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作者：十字阿西：安福县洲湖塘边人，70后刘氏编氓，诗歌散修。 『 古村酒纪 』 从水酒到糟皮烧的一粮两酿 中国的酒，最早源于夏。仪狄用稻米，杜康用高梁，他们用不同的材料发明了酒。《神农本草》则说酒在上古就出现了，这也是可能的，因为神话时代无所不能。 当一种文化传承到理所当然，它的历史反而会被广普的日常应用所淡化。至今，酒在不断的演进中，有了更多的酿造工艺和五花八门的产品种类。而传统的土法酿造，因为产量高不起来，难以形成商品上市，所以多保留于自给自足的乡野坊间。
乡野坊间，亲近自然。在当今科学技术这把双刃剑下，尤其是食品领域，民间原始的微量产出更显得弥足珍贵。 今天，我要说说江西省安福县洲湖塘边古村的酒，一种快被淡亡的土法酿酒技术和纯天然的民间琼浆。 话说一千多年前，黄巢之乱平息不久，朝野仍不安定，中书舍人刘栗致政归隐，于乱世善持已身，安一隅以表天下太平之愿。栗公率家小析居塘边，榛莽开基，素来家风严谨，纯朴勤勉，忠孝仁礼，这支汉裔遂成望族。 塘边人的酿酒技艺，最大程度地保留了古朴之风。 他们的酿酒用粮叫做“条糯”，经千年汰选，如今快要失传的顶级糯谷品种，一年只能种一季，生育期长，苗高达一米二，谷粒中粗特长，村人习称“大禾”。条糯所酿的酒，糟皮（即醪糟）甜，酒质少浊，醇郁怡人。 条糯在中秋时节成熟，收割晒干之后，存酒不多的人家就开始酿酒了。他们把糯谷拿去砻米，砻是古代谷物脱壳工具，外围篾丝，内填竹片、黄土加糯米粥混凝制成的磨，上下两片以坚木做轴合起，木架支撑。虽然碾米早就用机器了，从柴油碾米机到电动碾米机越来越越先进，但酿酒的糯米最好还是以土法砻米，砻米极少碎米，不但最大保持了米粒的完整，而且米皮也不破损。砻米蒸酒，发酵均匀，酒质少浊，机米要差上许多。当然，现在的机器也能碾出砻米效果。
砻好的糯米用山泉浸泡在木盆中，砻米浸泡时间较机米长，一般三、四小时后滤出淘洗，沥干待用。大铁锅注入水后架上木甑，先点火空蒸一会，再加入洗好的糯米蒸至粒粒透熟，但不能烂熟，这就要求浸米时间不能过久，蒸米要把握火候，适时停火。 将蒸好的糯饭搬至放好了井字酒架的木酒盆上，取山泉从甑口注入一次浇透，这是重要的降温环节，叫“浇酒”，凭经验浇到适当温度。待甑底不再滴水，从酒盆里舀取一些之前浇下变热的水进行二次浇水，叫“浇回水”，以手试温，水温适中不可太烫，回水太烫以后酒会雄烈冲头。先将碾细的酒药（用大蓼粳米粉制成的酵母）均匀撒在糯饭表面，再把备好的回水浇入甑口，盖上木盖，待回水带酒药渗透，完全沥干。
这空档，可把木甑连酒架抬移至另一木盆上，酒盆里的热水舀入准备的瓦坛进行一次烫坛，这种浇下酒药的水是最佳的烫坛用水。酒盆舀干后用干净布拭干，取两粒酒药捏碎擦盆，底缝处多擦些酒药还可防渗漏。擦好酒盆，那边的糯饭已经沥干，抬起倒扑入酒盆中，用手压平，正中以拳往下冲一酒眼，中途烫手的话可用少许冷泉湿手凉一下。到这里酿酒的蒸酒工序完成，接下是焐酒。盖好酒盆，一般先盖篾团箕防尘，再盖用稻草编织而成的酒蒲团。焐酒看当时气温，一般夏秋季蒸酒薄焐，不要覆盖太多东西，夏季也可不覆盖，冬春则要厚焐，尤其寒冬，酒盆底下叠一层稻草，四周及顶盖要用稻草拥厚拥严实。 两三天过后，稻草堆里发出馋人的香味，这时候揭开来净手将酒糟上下翻一遍，这工序叫“打转”，第一次打转的酒糟（下称糟皮）最好吃，香甜可口也不醉人。又过两天可进行第二次打转，这时可以给酒盆减薄覆盖，叫“松纲”，第二次打转的糟皮有明显的酒味，吃糟如吃酒，小孩贪嘴常显酩酊之态。 再过两三天，可将酒盆从稻草堆里抬出，焐酒算是完成，一般冬天时间要略长些，气温暖的时候，焐酒时间缩短。接着便是“捏酒”，在洗净晾干的木盆上搁一个竹篾编成的糙箕，铺上干净棉纱布，舀上一些糟皮，用手捏干，待下面木盆满了，装入坛中，直到把整盆糟皮捏完。捏出的酒原液色白如奶，味爽甜，叫做“醐”，没有兑水的糟皮叫“醐糟”。也有人家留些醐封坛保存，时间长了，醐从奶白变成琥珀色，又从琥珀色变成墨色，越陈越香，但是太陈了就不怎么甜了。 捏完醐，将醐糟装回到原酒盆，加入山泉水浸泡，加水的多少看醐有多少，醐水比1:1叫对掺，1:1.5叫掺半，很少有1:2两掺的，那样酒太薄。对掺酒较浓，掺半是比较适合的。醐糟加水浸至糟皮悬浮就可以“捏水”了，浸过水的糟皮叫“水糟皮”，记住这个名词，它还有大用场。捏完的水倒入大酒盆，再把上次捏好的醐汇入，稍搅拌兑匀成新酒，新酒味清甜，也色白如奶，只是没有醐的浓稠。新酒装坛后用两三层纸最外加一层塑料模覆口，用绳缠绑扎紧，然后吊上木楼。 新酒为什么要上木楼？因为新酒装坛后要半月之后才能从奶白澄清，其间会有一次胀气，故每坛酒不能装得太满，要预留膨胀空间。新酒澄清的过程叫“打倒”，未放在木楼上的酒很难打倒（音四声），打倒时间加长或不打倒，说起来很神。当然不上木楼可以放厚木板上架空存放也行，不过上木楼可以防返潮湿气引发内变。新酒打倒之后，换掉被喷坏的纸封重新绑扎，然后上泥封。 这酒到此算是酿好了，等着日后开封取用就是了。 塘边人的酿酒工艺，从用粮用水到器具和手工都做到了天然原始。这种天然原液，在塘边沿称“水酒”。最佳酿造时间为冬春两季，冬季酿造的酒叫冬酒，春季一般在桃花开放时酿造，叫“桃花酒”。冬酒较桃花酒醇厚，酒呈琥珀色为佳，桃花酒较冬酒清冽，酒呈淡青色为极品。
前文提到要记住的一个名词叫“水糟皮”，就是水酒酿造之后留下的、浸过水的糟皮，它还有什么用处？ 每年酿完水酒之后的水糟皮，用大酒坛装好密封，累积到第二年春天，塘边人都用它来酿烧酒，它是顶级的烧酒酿造材料，水糟皮用土法蒸馏酿造烧酒的过程当地人叫“烤烧酒”。酿造出来的烧酒叫“糟皮烧”，清澈如泉，原香扑鼻，口感柔绵，不上头不烧喉不酸胃，甲醇和乙醛的含量均极低。 水糟皮蒸馏酿制烧酒，原料上要用到条糯砻米时脱下的谷壳，砻米谷壳完整度好，少碎屑，与水糟皮拌匀后透气性高，是最佳辅助材料。酿酒的主要工具是纯锡器的蒸馏锅和一个木甑，二者叠放在大铁锅中，木甑中装上拌好的水糟皮，锅中加水，用柴火加热进行蒸馏。第一锅水蒸出的酒叫头锅烧酒，度数较高，可点燃，一般和第二锅水蒸出的酒汇在一起中和后自然冷却装坛，这样更适合饮用。如果产出好，还可以蒸第三锅。 也有人将未捏醐的醐糟皮拿来蒸制烧酒，也算家烧，这种出酒率高，但味道较水糟皮烧酒差，且甲醇也高于水糟皮烧酒。只有捏完水酒的水糟皮蒸馏出的烧酒才算正宗的糟皮烧，但是出酒率低。 塘边人用条糯酿水酒，余下的水糟皮用来蒸制烧酒，蒸制烧酒后拌有砻谷壳的糟皮可晒干后粉碎做鱼饲料或再发酵做肥料，真正做到了物尽其用。而水酒与糟皮烧两种民间制酒更是传世经典！
酒是传统文华，丧葬嫁娶，升学添丁，拜天祭祖，酬宾谢友，酒是必备。另外劳作之余微熏，闲暇之余小酌，也是惬意之事！ 但饮酒不贪杯，喝酒就喝原生态的健康酒已成为现代人的追求。 四海宾朋，不妨来古村塘边一晤！ 南乡酒文章： 1.年来说酒（图文） 这是关于地方乡土文化的公众号平台，旨在收集整理乡土风物，传播分享地方文化，推送乡贤乡友作品。也为地方乡土文明的延续保存一点记忆......欢迎分享及转发，传播地方文化，转载请注明出处。 |
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