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白切鸡的精髓在一个“浸”字，浸泡熟。好的白切鸡不仅讲究鸡的出身，更考究了料理人的烹饪水平，所以说没有一只鸡能逃出广东，当然广东人对鸡的最高评价是「有鸡味」。食材新鲜程度高，才不惧用这种简单清淡的方式去烹煮，保持原汁，不失其味。是鲜与味的极致结合。
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（视频观看更详细） 今天我们来做这一款非常好吃的白切鸡。因为白切鸡没有过多的调味，不煎不炸热量很低，是非常优质的蛋白。用浸煮的方式，嘌呤少，连鸡胸这些部位也很滑嫩可口。 外面的饭店一般会有自己专门浸鸡的白卤水，是不停补充的香料和浸过无数鸡的鸡汤混合而成，所以这种汤也比较鲜比较复杂，但是一般家庭不具备白卤水。    今天我们就来做这一款非常地道好吃的白切鸡！ 白切鸡配料 清远鸡/三黄鸡一只2.5斤 葱块30克 姜片20克 黄栀子2个 经典酱汁 蒜5克和葱10克 鸡粉3克 盐3克 白糖3克 红油口味洋葱20克 蒜5克 生抽10克 蒸鱼豉油10克 红油20克 原汤适量 我们选用白切鸡一只最佳用广东清远鸡，如果没有的话可以选用三黄鸡，三黄鸡可以稍微挑选大一些的，差不多在2.5斤的走地鸡比较好。    我们锅中加入清水差不多可以泡制整只鸡即可，锅中水烧开，加入葱块30克 姜片20克 加入 黄栀子2个，白切鸡的精髓就是在于浸泡，原汁原味，黄栀子的目的主要就是让鸡上色作用。    我们这个步骤很关键左右转3圈上3下3，大概就是把鸡煮一下拉起来，保持肉质更好更细嫩好吃。   我们放入锅中泡制30分钟，煮开后转小火，水温合适准则是：热水冒烟有极细小的水泡，俗称“虾眼水”。水不能沸腾，中间可以轻微翻身。如果怕有血水可以多泡一下！但是这个时间最好是在这个时间左右，不要超过60分钟，不然鸡肉就太老了，吃起来没有鲜味。*出于安全和饮食习惯的考虑，家庭版可以适当延长一点点浸煮的时间。 我们放入冰水中泡制，我们的冰水可以多一些放多一些的冰块，这样的目的主要就是让白切鸡的皮更脆肉更紧实好吃。 今天我们调制两款酱汁，一款是经典葱油味，一款是红油口味的。 经典酱汁 蒜5克和葱10克 鸡粉3克 盐3克 白糖3克加入油温180度左右激下葱就出香味了。 红油口味洋葱20克 蒜5克 生抽10克 蒸鱼豉油10克 红油20克 再加入少许的原汤，这样口感更好！ 我们的白切鸡就可以开始吃咯！我们的鸡改到可以根据个人爱好进行，大小快差不多均匀即可。 |
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