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上海老底子每天呈送精彩文章一组 打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事 忆上海老底子人 诉上海老底子情 
任炽越 大暑那天，突然想吃肉。开饭时，妻端上餐桌的竟是已二十多年没吃的白切肉。欣喜之余，赶紧挟了一块，沾了蒜泥酱油，送入口中。那肉肥肉入口即化，瘦肉嫰而不柴，禁不住拍照发了朋友圈。图中另有一盆盐冬瓜，这是我家的夏令“下饭”（甬语：小菜）。网友中一识货朋友留言：还有盐冬瓜，外面也是吃不到的。赞！我回道，这盐冬瓜是我母亲传下来的。 我父母亲岀生于浙江鄞县，是正宗的宁波人。宁波特产“三臭”，臭冬瓜是其中之一。上世纪六十年代，我陪母亲去宁波乡下休养，随母拜访其各位老长辈，女主人常常从家里的臭缸里捞出臭冬瓜，让母亲尝鲜。还说，这东西，现在城里吃不到的。母亲嫁到城里后，做不成臭冬瓜，她就开始做盐冬瓜了。 小时候，家里孩子多，餐桌上常常是素菜唱主角，冬瓜几分钱一斤，十分便宜，更是三天二头吃。冬瓜能烧的菜很多，煮汤、红烧、煨毛豆，可谓是素菜中的百搭。但让我们至今难忘，并一直学着做的，就是母亲那信手做来的时令“下饭”：盐冬瓜。 说实话，那时我们玩还来不及呢。母亲是怎么做盐冬瓜的，我们从不关心。只知道吃饭吃得呒没味道了，就去家里的一只白色瓷缸里，挟一块“塞饭郎头”：盐冬瓜，放在蓝边碗里，浇几滴麻油，顿时一股清香扑面而来。挟上几筷子盐冬瓜茸，碗里剩下的白饭就立刻下肚了。有时，往往还要去锅里再盛半碗米饭，以对得起嘴里残存的鲜咸味。这时，母亲在旁就会笑眯眯地说，咸煞了是否？一块盐冬瓜，咸倒一头牛。 夏天，家里的盐冬瓜，是从不断货的。那只盛盐冬瓜的不小瓷缸，就放在菜橱旁的一只柜子顶上，大人顺手掀开盖就能拿到，小孩子人矮，需要踏在小櫈子上才能够到。看到我们踩在櫈上取盐冬瓜时，母亲就在旁边叮嘱，当心！不要把瓷缸打翻了。而且，母亲还有条禁令，就是去缸里挟盐冬瓜时，一定要用清爽筷子，否则缸里水浑了，盐冬瓜就要酸掉了。 大概一个星期到十天，母亲就会叫上我们，与她一起去菜场里买冬瓜，然后帮着拎回来。有一次，我好奇，就在一旁，看母亲是怎样做盐冬瓜的。只见她先把粗盐放入瓷缸，灌入沸水，待冷却后，用筷子沾一下，放在舌尖试味。同时，将洗净皮的冬瓜，放在水里煮，煮得差不多时，盛出待用。等到冬瓜也冷却后，一块一块放进瓷缸里，让盐水浸没冬瓜，接着盖上盖子，等二天后即可食用。我看母亲做盐冬瓜的过程，十分简单、易学，就把过程记在了心里。 我成家搬离老宅后，有一天突然想起小时候盐冬瓜的清香、咸鲜味道来，就去菜场买了块冬瓜，与妻子一起试着做了一次。我按照小时候记忆中，母亲做盐冬瓜的程序一一操作下来，但做好的盐冬瓜，淡而无味，瓜皮上的瓜茸软塌塌的，看了一点食欲也没有。后来沾着酱油，勉强吃了下去。妻子对我说，看来这简简单单的盐冬瓜，还真不简单呢！ 那天回母亲处吃饭，餐桌上说起我们自做盐冬瓜失败的臭事。母亲听后哈哈大笑，说我一定把当年记下来的程序漏了，造成盐冬瓜沾酱油吃的笑话。我向母亲请教从中的诀巧，母亲说哪有什么窍门，你只要撑握三句话就可以了：瓜茸软而不烂，瓜皮脆而不硬，味道咸中有鲜。我又问那怎样达到呢？母亲说这都是熟能生巧的事，凭瑞玲（我妻子）能烧出这么好吃的菜肴，做道盐冬瓜，不在话下的。母亲接着补充道，现在有冰箱，冬瓜就不用浸在盐水里，直接把盐抹在瓜茸上，放在冰箱里，冷藏一二天就可吃了。妻子在旁悄悄说，这更“考验”功夫了！ 妻子不知从母亲那儿得来什么“真传”，后来每次做出的盐冬瓜，都软硬适中，咸淡相宜，鲜香俱佳，也成了我们小家庭夏日餐桌上的常产品，几天不吃，就觉的嘴里淡出鸟来。有一次，我问妻子，您在老太太那儿学到了什么秘诀，怎么这盐冬瓜越做越好吃啦？妻子嘻笑道，祖传秘方，传媳不传子，不可泄露。转而她对我说，你吃这盐冬瓜，怀着对母亲的一份感情，所以心里感到无比鲜美。 或许妻讲的有道理，天下的美食里，都蕰含着一段美好的人文故事。 （图由作者提供） 来源：“养老自频道”公众号 |
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