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本人来自四川成都，做卤肉店近30年了，对于香料在卤肉中的作用有自己独到的见解，同时在长期的实践和使用过程中，也逐渐摸索出了较为精确的使用标准，以求达到卤水中香料和食材的最大化平衡，以避免出现卤肉药味重或者腥味重的情况发生。今天我就来详细分享一下我们平常经常会用到的几十种香料的作用以及每种香料的用量。 1：八角 味道芳香，回甜，不但可以增加香味，还能增加回味，促进食欲。以广西产八角质量相对较好。是卤菜中的绝对主料。购买时如果有明显刺鼻的气味或者酸味，则大多为硫磺熏制过，最好不要购买，用量每10斤卤水使用8-10克，  2：小茴香 气味芳香无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、多用于卤水调制、烧菜和炒制火锅底料。具有增香去异，解油腻的作用，小茴香有苦和甜两种，卤菜中以带甜味味最好。每10斤卤水用量5克。  3：山奈 气味芳香、微辣，微苦以干燥、色白、香气浓郁为最好，是川卤中主要调味香料之一，尤其是压制牛肉膻味效果最好。每10斤卤水用量5克左右。卤制牛肉时可适当增加用量。  4：甘草 具有回甜味，可增加回味，但其主要还是起调和作用，用以平衡或中和各种香料的药材气味，使各种香料的香味能够互相融合，达到合力出香的目的。每10斤卤水用量2克。  5：草果 具有独特的烟熏香味，略带辛辣，尝之有微苦味。卤菜中增可去除食材的腥膻气味，草果有微苦味，少量使用可以多出香、少出苦。每10斤卤水用量2克，  6：桂皮 芳香可口，香气醇厚回甘，口留余香。初尝回甜，细品略带麻味。在卤菜中是增香的主要香料。每10斤卤水用量6克。  7：丁香 丁香分公丁香和木母丁香两种，一般卤菜用公丁香，其香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。每10斤卤水用量1克。  8：香叶 即月桂树的叶子，香味清香诱人，在卤菜中的作用，以脱臭为主，增香为次。，同时还具有杀菌防腐的作用。每千10斤卤水用量3克左右。  9：陈皮 是柑橘皮晒干后的成品，色红，香味浓郁。有去腥增香的效果。在增加食材香味的同时兼具解油腻的作用，在卤菜中，陈皮除了增香解腻的作用，还有一个重要的“职责”就是起到“和味”的作用，能有效调和甚至屏蔽各种香料的药材气味，使卤出的菜品只呈现香味，避免过重的“药味”影响菜品口味。每10斤卤水用量3克。  10：白芷 白芷气味芳香，但又略带苦味和酸味。以川白芷和杭白芷为好。白芷在卤菜时所散发的浓郁香气能显著去除肉类的腥味，尤其是压制家禽类食材的异味，白芷是最好的选择。如卤制烧鸡、卤鸭或者鸭头、鸭脖、鸡爪、鸭爪等。同时，白芷对于水产类的腥味也有很好的压制作用，如著名的十三香小龙虾香料，白芷是绝对的主料。每10斤卤水用量5克。  11：白扣 白豆蔻的果实，用于烹调和卤菜可去腥增香，多用于卤菜、烧菜。因其有涩味，用量也不大，鸭肉可以适当增加用量，每10斤卤水用量4克。  12：金砂仁 气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。卤菜中用量比列偏大。每10斤卤水用量3克。 13： 香果 圆形，壳坚硬。香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用，作为辅助增香，用量不大。每10斤卤水用量2克。 14：荜拨 干燥后气味浓厚，一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比较特殊，稍逊于丁香，所以用量不大，鸡肉不适合。每10斤卤水用量2克。 15：红寇 也叫红豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜过大，鸡肉类不适合，每10斤卤水用量2克。 16：灵香草 也叫灵草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。因其香味浓烈，在卤菜和麻辣火锅中一般用量不宜过多。以免抢味。兔肉类可以适量加量。每10斤卤水用量2克。 17：益智 产于广东、广西、福建、海南、云南，芳香气味，味苦，多用于药材类，也有用于卤菜中，因其药味较浓，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些。每10斤卤水用量1.5克。 18：山楂 清香型的调料，微酸，有健脾开胃的作用，卤菜中适量加入，能提高菜品的清爽口感，增进食欲，同时山楂还有解油腻的作用，在卤制猪肉类，可以适量加入，每10斤卤水用量3克。 19：草蔻 以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为好，多用于烹调卤菜，去异味、除膻味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可适量多放。每10斤卤水用量2.5克。 20：五加皮 有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中药中多用，卤菜中少量添加，我不用五加皮。每10斤卤水用量1.5克。 21；香砂仁 香砂仁气味芳香浓烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高卤肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感。所以在卤菜时要适量添加。每10斤卤水用量4克， 22：云木香 属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味，不宜大量使用，每10斤卤水用量2克。 23：良姜 也叫高良姜，棕红色或者棕黄色，有辛辣和芳香气味，可调味增香。调制卤水的好调料。因其辛辣刺激，五香卤水少量添加。每10斤卤水用量5克， 24：甘松 甘松气味辛香，近似强烈的松节油气味，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，因其香味浓郁，用量不宜过大，否则香气“腻人”，鸭肉和鹅肉可以适量增加用量，每10斤卤水用量3克。 25：排草 卤水中使用，也可在麻辣火锅中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期，去土腥味效果不错，鸭肉可以增加用量每10斤卤水用量3克， 26：紫草 根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。其颜色偏紫色，用于卤水量宜小。根据需要适量添加。 27：香茅草 具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易抢味，每10斤卤水用量2.5克， 28：千里香 形似小茴香，扁圆形，气味微苦带麻辣味。一般少量使用，在卤制麻辣菜品时可以适量加入，增味、增香作用，每10斤卤水用量2克， 29：香菜籽 形似豌豆大小，可去腥、去膻、增香。菜籽淡黄色，气味芳香，味微辣，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，算是万能百搭的香料，每10斤卤水用量4克。 30：紫苏 干紫苏，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不习惯紫苏味道，所以适量少加一点比较合适，每10斤卤水用量2克， 31：桔实 新鲜桔实切片晒干，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油腻的作用，因其苦味，用量不多，每10斤卤水用量3克， 32：桂枝 和桂皮同树，只不过桂皮是取树的老皮，桂枝是树的纸条，但是味道还是有区别，桂枝略带辛辣味，所以 用量不宜过大，每10斤卤水用量2克， 33：孜然 孜然气味芳香浓烈，主要起调味作用，是烧烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油腻的作用，能增进食欲，牛羊肉用得较多，每10斤卤水用量3克， 34：毛桃 也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延长卤制食物的保质期，每10斤卤水用量4克， 35：川芎 芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道，每10斤卤水用量2克， 36：当归 当归香味特浓奇特，略带一点药香味，卤菜中不宜过多，否则抢味。压制异味的不错选择，在卤制鸡肉和牛肉时，可以适量增加用量。每10斤卤水用量2克， 37：黄芪 有片状和条状，属于补气养身的原料，卤菜中用得不多，炖菜适合，闻其有点黄豆味道，略带甜味，鸡肉适合使用，每10斤卤水用量3克， 38：山药 白色片状，属于滋补型香料，调节汤味效果不错，五香卤水可以适量使用，卤鸡可以加量，以淮山药为好，每10斤卤水用量5克， 39：薄荷 有股清凉的芳香味道，有点水果的味道，能解油腻，使菜品吃起来有清爽的口感，但不宜多用，每10斤卤水用量2克 要想做好卤菜，那对于香料的特性和功效、作用以及使用方法，就要做到心中有数，不然，当你的卤菜味道出现偏差的时候，你都找不到原因在哪里， |
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