酒楼旺销菜，桌桌必点

豉汁鳗鱼

制作：

1、将处理过的鳗鱼放在大碗中，倒入60-70℃的水，浸泡1-2分钟后用手去除其表层的粘液。注意：水温一定不能过热，不然鳗鱼烫熟后就不好摆盘了。最后放入清水中洗净即可。

2、将鳗鱼表面的水分擦拭一下，然后改刀切0.5厘米宽的刀口，切到骨头的位置即可，不能切断。

3、取一个砂锅放在火上，往锅里涂抹少量油，放入洋葱、大蒜和姜片，最后放入鳗鱼，加入豆豉、红烧酱油、鸡汁、蚝油，爆香后，往砂锅里倒入50毫升水，盖上锅盖，中小火焖制15分钟，注意：要等锅开后才能转为中小火。

4、焖制好后加入小米辣和香菜，倒入一点香油点缀即可。

咸肉荠菜炒小米

制作：

1、将蒸熟的小米饭抓散，加入两个鸡蛋黄搅拌均匀。将咸肉切成小碎粒，方便肉味融入小米，荠菜切碎。

2、起锅开火，锅中放底油，倒入鸡蛋清滑散，再放一点油，倒入咸肉丁，炒至断生，加入荠菜碎，炒出香气后加入一点水，焖至熟透，然后盛出备用。注意：咸味已足够，不用加盐。

3、起锅开火，热锅冷油，然后放入小米饭，用低油温炒制，将炒制过的蛋清加入炒散，加入鸡精炒匀，然后加入炒好的咸肉荠菜，翻炒均匀，炒制1-2分钟即可出锅，出锅后撒上小米辣点缀即可。

特色峨眉鳝丝

原料：

土鳝鱼500克、侧耳根200克、青笋200克、酸菜碎20克、藿香碎10克、香菜碎10克、椿芽碎10克、花生碎10 克、香椿苗、姜米、蒜米、刀口辣椒、豆瓣酱、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、化猪油、化鸡油、香料油各适量

制作：

1. 将土鳝鱼治净，入开水锅煮熟后用竹签剔去骨头，划成均匀的粗丝。

2. 将侧耳根折成长段，青笋切成丝，一同入沸水锅汆断生后捞入盘中垫底。

3. 锅入化猪油和化鸡油烧热，放入酸菜碎、姜米、蒜米、豆瓣酱炒出香味和颜色，然后掺入适量鲜汤烧开，下入熟鳝丝稍煮，然后调入盐、鸡精、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡后，出锅装入盘中，并撒上刀口辣椒和花生碎。

4. 净锅入香料油，烧热后淋在盘中刀口辣椒上激香，撒入椿芽碎、香菜碎、藿香碎、香椿苗，稍点缀即成。

说明：鳝鱼选手指大小的为宜。

翡翠牛肉粒

原料：

牛霖肉500克  秋葵干100克  葱段50克 姜片30克 百里香叶、盐、味精、鸡精、五香粉、白糖、花椒面、二荆条辣椒面、料酒、自制红油、色拉油各适量

制作：

1. 将牛霖肉洗净，改刀成大块，放入加有姜片、葱段、料酒的水锅里，煮约40分钟，关火闷约20分钟后捞起来，自然晾干。

2. 将水汽晾干的牛霖肉改刀成1.5厘米见方的小块。往净锅里倒入适量色拉油烧至220℃，下入牛肉块炸至定型，捞出来沥油。

3. 锅中留少许底油，下入白糖20克炒成糖色（呈枣红色），倒入清水300毫升，然后下入牛肉块，加入盐、味精、鸡精、五香粉、白糖、花椒面、二荆条辣椒面翻匀，小火收汁约10分钟，再转大火收干汁水（不要收得太干，保留约10%的汁水），加入红油起锅。然后静置3小时以上，让剩余汁水慢慢浸入牛肉中，味道更加滋润。

4. 将秋葵干去籽压碎成粉末，将牛肉块均匀地裹匀秋葵粉。

砂煲藿香焗蚕豆

原料：

鲜蚕豆200克、藿香叶15克、小米椒5克、姜米2克、蒜米2克、葱花5克、盐8克、味精3克、白糖3克、化猪油20克

制作：

1. 把藿香叶切成细丝。另把小米椒去蒂除籽后，切成圈。

2. 把鲜蚕豆、小米椒圈、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、白糖和化猪油放入碗中拌匀。

3. 砂煲置小火上加热，下入拌好味的鲜蚕豆，加盖焗约12分钟，揭盖后撒入藿香丝，即成。

泡椒钵钵鸭

制作：

1.把老鸭宰杀治净后，斩成块并冲去血水，下入加有姜片和葱节的油锅里爆炒至油亮，起锅待用。

2.锅入菜籽油烧热，放入自制青泡椒酱、姜米和蒜米炒香，然后掺入适量的鲜汤，下入鸭块和治净的芋儿块，开小火煨制。

3.待鸭肉软熟时，调入鸡精、味精、鸡粉和辣鲜露。起锅装盘后，浇上用油炝香的青花椒，即可。

说明：自制青泡椒酱的做法是，往锅里倒入菜油烧热，放入泡姜末、大蒜、青泡椒碎、香料碎等，炒香便得到。

青豆丝瓜三角峰

原料：

三角峰500克、青豆150克、丝瓜150克、子姜片18克、青小米椒10克、红小米椒10克、辣鲜露20毫升、高汤1000毫升、鸡油120克、猪油80克、姜片、葱节、蒜片、盐、糖、胡椒粉、料酒各适量

制作：

1.三角峰治净，丝瓜去皮切成长条，青红小米椒切成节，均备用。

2. 热锅放入鸡油、猪油烧化，下姜片、葱节、蒜片爆香，加青红小米椒节炒出味，然后掺入高汤，下入三角峰、丝瓜条大火烧开，打去浮末，放入适量盐、糖、胡椒粉、料酒，再下入青豆小火慢烧至入味。

3.待自然收汁后，放入子姜片翻匀，起锅装盘，稍点缀即成。

制作关键：

鱼下锅煮后一定要打尽浮沫，青豆晚一点放入，以保持清香味。食材不可久煮，否则会影响味道和口感。

青椒粉条鸡

原料：

土鸡1只（约1250克） 、粉条400克、姜片、野山椒碎、青椒粒、葱花、干青花椒、盐、鸡油、鲜汤、猪油、色拉油各适量

制作：

1.把土鸡宰杀治净后，剁成小块，下入开水锅飞水，捞出来沥水。另把粉条放入清水盆里泡发，待用。

2.往锅里舀入猪油和色拉油（两者比例为1∶1），倒入鸡块、姜片爆香，舀入适量鲜汤，熬至色白肉时，放入野山椒碎、泡发好的粉条，调入少许盐煨入味。起锅装在大汤碗中，撒些青椒粒、葱花，浇上用烧热的鸡油炝香的干青花椒便成菜。