尾原汤，一些米酒或者高度白酒，整个液体的分量刚好没过牛尾 加辣椒酱，一点蚝油和老抽，盐跟少许鸡精，一起中小火焖煮入味，最后撒葱段就可以出锅了
红腰豆焖牛尾
主料：牛尾500g，红腰豆180g，西兰花适量 辅料：油、盐、香料、姜片、南乳、珍膳味香浓鲍鱼汁、米酒适量
做法： 1、牛尾去皮之后，斩块，里面放点香料； 2、先爆香姜片，放南乳，珍膳味香浓鲍鱼汁，炒香；生炒到熟；放米酒，加水炆； 3、炆好后，放红腰豆继续炆；焖的越久就越嫩； 4、将飞水的西兰花摆盘，装碟即可。 小贴士： 注意：炆牛尾的时候时间要久一点，这样会使肉感更嫩。 秘制牛尾
1、主料：带皮牛尾1000克 2、配料：葱30克，花生油10克 3、调料：味达美酱油15克，老抽5克，女儿红10克，红枣姜汤1袋，干辣椒3克，丁香8粒，山奈3克，良姜3克 美食制作：牛肉怎么做好吃 1、首先将切好的牛尾片入冷水锅煮开，撇去血污； 2、五分钟后将牛尾片捞出入清水，洗净捞出控水； 3、炒锅烧热加入花生油，放入大葱片、干辣椒、丁香、山奈、良姜爆香，加入酱油烹锅； 4、将洗净的牛尾片放入其中煸炒一会儿，加入适量的汤水，加入女儿红和红枣姜汤后大火烧开； 5、转小火焖烧1个小时左右，至汤干浓稠即可捞出装盘食用。 小贴士：1、牛尾比较难剁均匀，建议买的时候让销售的摊贩帮忙加工一下，可以省却许多麻烦。2、牛尾片最好凉水下锅这样可以让牛尾里面的血水析出，保持出品整洁度高。3、因为牛尾比较吃火，如果喜欢提高速度和希望口感比较软糯的，建议使用压力锅来制作，既可以提高速度，又能达到软糯。我是因为喜欢吃有劲道的，所以选择了慢火长时间的制作。 ----------------- |
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