酒楼经典旺销菜

辣椒楂炒蛋

原料：

秋椒300克、鸡蛋

调料：

菜籽油、楂粉、蒜仔、精盐、味精、香葱

制作：

1、秋椒去籽，用木槌砸碎，加入楂粉、蒜末、精盐、味精和少量水拌匀，放在阴凉干燥处静置3天即成辣椒楂。

2、锅上火，注入菜籽油烧热，放入辣椒楂煸炒出香味，倒入调过味的蛋液再继续煎炒成大厚片状，撒上葱花，颠翻均匀即可装盘。

炖蛋饺

原料：

猪夹心肉300克

配料：

青菜心、马蹄、土鸡蛋

调料：

精盐、味精、黄酒、葱、姜、胡椒粉、水淀粉、高汤、熟猪油

制作：

1、猪夹心肉剁成泥，加调味品、葱姜末、马蹄末拌制成馅心。

2、鸡蛋液中加少许水淀粉搅匀，入锅摊成蛋皮，然后逐一放入馅心，用水淀粉封口，成蛋饺生坯。

3、锅中加高汤，放入蛋饺，炖至浮起，围上青菜心，加入精盐、味精，小火炖至入味，淋入熟猪油即可。

鸡汁茭白

制作：

1、新鲜茭白洗净。剥去外皮。将茭白修成正方形的切面，长方体的形状。

将四个角切下，尽量保持大小均匀。

沿着刚刚切下的剖面下刀切出花瓣，注意一定不要切断，最后一个花瓣切完刀口转向中间轻轻使花朵脱离。重复刚才的操作，将所有茭白雕刻完成。

2、切下的边角料不要扔，切丝备用。准备葱姜。起油锅，将葱姜煸香。加入鸡高汤煮沸后加入盐。开小火，把茭白丝，茭白花轻轻放入锅中，煮五分种。关火盖盖，焖十分钟入味。

3、先将茭白丝用筷子夹到中间。再将茭白花花瓣朝外围着茭白丝一圈一圈往上垒。即成。

红烧老鹅

制作：

1、选用的农民散养的鹅，12斤，吃草的鹅，鹅吃草是最干净的家禽肉了，皮和油都是黄色的，正宗且肉香。把老鹅杀好并剁好，自家杀的，把鹅血留下来。

2、热锅凉油，先放一点菜籽油，然后把鹅油块倒进去慢慢熬出油，同时放入三根小香葱，一个八角，这样油会很香，等鹅油成油渣了，此时放入葱姜蒜少许，冰糖放入，翻炒两下后放入鹅肉，也可以待冰糖融化后再倒进鹅肉，鹅爪鹅肫鹅肝鹅心鹅肠不要放入，会变老。

3、这是全部鹅肉倒进锅里煸炒的状态。放入佐料。煸炒到鹅肉变色没有生肉的颜色后，倒进开水，没过鹅肉，放生抽，老抽，白酒，料酒，香葱一把，生姜三片，一把大蒜瓣。倒入凝固状态的鹅血，用刀横竖划成小方块。此时放入鹅爪鹅肫鹅肝鹅肠，盖上锅盖，大火烧开后文火慢炖一个小时。汤汁变浓时就好啦。

4、此刻，准备大蒜瓣，越多越好，这是鹅烧好后熄火倒进去用的。菜地里刚摘的青椒，青椒也是，最后熄火后放入。和青椒大蒜瓣一起放入的还有盐即可。

沉鱼落雁

原料；

三文鱼肉300克、燕窝5克、白菜叶3张、去皮五花肉100克、葱姜水75克、猪油2克 

调料：

鸡汁10克、鸡粉2克、胡椒粉1克、盐1克

制作：

1、三文鱼肉切大粒，五花肉切小粒，加入葱姜水、盐、家乐鸡粉、胡椒粉用摔打的方式打出粘性；

2、燕窝发好用少许清鸡汤、少许家乐鸡粉、家乐浓缩鸡汁、猪油调味蒸热后冷藏，用50克鱼肉包裹10克结冻的燕窝成团；

3、清鸡汤煮开保持小滚，放入用水淀粉粘裹的鱼团，盖上白菜叶煮20分钟捞出；

4、原汤过滤用家乐浓缩鸡汁、胡椒粉调味，小盅放入狮子头，盖上焯水过的白菜叶，加入原汤蒸5分钟取出，白菜叶推入汤里，另在狮子头上放少许煨好的燕窝即可。

鸡汁石锅煮鲜茄

原料；

茄子条500克、拍蒜20克、姜丝5克、香菜叶3克 

调料；

鸡汁20克、厨师浓汤5克、菜籽油5克、糖1.5克、盐1克

制作：

1、将茄条过热油；

2、起锅放入菜籽油煸炒姜、蒜出香味后，加入清水及烧调味烧开，倒入茄子加盖焖3分钟出锅装盘；撒上香菜即可。