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北京菜，又被称为“京邦菜”，是在北方菜的基础上，兼顾了全国各地的饮食风味，而自成体系的一种菜系，距今已有1000多年的历史。具体说来，北京菜的形成有着很深的历史渊源……人们都说北京人好吃，喜欢吃，以吃名扬天下。但为什么经常被吐槽是“穷讲究”，“美食荒漠”呢？这3个原因太无奈……
1：北京菜，最主要的一个特点是“杂”。据老一辈人讲过去北京的餐饮业十分发达，属山东菜馆最多。这也是为什么京菜类似鲁菜的重要一点。在当时的京城，比较出名的餐馆有“十大堂”，“八大居”，“八大楼，“八大春”之说，这其中最多的就是山东菜。 当然除了山东菜还有淮扬菜，主要是因为当时的北洋政府时期，部长，署长，议员大部分来自江浙地区，所以淮扬菜慢慢的就在京城扎根落户了。甚至是在20世纪30年代的西长安街，有12家以上经营的淮扬菜餐馆，在当时被称为“长安十二春”。
再就是当时的皇宗贵族，达官贵人，巨商大贾，文人雅士，因社交复杂，所以府内很多都有家厨，自然地就把家乡风味带到了京城。再就是北京菜还受宫廷菜的影响，当时的宫廷菜很讲究，可用8个字形容，分别是“珍稀”，“奇珍”，“古雅”，“怪异”，极其雍容华贵。 所以京菜当中除了宫廷菜的元素，鲁菜的元素，淮扬菜的元素，还有很多地方的元素，虽然博采众家之长，但也导致了京菜的“鱼龙混杂”，缺少了自己独特的个性。这也是为什么北京菜没有入选“八大菜系”的一个重要原因。
2：北京菜，另一个特点，口味是“借”来的。前面咱们说过，北京菜的主要组成部分是鲁菜和淮扬菜，以及全国各地的地方菜。长此以往之后，京菜会碎百家，兼收并蓄，形成了自以为是京菜口味的“京菜”。其实，在诸多北京菜当中，鲁菜是对它影响最大的。 鲁菜的主要烹饪手法是，炸，炒，烧，㸆，蒸，爆等主要手法。口味主要有咸，鲜，突出食材的本味。就北京菜而言，主要是在鲁菜的基础上做出了细微的改良，比如在鲁菜“爆”的烹饪手法上，京菜改良为油爆，盐爆，汤爆，水爆，口味也是在鲁菜原本的基础上改良而来的。现在的京菜主要口味有，咸，甜，酸，辣，酱香等等。所以说，北京菜的口味是“借”来的。
3：地道的北京人很少有接触餐饮行业的。这也是导致一些正宗的老北京美食没落的一个重要原因。比如现在想在北京找一家正宗老北京人开的餐馆，几乎是不可能的。 现在的北京餐饮市场，多半是外地人在此开发的，不管是大的五星级酒店，还是小的街头小馆，基本上老北京人没有参与的。外地人做不出老北京的美食，当地人不做，所以就直接导致了北京美食没落。 这个原因很无奈，做过餐饮的人都知道，做这一行太累，晚睡早起，基本上没有自己的时间，还得看顾客的脸色。所以自喻高高在上的北京人，吃不下这份力。
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