关于奶茶的那些事 （上）

要说近些年哪种饮料占据饮品界的绝对优势地位，肯定非奶茶莫属。随着街边的奶茶店越来越多，与之相关的话题也层出不穷。也许你是个“奶茶控”，但你真的懂奶茶吗？让我们一起聊聊，关于奶茶的那些事。

你喝的是什么奶茶？

关于奶茶，有一个概念需要厘清。奶茶原本是指我国牧区、高寒地区人们的日常饮品，即用茶叶混合鲜奶加盐熬制而成，营养价值较高，还能驱寒保暖、促进消化。

今天备受年轻人喜爱的各种网红奶茶则是一种快消领域里的流行饮品。据说，2019年的“双十一”当日，有国民奶茶之称的“香飘飘奶茶”在10分钟内就售出了28.6万杯。如今，街面上的奶茶店更是随处可见，一杯奶茶的价格通常从七八元到二三十元，品种琳琅满目，味道香浓可口，很多年轻人养成了每日必饮奶茶的习惯。

奶茶里到底有没有牛奶?

奶茶中一定有牛奶吧，否则，浓浓的奶香味是从哪儿来的呢？然而，福建省消费者权益保护委员会对现制现售的40件奶茶样品进行比较试验后发现，其中有4款奶茶饮品不含牛奶。

没有牛奶的奶茶，奶香味的来源是奶精，即植脂末。商家用奶精替代牛奶制成的奶茶和用牛奶制作的奶茶在外观上非常接近，甚至入口后能提供更好的感官体验，口感比牛奶和奶粉冲剂更丝滑，还没有甜腻感。

“奶精”听起来像是“牛奶的精华”，实际上它和牛奶毫无关系。奶精是氢化植物油、糊精（淀粉水解物）、少量酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗结剂等成分组成的混合物。奶精易加工、易储存，每吨价格不到1万元，而每吨奶粉的价格约为2万元，鲜奶的价格更高。

用鲜奶或奶粉制作奶茶原料成本高，时间成本也不低，而用奶精可以大幅降低成本。同等的投入可以制作更多、口感更好的奶茶，可谓“两全其美”。除了奶精，有的奶茶店还选择用奶茶粉直接冲调，奶茶粉中的主要成分也是植脂末。现在还很流行在奶茶上加奶盖，即在奶茶的最上面加一层拉花的奶油，看起来很漂亮。奶盖是由奶霜粉、水、淡奶油按比例混合后的产物，其主要成分还是奶精。

用奶精制作奶茶在业内已是公开的秘密，甚至有奶茶店老板直言不讳：“现在谁会用纯牛奶或者奶粉做，那样口感不好，成本也高，划不来。”

没有牛奶的奶茶是否还可以叫“奶茶”，这是一个需要专业人士回答的问题，但用奶精制作奶茶却宣称“使用了牛奶”，则是欺骗消费者。

反式脂肪酸是非法添加物吗？

在很多人眼中，奶精、植脂末、反式脂肪酸这三个名词是可以画等号的，所以，微信群或朋友圈里常有人说：“奶茶含有大量反式脂肪酸，正在毁掉年轻人的健康。”还有人认为，反式脂肪酸是人为加入食品中的，事实上，它是食品企业生产氢化脂肪时的一种衍生物。天然食物中也有反式脂肪酸，比如牛奶、牛羊肉，甚至母乳中也有反式脂肪酸。

奶精或植脂末中的主要成分是氢化植物油，这种油脂看起来和黄油差不多，是用植物油经过人工氢化处理之后制成的。植物油存在高温不稳定性及无法长时间储存等问题，所以通过加氢，将不饱和脂肪酸的不饱和双键与氢结合，形成饱和键，随着饱和程度的增加，使植物油从液态逐渐变为更易于保存的固态，这一过程就是“氢化”。这一过程中不可避免地会出现反式脂肪酸，氢化程度越高，反式脂肪酸的含量也越高。

很多人认为奶精与反式脂肪酸是同一种物质，这是不准确的。首先，由于奶精中含有氢化植物油，便可能含有反式脂肪酸，但含量并不高。调查数据显示，奶精产品的反式脂肪酸平均含量为每100克0.41克，个别产品可能较高。其次，只有当植物油不完全氢化时才会产生反式脂肪酸，而目前广泛使用的工艺技术可以做到完全氢化。

反式脂肪酸是否会对健康产生危害，要看摄入的“量”。世界卫生组织建议，每天摄入的热量中来自反式脂肪酸的热量不应超过1%。据《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告显示，中国人平均每天摄入的反式脂肪酸为0.39克，通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的0.16%。所以，不必过于担心反式脂肪酸带来健康风险。

奶茶中的“珍珠”是什么？             

奶茶里的“珍珠”被不少媒体报道过，内容大多让人感到担忧，比如，奶茶中的“珍珠”都是用塑料做的，甚至会导致肠梗阻；“珍珠”不易消化，其中添加的增稠剂极易导致胃肠功能紊乱。还有一张“真人胃部CT照片”在社交网络上广为流传，配文称奶茶中的“珍珠”一直积存于肠胃中，足有百余颗，“胃肠道中全都是高密度重金属沉积”。

事实上，珍珠奶茶中的“珍珠”是以淀粉为主要原料制成的粉圆产品，常用木薯淀粉作为主料。通常是把糖溶解到水中—“白珍珠”用白糖，“黑珍珠”用红糖，再加入木薯淀粉，制成小球后煮熟即得到“珍珠”。除此之外，制作“珍珠”时还会加入一些小麦蛋白，因为小麦蛋白有很好的水合性质，能更好地与淀粉结合，使“珍珠”更加弹牙、有嚼劲。为了让“珍珠”更饱满，加工过程中还会使用凝固剂、稳定剂和增稠剂，这些都是国家规定可合法使用的食品添加剂。添加剂的用量是有标准的，并非“多多益善”，过量添加反而会影响品质，所以正规厂家生产的“珍珠”一般不会出现食品安全性问题。

可能有人会说：“木薯里确实有微量毒素啊！”不错，木薯在胃酸作用下会产生一种名为氢氰酸的神经毒剂，但只有生吃木薯时才会有中毒风险。市场上正规销售的木薯粉都经过了“脱毒”处理，“珍珠”在加入奶茶之前都会煮熟，所以可以放心食用。至于“塑料”“有毒”“高密度重金属沉积”等说法，都是无根据的猜测，即便胃肠道里充满了“珍珠”，它们也不可能变成“重金属沉积”。

喝珍珠奶茶时，为了能吸上“珍珠”，必须使用较粗的吸管，还得稍稍用力。这对成年人来说很容易，但对处于生长发育期的儿童来说就存在一定危险了。我国多地都曾发生过幼儿喝珍珠奶茶时被“珍珠”噎住而窒息死亡的悲剧。因为幼儿的牙齿还未发育完全，喉管细，气管窄，喉部的反射能力较差，难以控制吸吮力量的大小。所以，珍珠奶茶不适合幼儿饮用，尤其是3岁以下的宝宝。

除了“珍珠”，有些奶茶中还有仙草、芋圆、椰果等配料。仙草的原料是一种草本植物，晒干后经熬煮、冷凝制成；将芋头蒸熟后碾成泥状,再加入红薯粉和水搅拌成型，制成小块，煮熟后就是芋圆；椰果则是以椰子水为原料，经发酵制成的。这些食材均可以放心食用。

奶茶的香味都来自香精吗？

香精，是一种由多种香料人工调制而成的混合物，属于食品添加剂。如今，很多人看到“食品添加剂”几个字，就会想到食品安全和健康风险问题。其实，对于食品添加剂还应理性看待。

首先，我国针对香精、香料的使用有严格的管理规定。目前，世界各国使用的食品香料有4000多种，其中美国食品香料与萃取物制造者协会认可的有2000多种，而列入我国食品添加剂使用标准中的食品用香料只有1000多种，这些允许使用的食品香料都已通过安全评估，不存在食品安全风险。在食品制作过程中，香精、香料的使用量都很低，同时它们又是一类具有很强“自我约束力”的物质，一旦使用过量，不仅得不到香气，反而会产生令人厌恶的气味。所以，只要是正规途径购买的奶茶都不必担心香精过量带来的安全问题。

本文节选自《百科知识》2022.8B