 花椒是人们生活中经常使用的调味料之一，作为调味料的方式多样，不管是鲜花椒还是干花椒，无论花椒粒，还是花椒油，川菜大厨们总是能巧思妙地用花椒让菜肴之味变换出无数层次感。炎热的夏天，花椒能轻易唤醒食客迟钝的味蕾。 麻婆功夫鸡  高建军制作 这道花椒菜也属于半汤菜式，不过重用的是干红花椒，同时也结合了小葱的香味。依此菜调味的方法，还可以用于烹制一些肉质脆嫩的畜禽内脏，比如腰片、肝片等。 原料：鸡脯肉300克、黄瓜片200克、水发木耳100克、干红花椒50克、香葱花30克、野山椒水、姜片、葱节、盐、味精、鲜汤、干生粉、色拉油各适量 制法： 1.把鸡脯肉切成厚片，纳碗加姜片、葱段和少许的花椒腌味后，再逐一地放在铺有干生粉的砧板上，用木锤敲成大薄片。（见图1～3）     2.净锅掺清水烧开，下入已经敲好的鸡片汆熟后，倒出来沥水。（见图4、5）    3.锅入油烧热，下姜片炒香并掺入鲜汤烧开后，下入黄瓜片和木耳，烧开了再倒入鸡片，加入野山椒水、盐、味精等调好味以后，再倒在大窝盘内。 4.另锅放色拉油烧热，把花椒放到密漏勺里先在清水盆里浸泡一下，等捞出沥水后，再连同密漏勺一起放油锅里，炸至花椒出香时，再捞出来倒在盘中菜肴上，最后把锅里的热油浇入盘中鸡片上，撒入香葱花便可上桌。（见图6～8） 说明： 1.由于干红花椒麻味相对比较重，而香味又没有青花椒那么浓，故在重用它调味时，不宜单独地使用，用量也不宜过大，最好是配合香葱花、韭菜末、花椒油等来用。 2.在炸制花椒之前，可用清水先浸泡一下花椒，这样做可以避免花椒在油炸时立马炸煳而失去色泽和香味。 3.在炸制花椒时，油温不宜过高，以四五成热的油炸香了便可捞出来倒在菜肴上，随后再将锅里的油温升至六成热，起锅浇在盘中以激发出花椒的香味。 4.香葱要在淋热油以后才撒入，其葱香效果才佳，且可以较好地保持翠绿色泽。 麻辣花鲢鱼  原料：花鲢鱼1 条（约2000 克） 、老豆腐块200克、魔芋条200克、黄豆芽200克、贵州子弹头辣椒节100克、新一代干辣椒节180克、干红花椒15克、干青花椒20克、香料粉15克、白糖10克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉5克、豆瓣酱120克、香水鱼料180克、花椒油20毫升、蒜末、蒜苗叶、姜葱水、盐、红薯粉、菜籽油各适量 制法： 1.把花鲢鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨斩成块待用，取净鱼肉切成片，纳盆用盐、味精、葱姜水和胡椒粉腌入味，再加适量红薯淀粉拌匀上浆。另把老豆腐块、魔芋条、黄豆芽放入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来沥水并放大盆里垫底。鱼头和鱼骨入热油锅炸熟，亦捞出来垫底。 2.净锅入菜籽油烧热，放入香水鱼料、豆瓣酱及部分子弹头辣椒节、新一代干辣椒节、干红花椒、干青花椒炒香出色，掺入水烧沸，调入盐、白糖、味精、鸡精和胡椒粉熬出味，打去料渣不用，抖散下入鱼片滑熟后出锅倒入鱼盆中，并撒上香料粉、蒜苗叶和蒜末。 3.另锅注入菜籽油烧热，投入余下的子弹头辣椒节、新一代干辣椒节和干花椒炸至褐色，出锅浇在鱼身上激香，淋花椒油即成。 说明：香料粉是把八角10克、桂皮12克、香叶15克、孜然8克、小茴香15克、白芷18克、良姜5克、灵草15克、茯苓8克、辛夷3克一起炒香后打成粉。  95期四川烹饪烹艺云课 桌桌必点看家旺销菜技术专场 经典热卖川菜雪花鸡淖 +时尚三色鱼淖+老少皆宜鳕鱼狮子头 6月17日下午2点直播 点击进入 侧耳根花椒鳝鱼 李春雷/文 菜品提供：成都银座酒楼 原料：鳝鱼500克、鲜侧耳根400克、刀口辣椒50克、干青花椒50克、葱花、姜米、盐、香醋、味精、水淀粉、鲜汤各适量菜籽油100毫升 制法： 1.鲜侧耳根洗净，放入盛器垫底。将鳝鱼洗净，从中间划开，去掉头尾后切成段，码味后入锅汆熟，铺在侧耳根上。 2.净锅入油烧热，下入姜米炒香，掺入适量鲜汤，烹入香醋，再调入盐和味精，勾薄芡，起锅浇入盛器，接下来撒入刀口辣椒、干青花椒和葱花，最后淋入滚油激香即成。 说明：鲜侧耳根宜选用带三四片叶子的为佳，可切得稍长一些，味道更浓。 岩豆花椒兔 罗智伟制作 岩豆营养丰富，近年来逐渐成为餐桌上的新宠。将这种流行元素与川中美味风吹兔同烹，兔肉干香，岩豆软糯，花椒酥脆香麻，体现了新派川菜的另类风味。 原料：风吹兔200克、岩豆150克、红花椒75克、鸡精3克、香油2毫升、花椒油5毫升、食用油1000毫升、盐、生粉各适量 制法： 1.将红花椒泡涨后沥干，入四成热的油锅炸酥脆，捞出用吸油纸吸出多余油脂。岩豆提前用清水浸泡12小时，加适量盐入蒸箱蒸约80分钟至软熟，取出备用。风吹兔入沸水锅煮熟，捞出斩成块，沥水备用。 2.净锅入油，烧至六成热时，放入拍上生粉的岩豆炸至酥脆，捞出沥油。再下入兔肉块炸至外酥里嫩，捞出控油。 3. 锅留底油，下入炸好的花椒和兔块翻炒均匀，放入岩豆，加入鸡精，淋入香油、花椒油，起锅装盘，稍点缀即成。 汉源贡椒脆皮手 成都拔萃餐厅主厨杨一煊制作 用汉源花椒为风味调料来制作花椒卤水，近年来在川菜中颇为流行，花椒乳鸽、花椒卤鸭等均是代表，这里用花椒卤水来卤猪手，同样别具风味。 原料：猪手2根、青椒、红椒各80克、汉源永丰和花椒制卤水1锅、芹菜粒、洋葱粒、花椒、色拉油各适量 制法： 1.把猪手洗净，用火枪炙皮后刮洗干净，对剖成两半并砍成大块，然后汆水并洗净。另将花椒过油，炸酥待用。 2.花椒卤水烧开，放入猪手卤1个小时，关火浸泡20分钟捞出。 3.锅里加色拉油烧至六成热，下入猪手炸至表皮酥脆捞出。先在盘中放炸烫的鹅卵石，再铺炒香的青红椒、芹菜粒、洋葱粒，摆上猪手块，撒上炸酥的花椒，稍加装饰即成。 说明：花椒卤水，是用炒香的汉源花椒，加红曲米、白芷、灵草、排草、香果、八角、陈皮、桂皮、山柰、大葱、老黄姜、盐、味精、鸡精、花椒油和鲜汤熬制而成。 花椒鸭舌 大蓉和南城店提供 原料：鲜鸭舌200克、青笋片100克、木耳50克、干青花椒50克、菜籽油50克、卤水1锅、豆瓣、姜蒜米、鲜汤、香菜少许 制法： 1.将鲜鸭舌放入卤水锅中，卤入味后捞出待用，另把青笋片、木耳汆断生后垫入碗底。 2.锅中加入豆瓣、姜蒜米炒香，掺鲜汤熬制成家常味汁水，再把鸭舌放入汁水中，煮入味后装入碗内。 3.锅中倒入菜籽油，待油温升至八成热时，下入干青花椒炝香，然后倒在鸭舌上，用香菜稍作点缀即可。 花椒韭香小河虾 菜品：成都明宇尚雅饭店 厨艺：李雪冬 椒麻韭香完美结合，红椒绿韭春意盎然。雀巢寓意百鸟闹春，万众一心气象更新。 原料：小河虾200克、红花椒50克、韭薹30克、龙须面25 克、盐4克、味粉3克、鸡精3克、色拉油适量 制法： 1.韭薹切成细丁备用，调料缸烧油至三成热时，放入龙须面小火慢炸成圈形雀巢，捞出沥油，摆入盘中。 2.红花椒入沸水锅汆水后沥尽水分，然后下入烧至五成热的油锅中炸至微红干酥，捞出沥油备用。 3.待锅中油加热至六成热，倒入治净的小河虾炸至干香酥脆，倒出沥油备用。 4.原锅小火，下入韭薹粒炒香，倒入炸过的红花椒、小河虾，调入盐、味粉、鸡精充分翻炒均匀，出锅装入盘中的雀巢，稍加点缀即成。 制作关键：花椒先汆水后油炸，可防止出菜残留花椒的苦涩味。 花椒排骨 厨艺指导：徐美全 杨成乐 原料：猪精排骨400克、干红花椒50克、大蒜50克、鸡蛋液、椒盐料、盐、白糖、花生酱、芝麻酱、南乳、蒜香粉、鹰粟粉、糯米粉、色拉油各适量 制法： 1.把猪排骨剁成正方形的小块，入盆用流动的清水冲漂血水。另把大蒜打碎并制成蒜水，放盆里加盐和白糖搅匀后，把排骨块放进去泡3小时，捞出沥水后，加入芝麻酱、花生酱、南乳、蒜香粉、鹰粟粉、糯米粉和鸡蛋液，拌匀成半成品。 2.净锅里放色拉油，烧至七成热便下入排骨块，炸至色呈金黄且熟时，捞出来沥油，另把干红花椒在锅里炸一下，捞出来沥油。 3.锅里留底油，先把炸过的花椒和排骨块下锅翻炒几下，再撒入椒盐料，颠匀便出锅装盘。 椒麻爽口鲜鲍 成都大蓉和城北店 尹伟 制作 此菜特色在于将鲍鱼先卤熟，再拌成椒麻味。 原料：鲜鲍鱼10只水果萝卜100克小葱叶、红花椒、高汤、盐焗鸡粉、黄栀子、鲜沙姜、白糖、盐、味精、鸡精、香油、葱油各适量 制法： 1.将红花椒用冷水泡1小时后，捞出沥水，放入小葱叶，一起剁成椒麻料。 2.将水果萝卜去皮，切成二粗丝，纳盆加盐、白糖拌匀漤30分钟，使其脱水，待用。 3.将鲍鱼用开水烫一下后去掉内脏，刷洗干净放入锅中，加入高汤、盐焗鸡粉、黄栀子、盐、味精、鲜沙姜，烧开后卤1分钟，关火闷8分钟。 4.将漤好的萝卜丝滗去多余水分，加入盐、味精、椒麻料、香油拌匀，放入小模具中，装盘造型。 5.将卤好的鲍鱼对半改刀，纳盆加入椒麻料、盐、鸡精、味精、葱油、香油拌匀，装盘即可。说明：注意鲍鱼的卤制时间，时间过长口感会老，过短没有口感。 花椒双脆 林方正/厨艺指导 罗琳/图 制法： 1.先把猪舌200克切成片，加姜葱、料酒和盐腌味，猪黄喉200克改花刀。 2.净锅上火放油烧热，下芹菜节50克、蒜苗节50克和黄瓜片100克，并加少许盐炒断生，盛在土碗内打底。接着锅洗净，掺入红汤烧开，放入猪舌片和猪黄喉，加蚝油、鸡精、鲜花椒、青辣椒圈和花椒油煮熟，盛在碗里辅料上边。 3.另取锅放油烧热，下干青花椒炝香，最后起锅浇在碗内菜肴上即成。 本期内容出品 编排 |Hana 设计 |快乐肥宅 |
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