 宫保鸡丁是川菜中的经典名菜，吃起来辣中有甜，甜中有鲜，鲜嫩爽滑的鸡肉配合酥脆的花生米，香味扑鼻，几乎能满足人们对美食的一切欲望，难以拒绝这种好味道，甚至在国外的中餐厅里，宫保鸡丁也是最受欢迎的菜品之一。  但一百个厨子，就有一百个对宫保鸡丁的不同理解，但传统的川派宫保鸡丁老做法一定是奉行“极简”，只会有葱段、鸡丁、花生米这3种食材，绝不会加入黄瓜和胡萝卜，分享宫保鸡丁传统的老做法，看看炒的咋样？  宫保鸡丁所用食材：鸡腿肉，大葱，花生米；姜、酱油、白糖、米醋、水淀粉、黄酒、盐、味精  1、鸡肉选用鸡腿肉最佳，最好不要用鸡脯肉，口感太发柴，鸡腿肉上脂肪多，吃起来松软多汁，味道更佳，鸡腿肉脱骨备用。  2、鸡腿肉切块，加入几勺葱姜水，加1勺黄酒，1勺酱油，少量盐抓匀，让鸡肉吸充足水分，碗中不见料汁。  3、加入1勺胡椒粉，少量鸡粉，加入2勺花椒油，1勺干淀粉，抓匀了腌制备用。  4、调配家庭版宫保汁：1份黄酒，2份酱油，3份白糖，4份米醋，1份淀粉，加少许胡椒粉和味精、盐。  5、大葱切段，一瓣瓣地掰开备用，干辣椒准备好，花生米炸酥脆去皮备用。  6、锅中多一些的油，烧热后将鸡丁放入锅中煎炸至变色熟透后捞出备用。  7、锅中少许油，加入姜片、干辣椒炒出香味，将鸡丁倒入翻炒均匀。  8、加入花生米和葱段，转大火翻炒片刻，炒出香味。 9、最后加入调配好的宫保汁，旺火翻炒均匀，锅中不见汤汁后即可出锅装盘。 ——老井说——宫保鸡丁的做法很多，尤其是北派的做法，除了黄瓜和胡萝卜，笋丁、辣椒丁都可以加到里面，做法无所谓的正宗不正宗，好吃就行，但蔬菜的加入会带来水汽，炒出来的宫保鸡丁会有汤汁，另外这道菜的传统做法花生米是要去皮的，配色会更好看一些。
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