 一：虎坊桥，京天红炸糕店 说起老北京虎坊桥，是从明朝时，虎房演变而来的，后来因为纪晓岚故居，可谓名扬天下，周边确实有不少美食，这常年排队的炸糕就是不得不提的，疫情之前，您想吃上这口儿，最少也得排个二十分钟，最长的时候能排到湖广会馆，可见它家的人气有多高了  这儿的炸糕，表面儿酥脆，里面儿的豆馅儿有一股特殊的香甜味道，很多北京人都是过一段时间就会馋这口儿，别看现在炸糕卖得火，但在十几年前，它家差点关门儿，九几年那会儿，掌柜的韩美俊险些关门儿不卖了，因为当时没人来买，后来因为改进，这才征服了北京人的味蕾  它家讲究用水磨的江米面，这才能保证炸糕的黏糯，豆馅儿要精选个头儿均匀的红小豆儿，这一桶就是一百斤，煮熟的红小豆儿要经过搅拌机的两轮嚼碎，煮熟搅碎的豆馅儿，还要上锅小火炖一个半小时，除了加糖，出锅前，还要加上特制的桂花酱，这样您吃起来，炸糕会有一种淡淡的花香  发好的面，做炸糕前还要加入碱面儿跟水，把它和滋润了，包上豆馅儿，一个个下锅炸，每一个步骤都必须手工操作，这也是为什么它家的炸糕，深受老北京人喜爱的真正原因，绝非机械可以替代，其实秘诀就在于面上，必须要用发面，它家的发面房，常年温度在四十度以上  发面使用头一天留下的面肥自然发酵，当年扎糕店一度经营不下去时，面和豆馅儿都搁置在了厨房，两天之后，面自个儿就发起来了，炸糕师父一看，这扔了多可惜啊，干脆炸出来自个儿吃吧，一吃才发现，口感竟然比之前要好，从那以后，就开始慢慢摸索发面跟糗豆馅儿的诀窍，这就是炸糕，面皮松软有弹性的关键所在，刚做得的炸糕，一口下去，那叫一个香  二：峨眉酒家，宫保鸡丁馅儿包子 其实咱们再往前倒一点，相信不少老北京人还都记得，过去都是去粮店，买米面杂粮馒头花卷烙饼，随着粮票儿的退休，九十年代末期的粮店也纷纷退出了历史舞台，于是乎，米面杂粮走进大大超市，而北京的老字号，则扛起了馒头花卷的大旗  为了突出各家的特色，从03年开始，北京的老字号除了大众款的主食，纷纷打出了特色牌，甭看就是一个不足几平米的外卖窗口，但却几乎能装下了这家老字号所有的看家吃食，不知道北京人注意过没有，宫保鸡丁作为经济实惠，又下饭的一道家常菜  已经从川菜的菜单上，跨界到了各个饮食领域，比方说有宫保鸡丁披萨，宫保鸡丁饺子，宫保鸡丁包子等等，说起峨眉酒家的宫保鸡丁，材料讲究之前介绍过不少，首先就是对鸡肉的挑选，必须都是不到一岁的小公鸡，这时候的鸡腿肉尤其的鲜嫩，口感特别爽滑，鸡肉切好了以后，用花椒大料炝锅，进行滑炒  同时还要掌握好'刚断生，正好熟’的火候，这样炒出来的鸡肉才能保证嫩而滑爽，最后把所有半成品放进锅里，加入秘制调料，一入味儿就立马出锅，据不完全统计，一天能卖出四五百份，很多老北京人都是慕名而来，因为这道菜太受欢迎，慢慢才有了宫保鸡丁包子  包子里边儿第一没有花生米，因为花生米时间长就皮了，影响口感，而且鸡肉块儿从大拇指肚儿大小，变成了小拇指大小，除此之外，炒馅料的时候，只是借了一些花椒辣椒的香味儿，煸炒两下就全都不要了，以免您吃包子的时候硌牙，而剩下的全都是实打实的鸡肉丁儿，如此精雕细琢出来的包子能不好吃吗，一口下去，有肉有主食，满满的幸福感  三：柳泉居，豆沙包，糗出来的味道 现如今，柳泉居的外卖窗口并不少见，卖的都是清一色的主食，事实上，柳泉居最老的身份是明朝隆庆年间开张的一家以鲁菜为主的大饭庄，老北京的八大居之一，一直到二十世纪八九十年代，柳泉居以退为进专供特长，活生生把一个鲁菜馆子变成了主食厨房 专卖传承了四百多年的豆沙包，人家不叫豆包，而是叫豆沙包，核心正是红小豆，跟咱们自个儿熬粥用的豆子不一样，人家叫'天津红’专门种植在黄沙土里边，天生就具备一个特点，皮儿薄，出沙多，只有这种豆子做出来的吃食，才能叫豆沙包 制作起来极其讲究，用北京话说是糗出来的， 所有的红小豆都在锅里一动不动地'糗’着，师傅看时候差不多了，这豆沙馅儿才算是糗好了，为了独特的口感，得经过糗，筛，炒，晾等几个过程，一锅炒制的豆馅儿不能超过40斤，整个过程要不停的搅拌 在特定的火候下，加入一定比例的白糖，油和桂花等调料，慢慢地红小豆特有的香气就出来了，这叫干稠适度，不粘锅，不黏铲，这京城顶级豆沙包，是慢慢糗的时间和老师傅们几十年的经验做出来的，以至于现如今一提到柳泉居就离不开豆沙包，北京人一提到豆沙包就得直奔柳泉居，这么些年了，口碑从未翻车过 四：同和居的烤馒头，银丝卷 据官媒报道，这家老字号的馒头，银丝卷儿仅在外卖窗口一天就能卖出三千多个，赶上个节假日还会更多，相当于一天二十四小时，每分钟就能卖出三个左右，同和居同样是一家主打山东福山帮口味的鲁菜馆儿，烤馒头，银丝卷，已经享誉北京城100多年了 之所以，时至今日，还让老北京人这么牵肠挂肚地念着，想着，吃着，因为人家这里边有块儿老前辈，也就是同和居的独门秘籍，它是老面肥发酵的，并不是发酵粉发酵，甭小看了这块儿面团，行话叫'老肥’时至今日有一百多岁了，自打清朝道光年间开业，就开始反复续用着了 换句话说，同和居的馒头，银丝卷，都带着一百多岁的基因，用它发面做出来的，甭管是馒头还是银丝卷儿都透着一股自然发酵的香味儿，特别好闻，当然了，烤馒头和烤银丝卷的魅力还不止如此，蒸熟了的银丝卷，不是直接放入烤箱，而是得等一天，经过一天的阴干，馒头和银丝卷的表皮才能达到最佳的干燥效果，这样烤出来的焦皮，才能恰到好处的咔嚓酥脆 买回来，白嘴儿吃都倍儿香，不少北京人隔三差五就会上同和居买俩烤馒头或者银丝卷儿，既能当早点，又能当主食，好吃不贵，味道确实不错！ 老字号外卖，甭看都是一些小吃，但论味道跟品质，跟老字号的经典菜一样，都是真材实料，花了心思的，因此才会受到北京人的热捧，咱北京人会吃，懂吃，能够俘获北京人的味蕾，足以说明一切，而北京人吃的是讲究，品的是人生滋味！ |
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