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餐饮新纪元，让你的餐厅经营更容易！餐饮实战第一自媒体。说到自助餐这件事，很多人都异常兴奋，自助餐这种源自于“海盗”的就餐模式，在现代深受人们的喜爱，菜品种类丰富多样，有的高达上百个品种，海鲜，烧烤，火锅，日料，小炒，粉面，蛋糕，甜品，水果，酒水等都是无限量供应。去吃自助餐时，人们下意识都会想要吃回本，有的人甚至空着肚子去吃，结果没吃几口就饱了。不管是商场里，还是大街上，自助餐厅的生意都很火爆，每到饭点时都排起了长队，大家更是放开肚皮来吃，但是却很少听说有几家是被大家吃垮的，反而自助餐厅是越开越多。上周跟朋友去吃自助餐，原本想给餐厅老板“上一课”，没想到最后自己被上了一课，刚吃了两块炸鸡喝了一杯雪碧，就发现肚子饱了。自助餐为啥不怕你吃回本呢？为此请教了在自助餐厅上班的朋友老王，老王笑着表示：顾客从进门那一刻就中了老板的“套路”，你想吃回本，那是不可能的，除非你是万中数一的大胃王。吃自助餐时，顾客都需要在门口先买单，而且服务员会让你交10-30元不等的押金，并且告诉你：“如果浪费会被罚款，押金不退；如果浪费严重，会被超额处罚；如果没有浪费，那么押金会原路返回给你。”“损失厌恶”心理让顾客心中产生了不安和焦虑感，此时顾客便会心想等会进入店内后一定要多拿少取，吃完再去拿，不要一次性拿太多，不然罚款就划不来了。进门前顾客就中了老板的算计和套路，在这样的紧张氛围之下，不少人一进入餐厅，还没吃几口就感觉自己肚子饱了。大家都看过紧张氛围的限时生存电影，主角必须在规定的时间内，完成任务，不然就会挂掉，随着时间一分一秒地流失，观众反而比主角更加紧张。而吃自助餐也是如此，进入餐厅后服务员会告诉你：“限时90分钟，超时要另外收费。”此时你刚坐下来，一听到服务员的提示后，便会产生紧张心理，并且暗示自己一定要在90分钟内吃完，甚至要求自己提前30分钟吃完。在就餐的过程中，你也会忍不住地查看时间，为的就是不能超时，在这样的氛围下，此时你的食欲已经大大减弱了。所以很多人便出现了“一吃就饱”的现象，之前有个同事去吃自助餐，喝了一杯饮料就说饱了，其实就是心情太紧张导致的，在这样的氛围下，很多人其实都没啥食欲。在自助餐的取餐台上，我们可以看到琳琅满目的各种食物，油炸，烧烤，甜品，蛋糕，寿司，小炒等食物都是放在最显眼的位置。这些食物其实都是高热量高油脂的小吃，饱腹感特别强，吃一小块寿司或者蛋糕很多人就感觉饱了。而那些真正贵的食材往往都是采取限量策略，比如烧烤的生蚝，每隔半个小时才提供一次，而且数量有限，先到先得，我就从来没吃到过自助餐的烤生蚝。那些冰冻的食材，调理类的食材，采购价格便宜，便是采取无限量供应的方式，增加顾客的好感，老板通过对贵的食材进行限制，便宜的食材大规模供应，这样便能够获得可观的利润。除此之外餐厅“山路十八弯”的动线设计，让顾客感觉进入到了迷宫里，七转八拐才能找到自己的位置，这其实也是餐厅老板的一种套路，通过复杂的动线设计，让顾客缺乏方位感知，从而缺乏安全感，从而降低食欲，减少对食物的需求。每个开自助餐厅的老板其实都是一位厉害的“心理学家”，通过种种套路，让顾客进店后减少了食欲，通过各种措施降低了成本，从而实现了盈利。
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