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我这小笼包是在改开后最早出版的那本《大众菜谱》上学的，那时的菜谱书地道实在。我按菜谱做了一回，味道真的不错。此后隔三差五做一做，近日作品大受孩子们赞赏。方法其实很简单，大致如下： 
一、半发面 所谓半发面不是发了一半的面，而是将发好的发面和醒好的死面各一半合在一起。 二、剁肉打水 肉剁细，剁时不断打水，最好是葱姜水，每次少打，勤打，让水吃进肉里，最终成粥状。 再剁肉量一半的大葱进去，热油浇在葱上，加鸡蛋，黄豆酱，盐，味精，料酒，蚝油，搅匀成馅儿。 三、包与蒸 半发面醒好后揪成小剂子，擀得像饺子皮那么薄，中间稍厚，多放馅，包好。大火蒸，上汽后五六分钟即得。只是我的手艺太low，包不了那么漂亮，更没有什么十八个褶，但内容实在。正如俗话说：包子有肉不在褶上。
三个关键： 一，肉馅打水要多，这样才能肉嫩馅儿稀； 二，面一定要用发面和死面两种合成，全发面适合于普通厚底厚皮的大包，小笼包皮儿薄馅儿大，全发面吸水性强，容易掉底儿； 三，馅儿里油要多，或者要有些肥肉，否则多放清油。当然，油多对健康不利，只好偶尔解解馋。 我感觉小笼包跟灌汤包略有不同，灌汤包最讲究咬开有一包汤汁，馅儿里恐怕得有些肉皮冻或卤汤冻。我想按上面小笼包方法再加点冻子也会有汤，吃起来更滋润。 我这个方法跟新疆薄皮包子也略有不同，薄皮包子的馅儿是羊肉肥瘦各半切成丁，不剁细，不打水，放等量的洋葱，而不是大葱。它的面不是半发面，而是比较硬的死面，擀得更薄。不过我做小笼包，如果皮儿比较薄时，蒸好后皮儿也呈半透明状。 
2019年5月7日 |
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