 挂炉仔鹅 特点：皮脆肉嫩，鲜香可口。 主料：仔熟鹅1只（约重2.5公斤）。 辅料：酱油、精盐、蜂蜜、高梁酒、白糖、醋、麻油、五香粉、蒜泥各适量。 制法： 1、将鹅宰杀、洗净，从右翅下开刀，取出内脏，洗净沥水，内脏均匀地抹上精盐、五香粉、蒜泥、高粱酒，用开水滚烫一下外皮，把蜂蜜加4倍的水调匀，用排笔蘸着刷遍外皮。 2、用双钩挂在鹅的双翅下，晾干鹅皮，挂在圆炉内烤，约40分钟，视鹅皮呈枣红色时取出，刷上麻油，去掉双钩，斩块装盘，把酱油、白糖、醋、麻油对成汁，浇在鹅上即成。  雪梨腰花 主料：鲜猪腰350克，蒜米10克。配料：雪梨50克，青红椒片15克，水发东北木耳10克。 调料：海天苹果醋5克，阳信梨醋5克，镇江香醋3克，上海鼎丰白醋3克，水塔老陈醋3克，味达美、味精、鸡粉各2克，老抽2克，白糖2克，胡椒粉3克。 制作： 1、将猪腰破开，刀切面朝下放入面粉（1厘米厚）中腌渍1小时以吸干猪腰的血腥味，取出冲洗干净去掉腰臊，用花椒水（加少许盐）浸泡10分钟去异味，打麦穗花刀，用生粉上浆备用。雪梨切成0.5厘米厚的片，与其它配料一起汆水备用。将调料兑成味汁。 2、锅入宽油烧至八成热时，放入腰花拉油5秒钟出锅控油。锅留底油放入蒜米炒香，放入猪腰和配料，倒入兑好的汁大火翻炒，迅速勾芡，淋明油起锅即可。 味型：咸鲜微酸，果香味浓。 技术关键： 1、要选用发黄的猪腰，这种猪腰腥臊味小。 2、雪梨切成片后要放到清水中浸泡，否则时间长容易变黑。 3、腰花拉油要控制好油温，八成热高油温，放入腰花，看到起卷立刻捞出。 4、勾芡一定要快而薄，为了缩短时间，可在勾兑料汁的时候将生粉5克搅匀即可。  奶盖红茶焖金指牛腩 原料： 半成品金指（凤爪）牛腩 1个、日本南瓜 300克、炸蒜子 50克、香菜5克、美人椒圈 5克。 调料 ： 淡奶油 20克。 制作： 1、南瓜切成大三角块（约6块）蒸15分钟至熟，半成品金指牛腩蒸热； 2、熟南瓜拉油垫底，牛腩和凤爪加入50克炸蒜子入锅收浓汤汁，整齐摆放于南瓜上，撒香菜、椒圈点缀，跟淡奶油一起上桌。 |
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