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五香南瓜丝 【成品特色】味甜，清香。 【配料比例】南瓜5千克，五香粉50克，酱油300毫升，辣椒粉20克，盐200克。 【加工过程】将南瓜洗净，去皮，去瓤，去籽，刨成细丝，滩在干净容器中，置太阳下晒至八成千。晾凉后人缸，将调料与瓜丝拌匀。最好上面压一块干净的重石，盖好缸盖，放在干燥通风处，7-10天即可。 酱玉瓜 原料：玉瓜（地黄瓜）、盐、面酱、花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒 做法： 1、将玉瓜洗净，用刀剖开，挖去瓜籽和瓤。 2、将切半去瓤的玉瓜清洗干净，放阴凉处晾干表皮水份。 3、把晾好的玉瓜在阳光下放入缸内腌制，分层摆放，每天倒翻一次，腌5～7天后即好。 4、将盐腌好的瓜片放入大瓷盆里，放一层瓜片，放一层酱，将瓷盆放满为止。最后在上面放一层酱，把瓜片盖严，然后置于阳光下曝晒（切记用保鲜膜封好盆口，防止污染）。 5、酱腌曝晒两天后，开始搅翻。每天3次，20天后即按5%加入调料水。调料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒等调料加水适量充分熬制而成，冷凉后加入。待调料味全部渗入瓜片内即可。 提示： 1、玉瓜的外表和黄瓜差不多，色泽徽黄，皮细肉厚，瓜肉色白，脆嫩清甜。 2、玉瓜瓤要刮干净，否则会影响口感。 3、第三步盐腌时瓜片与食盐的比例为1：0.7 4、要掌握好食盐数量，因食盐过多浪费较大，且制成的玉瓜不脆；若食盐过少则产品易变质。 5、第四步酱制时瓜片与酱的比例为1：0.6 6、玉瓜贮存，应放在阴凉干燥的地方，注意防潮与防反盐，则可久存不坏，其色和味道永久不变。 酱玉瓜的来历：在当地民间至今还流传着一些关于玉瓜的传说。相传，在元朝年间，临猗县在临晋镇为八仙之一的吕洞宾建起一座庙宇。一天，吕洞宾化妆成一位老人，穿着破烂衣裳，一进庙就被哄出庙门。老人出庙后，顺手用瓜皮在庙墙上留诗一首，名曰“瓜皮诗”（其诗至今在山西芮城县永乐宫壁画中有记载）。当众人得知被赶走的老人正是吕洞宾时，急忙四下寻找，而未能找到，却见墙上的“瓜皮诗”好久未干。第二年，此地便长出一种瓜，取名为“玉瓜”。为了使玉瓜长年存放，当地百姓精心腌制，形成现在的酱玉瓜。 冬瓜 配料：冬瓜、盐、味精、小辣椒 器具：陶缸、一些竹条子、一块石头、一块纱布 腌制方法： 1、将冬瓜外部擦洗干净，切开，挖出絮状瓜芯、瓜子，然后切成巴掌大小（约15×15厘米）的方块（有的人家腌制前还将外皮刨去，这种方法容易造成瓜瓤脱落，效果不好，笔者认为不宜采用）。然后上锅煮熟。 2、冬瓜块一般煮至七、八成熟即可。太生不易腌熟，大熟了瓜瓤易软腐脱落。所以有些讲究的主妇把冬瓜分成几等熟，即后吃的下层就生一些，上层先吃的就熟一些。出锅后放入一只盛满凉开水的大容器内，凉水没顶，让其冷却。头次每隔四小时换一次凉水，以后每隔八至十小时换一次凉水，至少放上二十四小时才可腌制。时间千万不要提前，只能推后，否则冬瓜未冷却易发酸。然后备用一只专用陶缸（一般家庭都有这种历年都腌制冬瓜的陈年缸甏，用其他的容器效果都不及陶瓷制的缸甏来得好，如果没有，用酒埕也可，但是一定要清洁，凡有盛过酒的、盛过酱油的、甚或其他化学物质如化肥的，都要彻底清洗，并贮满清水静置数周），先用开水泡过沥干备用。 3、以每百斤生冬瓜备4-5%的食盐（即每百斤4-5斤盐，一只25斤重的冬瓜，1斤盐够了），将冷却后的熟冬瓜，瓜皮朝下，放于缸内，每一层撒一层盐，也可以放些小辣椒干，这样一层层叠上来，直至腌完全部冬瓜为止。上边再放一层盐，反正盐就这些数量，所以要放得均匀，再用一些竹条子和一块石头（这些最好都是陈年用过了的工具，如果用新的难免会改变一些风味），竹条子铺于冬瓜之上，用石头压上，然后将已冷却了的开水，适量放上一些味精，灌入缸中，一直到漫上顶为止，再在上边蒙一块纱布，不必密封，置于阴凉处。 这里再说明一下：定海农村村民都喜欢“食臭”，所以大多数人家都称腌冬瓜为“臭冬瓜”，那么冬瓜怎样才会“发臭”呢？ 那就是用上年（经一年后已经发臭）腌冬瓜吃完后留下的汤卤，（村民叫“臭汤”）取一部分灌入新腌制的冬瓜甏内，就像发面用的“酵母”，整甏冬瓜就会有臭味，且随着时间的延长会越来越浓烈。当然这要凭食用者的嗜好而定。一般的情况下，从卫生方面来说，还是不加臭汤为好。 提示：一周后好可开甏食用。此时面层可能会有“白花”，应取下层的冬瓜，置于碟内，淋上香油、敷上白糖，五香粉就可上桌了。价格便宜，食之清口不腻，味道不错。食用时，随取随用。一瓮臭冬瓜一般可以保存半年左右，越到后来，味道越好。 西瓜皮 配料：西瓜皮1000克、盐、酱油、蒜、白糖、生姜各适量 腌制方法： 1、西瓜皮去外皮后，晾晒半天，再用盐腌半天，滗掉腌出的水分。 2、西瓜皮放在干净的瓶子里，放酱油、蒜瓣、生姜、白糖、味精，酱油要高过瓜皮。放阴凉处半个月即可。 3、吃时夹些出来，拌麻油即可。 贴士：西瓜皮酱菜比一般的酱菜要爽脆、鲜美，且干净，可放心吃。 扬州乳瓜 原料：扬州线瓜5000克、盐、甜面酱 腌制方法： 1、取5000克扬州线瓜，用450克盐逐层加盐腌制，每12小时翻搅1次。 2、2天后，加盐再腌一次，12小时后翻搅1次，再过8小时后压紧乳瓜，封缸15天。 3、然后捞出乳瓜，浸入清水泡8小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍4～6天，另换新酱再酱渍8～10天，每天翻动，使酱渍均匀。 提示：线瓜，长者不盈尺，平常者筷子长短，外表暗绿，色如丝瓜。从瓜蒂至瓜尾有凸起的侧棱，这是有别于其他瓜类之最大特征。 脆瓜 主料：脆瓜四条左右 辅料：红辣椒3—4个、蒜头半个、盐二匙左右、生抽三分之二杯、糖半杯 做法： 1、脆瓜洗净用盐腌1天； 2、红辣椒切丝，蒜头去膜切粒； 3、炒锅放油爆香红辣椒丝和蒜粒待用； 4、将腌好的脆瓜用沸水快速冲两遍倒掉水放凉； 5、放凉后的脆瓜加入放凉的红辣椒和蒜粒，加入酱油（放到第二天就可以吃了）。 苦瓜 1、苦瓜洗净后切去头尾，对半剖开，去除瓜瓤和瓜籽，切成1.5厘米宽3厘米长的小块，加入盐和凉开水搅拌均匀，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏室冷藏8小时。 2、红朝天椒洗净斜切成圈，大蒜去皮切成碎粒。 3、将生抽、白砂糖、红朝天椒圈、大蒜碎粒混合，制成腌料。 4、取出经过冷藏的苦瓜，捞出苦瓜块，沥去多余的水分，加入腌料拌匀，放于阴凉干燥处腌制1天即可食用。 菜瓜 1.削掉菜瓜两端的瓜蒂，用刀把菜瓜剖开，用金属匙子刮掉里面的籽和籽赖以生存的软床，这些软床如果刮不干净，在制作后期会烂掉。 2.然后把处理好的菜瓜，也就是剔出来的菜瓜壳洗干净拿到太阳底下晒，一般爆晒一天。 3.然后将食盐用手挨条抹在菜瓜上，放置一天后用开水灼一下，取出后放置在阳光下暴晒几天。然后翻个，直至完全晒干。 4.吃的时候水洗一下，用刀切成小块即可食用。（也可以把暴晒几天的菜瓜壳，放进酱缸里酱制） 酱八宝瓜 原料：八宝香瓜30斤(外皮带八条暗绿色道)、盐1.8斤+7.5斤、面酱18斤+18斤、糖2斤 果料：葡萄干1斤、核桃仁2斤、杏仁0.9斤、花生仁7.5斤、青梅2斤、瓜条2斤、粟子4斤、糖莲子1斤、姜丝0.5斤、桂花200克、松子仁400克、打瓜仁05公斤、青、红丝0.6斤 做法： 1、将香瓜洗净控干水分。 2、控干水分的香瓜入缸腌制，一层香瓜一层盐，缸顶压住。每天倒缸两次。 3、48小时后取出，逐个在瓜、蒂的周围用竹签穿一小孔，竹签只要触着瓜瓤即可，不要穿透。 4、然后一层一层把瓜倒立筐中，小孔向下，再用一个稍小于筐口的圆木板压在瓜上，一天后瓜汁可从小孔全部流出。 5、然后把瓜重新装在缸里，每10斤鲜瓜加盐2.5斤，一层瓜一层盐，每天倒缸两次，15天后即可腌好。 6、将瓜取出，在约占整个瓜1／4的蒂部处切开，挖掉瓜瓤，然后把切下的瓜蒂塞进瓜内，于阳光下晾晒6～7天，当瓜皮略有皱纹并有韧性时，放入面酱中腌制。 7、每天早、午、晚打耙，5天之后取出，沥干酱汁，再把瓜蒂掏出来以备填充果料。 8、将选好的杏仁，放入清水中浸泡3天，每天换水两次，搓去外皮。 9、将栗子炒熟，剥去外皮，切成四瓣；花生仁和松子炒熟，去皮；姜丝切成细丝。 10、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜条、栗子用糖拌匀腌制，3天后拌入桂花和青、红丝。 11、将加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜条、栗子、糖莲子、姜丝、松子仁、打瓜仁等果料装入咸空瓜皮内，装满装实，然后盖上瓜蒂，用绳捆好，装入布袋放入面酱中腌制。每天提包一次，腌制15天后即为成品。 提示： 1、选择半成熟的青杏，先用盐腌脱水(5斤杏用盐0.5斤)，再用清水浸泡，然后放入糖水中浸泡1天，再用25度糖水煮，捞出放在阳光下晾晒，晒至半干即为青梅。 2、盐1.8斤+7.5斤、面酱18斤+18斤是分次用的量。 梅醋腌青木瓜 腌渍时间：1天 原料：青木瓜1颗、盐少许、细砂糖2大匙、梅子醋150cc 做法： 1、青木瓜削皮，对半剖开后去籽及内膜，再切丝，备用。 2、把作法1的青木瓜丝放入调理盆中加盐拌匀，腌1分钟。 3、把作法2用冷开水略洗一下，再沥干水分。 4、将作法3加入所有调味料拌均匀，腌1天即可食用。
甜瓜 主料：甜瓜5000克 辅料：杏仁200克 调料：盐150克、甜面酱400克、姜100克、白砂糖250克 做法： 1.选用硬健成熟的香瓜，洗净后切去蒂柄，再纵剖成两瓣，掏净瓤籽后，按一层盐一层瓜的顺序，装缸，最上层的盐略多些，压上一块大石兑入淡盐水，腌制15天，其间前10天每隔1天翻动一次。 2.香瓜捞出沥去咸水，改刀切成1.5厘米见方的丁块，放入清水中浸泡半天，其间换水2次，撒去部分盐分和涩水后，捞出沥干。 3.将香瓜咸坯分装在几只干净布袋中，扎好袋口，放甜面酱缸中，拌匀后加盖酱制，每天翻动二次，3天后取出，拌入姜丝，糖和杏仁，再入袋，放入缸再酱制4天即成。
角瓜（西葫芦） |
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