   每个国家，都有自己衡量农牧产品的体系，因此在牛肉这个问题上，各国的分级标准自然不同，也避免简单划等号。美国的牛肉质量分级到底科学吗？是为了区分好坏吗？有一个牛排老饕的总结值得分享，他说：“这是good和better的关系“——品质分级，并非将“好”与“坏”对立，而是借助它寻找“更好”的产品，帮助消费者匹配花费与品质的平衡。  因为美国牛肉品质评级是自愿性的，所以屠宰商需付费给美国农业部来执行这项检验。美国牛肉的质量分级标准几近严苛，甚至还有专门的职业——美国农业部肉类评级员来执行，他们直接受美国农业部市场服务部雇佣，而非生产厂家或肉类屠宰场雇佣，且接受长期优良的训练。他们的服务是由美国农业部直接向这些肉类厂家收取服务费用，即开头所述“屠宰商需要付费给美国农业部”的说法。每位评级员都拥有一个由美国农业部设计并颁发的专属钢制评级章，并“独立”评定每头牛的质量等级，信用度可想而知。  除了评级员对照标准进行检验，第二位“评审员”更是火眼金睛——所有参评的美国牛肉，都会经过先进的电脑扫描其大理石花纹，以确保产品规格和级别的一致性。  一块美国牛肉经历美国农业部USDA的牛肉分级，几乎是一次“全面性”的打分，其标准十分综合。美国牛肉在评级时，需要对牛种、性别、成熟度（Maturity），以及肋眼肌大理石纹脂肪含量（Marbling）等多个项目进行综合评价。其中非常重视成熟度。 因为美国牛肉质量等级是牛肉风味（flavor）、柔嫩度（Tenderness）和多汁程度（Juiciness）的一种综合指标。牛只的生理成熟度（年龄）越小肉质越柔嫩：  A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C级为42至72月龄；D级为72至96月龄；E级为96月龄以上。  从上图可见，年龄较小的牛只其瘦肉肉质较优，呈现粉嫩的红色。当牛只年龄渐渐增加，瘦肉肉质开始变粗糙，肌肉颜色逐渐变暗。  除了成熟度，大理石纹脂肪含量高——即一块有着复杂密集雪花纹理的牛肉——它必然更为柔嫩多汁。而美国谷饲牛以玉米等饲育，可以显著增加牛肉的脂肪含量，漂亮的大理石纹也就更常产生，风味十分浓郁。美国牛肉评级大理石纹脂肪程度从“富量”（abundant）一直到“全无”（devoid）分为10个等级。 所以，一个简单的坐标图就能得到标准答案：成熟度越靠近“A”，大理石纹含量越靠近“Abundant富量”，就更趋近于更高级别。  正因考虑条件多，Prime极佳级的牛肉 在全美的出产率约7%左右 根据坐标图所示，可鉴定得出美国牛肉的8个等级：极佳级(Prime)、特选级(Choice)、可选级(Select)；合格级(Standard)、商用级(Commercial)、可用级(Utility)；切块级(Cutter)、制罐级(Canner)。  中国境内购买的为前三个级别 看似如此复杂，可是全面综合的美国牛肉质量评级制度，并不是为了增加理解挑战，相反，是为了降低消费者的选购难度。质量等级在美国牛肉行业中被广泛用作一种市场“语言”，让消费者不用再费心——看到贴上Prime极佳级和Choice特选级……等标签“小盾牌“，立刻心领神会这是“货能对板”的美国牛肉，不易出错。 看懂了上图的Tips吗？所以，追求口味的老饕，选择Prime极佳级没错；家庭常备，Choice特选级质价双美，性价比出色……这就是美国牛肉带给全世界餐桌的“各取所需”。说到这里，忍不住要剧透，U.S.Meat美国肉协京东自营示范店即将正式上线，只要动动手指，就能品尝正宗美国红肉啦。 |
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