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火爆燎肉 传统名菜。食材在热油火中爆燎而熟的技法，叫“火爆”。制作时，将猪臀尖肉切成长方形薄片，加入葱丝、姜丝、蒜片、酱油、芝麻油、料酒、面酱拌匀，浸渍十分钟。勺内油烧至极热，倒入拌好的肉片，此时锅内火苗可高达半米，迅速掂动炒勺，使肉片在油火中半燎半炒一分钟，盛入盘内，以葱白段、甜面酱佐食。 干烂虾仁 传统名菜。干烂，是“烹”法的一种，原料一般先经过油炸，然后烹入少量调味汁而成。菜品外焦里嫩，无油无汤。用虾仁制作时，先将虾仁加入鸡蛋清、淀粉、精盐拌匀。酱油、料酒、葱姜末放入碗内兑成料汁。勺内放入猪油烧热，放入虾仁炸至粉红色，迅速将油滗出，烹入料汁，盛入盘内即成。
芙蓉鸡片 亦名浮油鸡片，传统名菜。将鸡脯肉用刀背砸成泥状，加入鸡蛋清、清汤调匀，再加入精盐、料酒、淀粉搅匀，用羹匙一匙一匙地甩入温油中，使其成为薄片，待漂起时捞出，沥净油。清汤、料酒、精盐、淀粉、姜汁混合调匀成汁，炒勺内放油烧热，下葱末炸出香味，加入鸡片、青豆、笋片和调好的汁，翻炒均匀即成。 鸡里蹦 原称“鸡里爆”，传统名菜。将鸡脯肉切片，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀；猪肚头剔去皮筋，划上网状花刀，切成方块，加入精盐、湿淀粉抓匀。清汤、精盐、料酒、湿淀粉兑成汁。勺内放油加热，下入鸡片至九成熟捞出；待油温升高后，再下入猪肚头迅速拨散，倒入漏勺。勺内留油，下入蒜末炸出香味，放入鸡片、猪肚头，再倒入兑好的汁，颠翻均匀，盛入盘内即成。 银丝腌鱼 古菜肴名。清王士祯《历下银丝鲊》：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微。欲析朝酲香满席，虞家鲭鲊尚方稀。” |
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