「言治骨角者，既切之而复磋之；治玉石者，既琢之而复磨之；治之已精，而益求其精也。」厨艺修行精进之路，无前后之别、无长幼之分，达食客喜好者为先。
「杭州没有好粤菜」，这是不少食家的认知，本人之前也同意这种说法。所谓「没有好粤菜」，当然不是指无法入口的粤菜，而是迄今为止没有一家值得推荐的顶尖粤菜馆，粤菜菜系似乎是不太受到江浙人民的追捧。不过财富聚集之地，向来不缺美食弄潮儿。杭州来福士中心就有那么两家新铺，终于打破了这一尴尬宿命。今天先聊其中一家，名为「粤榕轩·君宴」。
装修清雅
餐厅仿似将园林搬入高楼，行云流水间又闻得茶香四溢，真是「繁华未见少，高雅亦足奇」。大厨王师傅为人腼腆，在香港多家老牌粤菜馆精进厨艺，其实跟过多位米其林星级大厨，不同于那些只在米其林餐厅做过帮工，就把自己形容成星级大厨的所谓social chef，王师傅甚少聊这些，比起学厨、进阶的辉煌履历，他更希望食客专注于其菜式表达本身。这点，甚得吾心。
冷菜 卤水拼盘 鹅肝 掌翼
入夏，重口味又油腻的菜式，往往让人提不起食欲之余又为肠胃加重负担。粤菜的清炒，正是「对症下药」，王师傅的一道百花酿羊肚菌，大器「晚成」。何谓「晚成」，究其原因，入夏之后，羊肚菌并非当造，但干货却解决了这一时令问题，并让食材得到升华。这里使用的是干羊肚菌，相较于新鲜羊肚菌香气更加醇厚，王师傅以羊肚菌水将干羊肚菌浸软，以保持原有的菌菇香味。整道菜看似清淡，实则绝不寡淡，虾肉配以些许肥猪肉和羊肚菌碎再打至起胶，令整体的油分和质感更佳。同百合、甜椒、节瓜清炒，由嫩到脆，羊肚菌高雅的味道与弹牙鲜甜的虾胶无论在口感及味道上都非常和谐。
油爆河虾
如果是新鲜海鱼，通常「清蒸」是首选方式，鱼的鲜度、蒸的火候、配料和酱汁都要考验大厨的「蒸」工夫，所以老饕都知道若要评断一家粤菜馆的料理技艺，点条鱼来清蒸是常规考题。调味最简单的是只落葱姜、盐、豉油，适用本身就富有滋味的鱼获，但海鱼鲜美，岂唯「清蒸」一味？当然亦可与其他食材配料齐蒸，别有风味。
上海「匠心小厨」油盐蒸笋壳鱼 大道至简
粤菜中的所谓古法蒸鱼，算是潮州菜的做法，在蒸鱼上面放上猪肉丝、陈皮丝、香信丝等配料，以增加鲜味，其中一个要诀，就是在鱼身上抹上很薄的一层生粉，蒸前淋上熟油。其实我们称为「古法蒸」，在五十年代亦称为清蒸，即用肥猪肉、陈皮、红枣、葱、姜等切丝来蒸，现在只用葱丝可以算是「偷懒」行为。 香港人吃鱼，有四大鱼王——海红斑、老鼠斑、苏眉、青衣，其中青衣以肉质黏胶，味道鲜美、肉质细腻、入口即化而闻名粤港地区，以至于有传闻香港的青衣岛便是以此鱼命名。青衣不易养殖，在国内市场上很少能看到，且一般为新鲜捕捞，很少会冰鲜出售，而冰鲜青衣一般是从澳洲进口。
彩衣鱼骨呈蓝色
青衣应以八至九分熟度为宜，「黐骨」状态才能带来最佳口感。黐，即黏也，指鱼蒸到鱼身一筷子夹下去，鱼肉黏著椎骨，必须稍微用劲才能剥离。将熟未熟的青衣口感最为嫩滑，滋味鲜甜，海鱼中的极品。
古法蒸青衣
当日的这道古法蒸青衣技惊四座，「黐骨」自不必说，正所谓「清雅出、醇香现」，清雅的陈皮香气、醇香的榄角味道所引导出的鱼肉鲜甜味道，非一般清蒸所能比拟。鱼鲜、肉滑、汁甘、味美，筵席中即使就此独沽一味，绰绰有裕也。
古法蒸青衣 肉质滑嫩
花胶松茸鸡汤
甚么可谓之一盅靓汤？它不在于用料有多复杂、有多名贵，只要配合饮汤者的体质，简单几样材料也可煮出好汤。当日一盅花胶松茸鸡汤暖人心脾、透人心扉，此汤以香味浓郁的松茸和鲜甜弹牙的螺肉、瘦肉、鸡肉及花胶清炖，火候十足，清香滋润。汤体清澈，口味鲜中带甜，花胶厚实，口感柔嫩，进补佳品。
花胶松茸鸡汤 花胶厚实
煲汤讲究「慢」，置于文火之上，长则整天，短则数小时，不急不躁，在不知不觉中美味悄然而至。这种宠辱不惊、宁静淡泊，正是传统中华文化中做人的最高境界，表面平淡无奇，而实质却拥有丰富的内涵。
中山「洲哥私房菜」合掌瓜椰子猪肺汤属老火汤
说到螃蟹，江浙食客心中最先跳出的要么是阳澄湖大闸蟹，要么就是深海捕捞上来的帝王蟹。在人们的固有印象中，螃蟹无外乎青黑色、红色或是红白相间的，但大自然就是这么奇妙，在海洋深处，还有一种罕见的螃蟹是全身纯白色的，它就是水晶蟹。 水晶蟹，外表纯白色，大多产于澳洲沿岸的深海水域，因为生活在深海中，常年阳光稀薄，螃蟹的外壳照射不到太阳，于是出现“白化”现象。水晶蟹生长速度极为缓慢，一般要10年以上才能让一只水晶蟹生长成熟，所以澳洲对水晶蟹的捕捞做出一定的配额。因为配额较少，出口量也很少，所以是非常珍贵的海鲜。
龙虾汤蛋白蒸水晶蟹
水晶蟹的肉质饱满，而且细腻甘甜，有别于其他蟹种瓷实的口感，赢过大部分深海螃蟹。在国内一般处理水晶蟹的中式技法，是蛋白花雕酒蒸，类似处理花蟹、帝王蟹的手法。当日王师傅的做法则更是妙至巅毫，将「鲜」字推向顶峰。以龙虾汤做汤底取代单纯的陈年花雕酒，参入适量的龙虾膏、些许花雕，蛋白仍是载体，追求蟹肉、蛋白不同的滑嫩，各享风流。龙虾与水晶蟹的鲜味融合于蛋白之中、蟹肉之内，这霸道的海中滋味，并非只是简单地做顶级食材加法，味与味之间的层次充分考虑到了食材之间的搭配和烘托，水晶蟹、龙虾均没有刻意的自我表现，亦没有乏味的多余矫饰，于质朴中彰显有力的「鲜」，真是恰到好处，令人难忘。
龙虾汤蛋白蒸水晶蟹蟹肉丝滑
鱼翅和鹅肝，一东一西，皆是著名美食，忽尔一日进食此两款美食者成为「过街老鼠」，亦令人感触。奇怪的是，法国人继续大啖鹅肝，中国人则多响应呼吁，不吃鱼翅了。反之，日本人仍继续视鱼翅为席上珍品。
香港「新同乐」红烧大鲍翅
今恩足以及禽兽，自然是好事。但其实明朝时期鱼翅便是珍馐，感兴趣者可翻阅「酌中志」中一首「天启宫词」，已有所载。到了满人入关，鱼翅继续成为席上名菜。成书于乾隆、嘉庆年间的「随园食单」，大文豪袁枚即把鱼翅、燕窝、海参和鲍鱼列于菜单之首，和今天的鲍参翅肚比，只是欠了鱼肚而已，文中更是介绍了煮鱼翅的方法。
菠菜汁炖牙拣翅 夏季限定
「鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，漂浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。」他说鱼翅一定要煮得软熟柔腻，不能硬挺挺。回想近年偶然吃到的鱼翅，大多偏硬。原因很简单，鱼翅要煮得软熟，就不太好看了。清末民初，广州的鱼翅便享大名。北京厉家菜的黄焖鱼翅，也是一绝。香港五十年代后，也有几道知名的鱼翅菜式。除了常见的红烧之外，还有加入蟹黄的珊瑚桂花翅，又有鱼翅灌汤饺；潮州的红烧翅用猪皮同煮，也甚得味；上海本帮菜的火朣老母鸡炖大排翅，佳者更胜红烧。以上皆为鱼翅菜式中的佼佼者，王师傅却另辟蹊径，以更符合季节时令的方式呈现，一道菠菜汁炖牙拣翅，令人拍案叫绝。
菠菜汁炖牙拣翅 翅汤浓而不稠
粤菜讲究「有味者使其出味，无味者令其赋味」，鱼翅本身无味，全靠煲上汤入味，所以鱼翅的奥妙也就在上汤里。上汤是粤菜的灵魂所在，也就是味道的风格所在，上汤熬得好，就是在不明觉厉间提升菜式的味道，吃完也会有回味的空间。入夏燥热，若仍以传统老鸡、火腿、瑶柱和赤肉等熬制的上汤来煨鱼翅，不免稍嫌味重，菠菜汁地引入，是点睛之笔。打开盅盖，传来阵阵充盈香气，翅条粗壮，吸附精华。口味上仍带有上汤的醇正鲜味，但菠菜汁的果蔬滋味，令翅汤达到了浓而不稠，香而不腻之状态。在座众人啧啧称奇，不枉名店绵绵恩泽。
鲍鱼焖猪手
红烧乳鸽是广东名菜，选用不足月的雏鸽，取其鲜嫩，也避免成年鸽肉独有的「膻味」。中山人所谓「妙龄乳鸽」，鸽龄更不足三周，骨软肉嫩更不在话下。而红烧指的并不是北方所说的红烧做法，也不是烧鹅的所指烤的做法，而是把鸽子先用卤水浸泡入味和上色，再放进滚油油炸而成。乳鸽的炸法一般分两种，同脆皮鸡一样，生炸最能保持肉味，但费力；熟炸以卤水浸熟再炸，胜在省时，是大部分食肆的做法。其实乳鸽的烧法甚多，较常见者为前述红烧、还有焗烤、卤水等等，无论如何烹调，肉质总是要忌柴忌干。乳鸽以中山市石岐镇所产为佳，却以港、澳所烧制闻名。
中山「洲哥私房菜」红烧乳鸽巅峰
王师傅的这道黑松露玻璃乳鸽，亦是沿用传统生炸技法，但做口味改良。选用新鲜乳鸽，先用秘制卤水腌制入味，鸽内酿入黑松露，适度风干后，配合经验老到的油炸技巧，反复进行锅内油炸、出锅淋油，温度的变化令乳鸽皮脆肉嫩，工序一丝不苟。建议要求乳鸽原只上，不用斩件，除了可保留鸽腔内的温度之余，而且避免汁水流失。
黑松露玻璃乳鸽
撕开时香气扑鼻，卤水、黑松露交织在一起的高级香气足以使周遭的空气为之波动，未试已知不凡。肉汁油香澎湃流出，汁水丰盈，肉质则甘香幼嫩，鸽身内的黑松露薄片为鸽肉营造了浓郁且平衡的味道，令整道菜再添层次，高水准之作。
物产丰裕、太平盛世，加上达官贵人、著名食家等人的提倡研究，岭南人又有无所不吃的传统，粤菜名厨辈出，菜式精益求精。粤菜的上汤可能是中菜各菜系中用料最狠的，用30斤瘦肉、火腿、老鸡等材料加45斤水，熬成30斤上汤，用这样鲜甜汤味来煨鱼翅、燕窝、花胶才令食材升华。
「粤榕轩·君宴」虽为新店，却已有老字号的坚持，对食材的严苛追求，对技法的一丝不苟，在这里都能一目了然。同行之人，有人会认为这里的粤菜口味偏淡，我想这是习惯使然。王师傅选材新鲜、追求原味，在尊重传统的同时，又能恰到好处地改良、创新。在一众拜访过的粤菜馆里，和这里最像的可能是香港瑞吉酒店的「润」餐厅了吧。
之前提过，保留传统不代表要排斥西方的矜贵食材，如鱼子酱、黑松露等，只要搭配得当，从而烹饪出一道交口称赞的美味佳肴是完全可以期待的。粤菜讲究上汤，很多厨师究其一生去探寻传统上汤，这也导致粤菜有时口味比较单一。而王师傅却放大了格局，积极在其他菜系酱汁中找到适合其粤菜的那一味，非常难得。
我想，传承离不开匠心，只要味道及技法有所坚持，取得平衡点，以各地的优质食材辅佐粤菜，不断吸收、包容，在与各地文化、菜系的碰撞中集百家所长，「粤榕轩·君宴」必会在粤菜舞台上更加光彩夺目。饮食人生 未完待粤榕轩·君宴
