酒楼旺销招牌菜，餐厅必备

铁棍山药焖鹿筋

步入秋冬进补时节，选用东北特产为鹿科动物梅花鹿或马鹿四肢的筋为原料，鹿筋有养血通络、强筋壮骨、生精益髓的功效与河南铁棍淮山完美组合既能补脾肺肾之气，又能滋养脾肺肾之阴，为气阴双补之珍品。

原料：

菜蟹2只。鹿筋300克

辅料：

铁棍淮山200克、京葱80克、菜胆60克、红椒条10克。

调料：

自制葱烧酱30克、鸡油10克、高汤200克、盐3克、味精5克、鸡粉3克、白糖5克、葱油20克。

制作：

1、将鹿筋改刀成段、铁棍淮山刮皮切成段、菜胆用雕刻刀修下酿入红萝卜做成小鸟装、京葱切段待用。

2、净锅下猪油将京葱炸香倒出油浸泡待用，炒锅下油姜葱煸香下鹿筋、二汤、香料、用蚝油、鸡粉等调味焖煮20-30分钟捞出鹿筋，净锅下二汤、铁棍淮山、调味焖煮10分钟捞出待用。

3、炒锅下水将菜胆焯水捞出，净锅下葱油爆香料头下高汤、鹿筋、炸京葱、铁棍淮山用蚝油、盐、味精、鸡粉、超级鲜味宝调味焖煮15分钟，大火收汁勾芡淋葱油装盘，用菜胆围边即可，

水仙菇爆劲肉

原料：

水仙菇300克

辅料：

熟猪劲肉叉烧150克、土芹菜100克，蒜葱各5克、红椒条10克。

调料：

烧汁15克、美极酱油3克、盐3克、味精6克、鸡粉3克、白糖3克、料酒5克、麻油3克。

制作：

1、将水仙菇洗净切成块，叉烧斜切成片，土芹菜切段待用。

2、炒锅下油烧至4成热下叉烧迅速抛油捞出，水仙菇也迅速抛油倒出。

3、净锅下小料头爆香下土芹菜爆炒，下猪劲肉、水仙菇、盐、味精、烧汁、美极等调料，大火爆炒勾芡下少许麻油装盘即可。

汉宫姜母鸭

原料：

红面番鸭一只

辅料：

老姜200克、高丽菜100克、冻豆腐100克、鸭血70克、鸭珍70克

调料：

米酒300克、盐5克、味精6克、劲倍高汤粉3克、白糖5克、黑麻油80克、枸杞5克、红枣5克。

中药包：

草果1颗、陈皮1块、熟地1块、当归1块、党参2条、川芎1块、黄姜5块、香叶2片

制作：

1、将番鸭洗净砍成块洗净沥干，老姜切成厚片待用。

2、炒锅下麻油将老姜煸香下番鸭炒香，待快干时下米酒、水、中药包、装入大砂锅煲40-50分钟，下盐、味精、高汤粉、白糖调味，再煮5-10分钟，每份半只装入铜锅中上菜，用酒精加热跟鸭血、鸭珍、高丽菜、冻豆腐上桌食用即可。

鲜椒馋嘴兔

原料：

兔肉350克

辅料：

洋葱60克、蒜头50克、辣椒干20克、鲜青杭椒100克、姜葱蒜末各10克、鲜花椒6克。

调料：

野山椒碎20克、紫金辣椒酱6克、十三香5克、花椒粉3克、青椒油20克、盐3克、味精6克、鸡精3克、白糖5克、花椒油10克、啤酒50克。

制作：

1、将兔肉去骨切丁后用毛巾吸干水分，用姜汁、盐、味精、鸡精、蛋清、生粉腌制20分钟待用，杭椒切丁、蒜头、洋葱切块待用。

2、净锅下菜籽油烧热将洋葱蒜头爆香装入铁锅中待用，净锅下色拉油烧至3-4成热下兔肉滑油捞出待用。余下油烧将鲜杭椒抛油迅速倒出待用。

3、炒锅下油将料头、辣椒干、野山椒、辣椒酱爆香下杭椒，盐、味精、鸡精、十三香、啤酒、青椒油、花椒油爆炒后装入铁锅中撒花椒粉，芝麻、鲜花椒，铁锅烧热即可食用。

石锅蒜子爆黄鳝

制作：

1、黄鳝洗净，在背上划一字刀，切段备用。起锅烧油，下入大蒜，将蒜炸至金黄后捞出。将改好刀的黄鳝倒入油锅中，煸炒2分钟后盛起。

2、油锅中下入洋葱、大葱，煸至微黄后倒入提前加热好的石锅中，把炸好的大蒜也放进去。

3、另起油锅，下入黄鳝、黄酒、蚝油、生抽、红烧酱油、鸡精翻炒均匀，炒好后也倒入石锅中即可。

红焖江中鲜

制作：

1、将江鲫鱼、船丁鱼、黄辣丁鱼分别改刀，土步鱼体格小、入味儿快，可以不用改刀。

2、锅内按照1:1的比例放入猪油、菜籽油，下入大蒜、生姜煸香，放入江鲫鱼、船丁鱼、黄辣丁鱼、土步鱼煎至两面金黄。加入料酒、开水、生抽、白糖、红烧酱油调味，盖上锅盖焖煮2分钟。

3、锅内放入螺蛳、江虾，再次盖盖焖煮2分钟。加入鸡精、葱花，大火焖煮30秒即可出锅。

香芋清蒸羊肉

制作：

1、芋头去皮，切成滚刀块儿，胡萝卜切成菱形块儿，苹果切片。

2、选用羊前腿肉，改刀成均匀的条块儿（厚度依个人口味而定，厚片有嚼劲，薄片易食用），凉水浸泡1个小时后将水倒掉，加入白兰地（增加肉质的香气，提升羊肉的本味），撒点盐，腌制30分钟后加入冰块，静置5-10分钟，使肉质更紧致。

3、取一个盘子，将苹果平铺在盘中（烹饪时香气会向上渗透），然后放入芋头（可以根据个人口味放入少量食盐），将羊肉置于芋头上，这样一来，烹饪时肉的汤汁就会浸到芋头里，最后放上胡萝卜就可以放入锅中了，中火蒸制30-40分钟后出锅，撒上香菜点缀即可。