不知道你用什么水和的面，但适合烙馅饼只有两种和面方法（如果其他烙

不知道你用什么水和的面，但适合烙馅饼只有两种和面方法（如果其他烙的面食则只有一种），即半烫面和搅面。
搅面用冷水就行，有人用温水、也有人用半烫还有人放油，但都多余。面软到一定程度，冷水、温水、半烫的差别就不大了。而具体的方法是面与水一比一左右的比例，大体上和和摊煎饼的干稀程度差不多。区别在于摊煎饼的面不需要太强的面劲，而烙馅饼的面尤其是搅面也叫水面必须有最强的筋性。
所以要用筷子（如果面比较多时用两根筷子根本搅不动，还会变弯甚至断掉）顺一个方向搅动，搅到面与水基本相融即没有明显的面块、面粒，就停手饧十分钟左右再搅一次，如此两三次面与水就充分融合了，再饧一下就可以包了。
烙时用一个小碗装上水，再准备一个碟子。手上从碗里沾上水，揪一块面放到抹了水的碟子里，摊开后放上馅，把面向上兜起把馅包住，下到饼铛或平锅里开烙。也可以不用碟子而是把面摊在手心里，放馅包起来下锅烙。
这种搅面馅饼非常柔软，但也有必要的筋性，而且最重要的是不怕回锅热，无论烙还是蒸熘都和刚烙出来的的一样甚至更好吃，也不会破碎。但这种面的操作难度大，而且除了馅饼，做其他面食比如锅贴、煎饺、盒子等都不适合。
另一种和面方式就是半烫面，这种方法不但适合烙馅饼也适合所有烙的面食和蒸饺等蒸的带馅面食。而正确和法是:一斤面用六两左右的水，根据气温先用五到六成刚开的滚水整体烫面，并用筷子搅拌使面半熟。再用四到五成的冷水整个浇在面里，以激活面的部分筋性，这样和出来的面才既柔软又筋道，用东北话说就是肉头。
面揉到没有干面和散碎的颗粒后，饧半个小时左右，面与水才能进一步融合，否则再揉也没用。但饧过的面还要大力反复揉揣到面团的表面光滑细致，这时水、面才充分融合了，延展性也达到了最佳。这就是那句老话“打到的媳妇揉到的面”所指的揉到了的面。所以两揉一饧是必须的，少了不行多了没必要。
之所以强调正确的半烫面和法，是因为确实存在一些错误的和法，比如放盐，这个说过了。还有把面分成两部分，分别用开水与冷水和，这样冷水和的部分就会硬，即使与开水和的揉到一起也改变不了已形成的特性。还有人放了开水立即就放冷水，或把开水烫的面放凉了再浇冷水，都达不到最佳的效果。再有有人把8、90度甚至70度的水也当做开水，也明显没有刚开的100度滚水效果好。这些错误的操作都会影响面的延展性甚至做出来的面食比较硬，也让初学者无所适从，甚至怀疑半烫面的效果。
除了和面的方式之外，烙时也有一些小技巧。比如在烙好一面翻个后，可以往电饼铛或平底锅里弹一些水。由于弹的水只是细小的水珠，而且翻过面后烙过的饼面已经干结，所以不会被水泡得软烂。通过这种方法增加水汽就既能帮助促熟，而且能降低变硬的可能性，这个方法对于比较厚的馅饼或把面卷状里面的千层饼等更为有效和必要。//@内心的孤独g: