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周黑鸭可谓是风靡全国，不管你走到哪里，都能看到周黑鸭的门店。里面的卤鸭头，鸭脖，鸭爪，鸭翅等周黑鸭的产品都是爆款的存在！周黑鸭的配方更是神秘，除了周黑鸭的创始人应该没有第二个人知道了吧！市面上也有很多复制周黑鸭的配方，它们的味道一点也不比周黑鸭的差！ 所以今天，小厨分享一款周黑鸭的配方，自己在家也能卤出正宗的味道！你们想要的周黑鸭技术来了，准备做的朋友多看，完美复制，看效果图 周黑鸭 香料包：白芷根60克，桂皮30克，陈皮15克，香叶10克，草果20克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，阳春砂20克，山奈8克，八角30克，筚拨8克，丁香15克，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克。 自制焦糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，加入油淹没一半的糖，加热待，糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色，变至红褐色时，加入一半的清水烧开即可，熬制过程中一直均匀搅拌。 周黑鸭老汤制作 1，清水配鲜汤：锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡骨架5斤，筒子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、盐1.5斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣，熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。 2，浸泡香料：将香料两包（比例：15kg水放1包／340g)，辣椒2斤（剪开使用）花椒：350g、冰糖2.5斤，麦芽糖2斤，自制焦糖色素2斤，共8种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开，浸泡8小时。 3，熬制加入食用油5斤到泡好药材的汤中，大火煮开小火熬3小时 4，调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的汤和油即为老汤和辣油，往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜、辣油、麻辣香，补足不够的味道，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面，每公斤老汤不少于43克盐 周黑鸭卤制 1：往老汤中加入香料包半包（每卤10kg产品加 170g香料）辣椒13g、花椒12g、冰糖35g、麦芽糖30g、食盐10g 2：将老汤烧开下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪，鸭头、鸭翅、锁骨、下入后直接计时10分钟，保持大火要求10分钟内煮沸，再下入第二批基础料：味精＋鸡精各20g 3：下锅后直接计时5分钟，起锅（关火）焖锅 25-30分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品，伴好的辣椒籽和辣油即可装盘销售 以上就是我周黑鸭做法及配方，看到这一步的朋友，你们学会了吗？有疑问没有？        |
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