发酵香肠配方 猪瘦肉80%,背部脂20%。辅料:白酒1%,味精0.5%。其他配料根据个人不同要求加入。 工艺及操作要点 工艺流程:原料肉→修整→分割→腌制→斩拌→接种发酵剂→搅拌→灌制→漂洗→发酵→烟熏→成熟→真空包装→成品。 1.消毒:所有器具用消毒液清洗。 2.修整、分割、腌制:选择经兽医卫生检验合格的原料肉,洗净,表面消毒,修去极大的筋腱、血管和损伤部位,除去肥肉,把瘦肉切割成50g的条状肉块,加3%的混合盐,搅拌均匀后,置于0~4℃条件下腌制2d;猪背部脂肪微冻后切成0.2~0.5cm的小肉丁腌制,放入冷藏室(-2~-4℃)微冻24h。 3.斩拌、调味:将腌制好的瘦肉放入斩拌机内,加入适量冰水斩拌成均匀的小块肉,按比例加入调料、香辛料,斩拌均匀后加入乳酸菌发酵剂,接种量107cfu/g,搅拌并加入肥肉丁,搅拌均匀既可。 4.灌装:将搅拌均匀的肉馅填充于天然肠衣中,灌制时要尽量减少空气混入,保持肠体粗细均匀,长短一致。 5.发酵:将香肠置于发酵箱中发酵,发酵温度30℃、湿度90%、发酵时间48h,发酵过程定时观察香肠颜色变化,定期测定pH值,防止发酵过度,当pH值降至5.1时终止发酵。 6.烟熏:烟熏温度30℃、2 h。 7.包装将成品置于4℃条件下真空包装储藏即可。 文章来源:360图书馆 |
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