 一、山水上，江水中，井水下。 为什么我们的竹筐离地山泉水发酵熟茶，茶友喝了以后会反馈：干净。喝起来有一股清冽甘甜柔美鲜活之感。     这跟我们发酵制作普洱熟茶用水息息相关。 我们只用山泉水发酵，坚决不用地下井水。   唐朝茶圣陆羽在《茶经》里面有写道：“其水，山水上，江水中，井水下。” 泡、煮茶用的水，山泉水最佳，其次是江水，最差的是井水。当然，井水也有水质甘美的，只是随着时代的发展，工业化污染严重，城市里的井水有可能会受到污染，农村井水相对更干净些，汲水率高的相对沉静不动的井水，水质又好些。不过，山泉水也不一定都能够用来泡茶，比如说硫磺矿泉水，就不可取。  我们发酵普洱熟茶用的水，取自西双版纳之巅，海拔2000米+的自然保护区流下来的山涧流泉，远离城市工业区，远离人烟污染，经上个世纪专家检测，这股泉水，可安全饮用，且人体所需的矿物质元素和微量元素优。当地的百姓村民茶农至今也一直在饮用这股来自高山密林间流淌下来的清澈泉水。   据当地制茶、做茶、发酵了几十年普洱茶的老师傅们说道：在整个勐海县（普洱熟茶发酵最佳的地理环境），适合发酵普洱熟茶用的山泉水有七个，几十年来，经过老师傅们的反复实践和对比，最终得出一个结论，用这条来自版纳之巅的山泉水发酵出来的普洱熟茶，其口感是最佳的：清冽、甘甜，茶汤入口清新典雅，回味悠长。  二、清，净，甘，活。 竹筐、离地、山泉水发酵。其用水之道，无他，唯清、净、甘、活尔。 清，是清澈，无污浊。净，是洁净，无污染。远离城市工业区的污染，远离人类活动范围之外的自然保护区山泉水，自然干净清澈。 甘，是甘甜，柔美。宋代蔡襄在《茶录》中写道，“水泉不甘，能损茶味。”可见，水味要“甘”，才能出其茶“味”。 活，是流动之态。俗话说“流水不腐”，流动的水所携带的腐败物质较少，故而水质更纯净，泡茶效果更佳。 三、明月松间照，清泉石上流。 “明月松间照，清泉石上流”。来自密林间的山涧流泉，泉水叮咚，常年流淌，周围全被植物覆盖，好多处地方都看不见泉水，只闻其声，不见其形，偶有几处“暴露其态”，那些被泉水摩挲光滑的卵石清晰可见。 不用地下井水，因其无活跃灵动之态，亦有城市生活污染之嫌。不用急流飞瀑，因其太过湍急猛浪，泥沙俱下。陆羽《茶经》亦有载：“其瀑涌湍濑勿食之，久食令人有颈疾。” 这就是我们的竹筐离地发酵熟茶，其用水，只选择山泉水的原因，好水方能出其味：清冽甘甜柔美。 |
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