 脆香鱼饺 特点：色泽碧绿，口味家常。 原料：鲈鱼、荠菜各500克，冬瓜150克，猪肉泥50克。 调料：盐10克，鸡精、味精各5克，鸡汤100克，淀粉4克，鸡油20克，咸蛋黄6只，生粉、鸡蛋清各15克。 制作： 1、鲈鱼宰杀治净,去头、去尾，肉片厚0.2厘米的、重20克的片,用蛋清、生粉10克、盐4克、味精腌10分钟。 2、荠菜入沸水中大火汆1分钟,捞出将其中的200克入搅拌机内搅打成汁,剩余的部分剁蓉,加肉泥、盐3克调成馅。 3、将调好的馅放入鱼片中,对折鱼片成饺子状,折叠处用淀粉粘口,入80℃的沸水中小火滑2分钟，捞出摆盘。 4、冬瓜修成直径为2厘米的球,挖去中心，撒剩余的生粉，填入半个咸蛋黄,上笼大火蒸5分钟，摆在鱼饺上。 5、锅入鸡汤、荠菜汁小火烧开，用剩余的调料调味出锅，浇在盘中，盘子两头分别摆上汆水后的鱼头、鱼尾即可。 爬虾： 又称濑尿虾、弹虾、虾爬子、琵琶虾等，是一种营养丰富、汁鲜肉嫩的海味食品。其肉质含水分较多，肉味鲜甜嫩滑，淡而柔软，并且有一种诱人的鲜味，每年的春季是其最佳的食用季节。爬虾入馔食法很多，一般有清火局、腌咸、生炒、油炸等多种。  酸辣韭菜鳝丝 原料： 鳝鱼丝250克、宽面条250克、番茄100克、小米椒20克，韭菜末、盐、味精、鸡精各适量。 制作： 1、宽面条下入沸水锅，煮熟后捞出铺在盛器底。鳝鱼丝汆水后捞出，备用。番茄切成大块。 2、净锅上火，下入番茄块，翻炒出汁水后，注入适量清水熬成浓稠的番茄汁，再加入小米椒和鳝鱼丝煮熟，调入盐、味精、鸡精，起锅装入铺有宽面条的盛器中，撒韭菜末即可。 说明：宽面条也可换成面筋。  椒麻春笋 原料： 蜀南春笋300克、小葱叶、干花椒、盐、食用油各适量。 制作： 1、干花椒用温水泡涨后去掉黑籽，小葱叶洗净与花椒一起剁细，然后加入少许热油，激出小葱香味，得椒麻糊。 2、春笋治净，切成3厘米长的片，入沸水锅焯水并晾凉，纳盆后加入盐、椒麻糊拌匀，装盘后稍加点缀即可。 |
|
|
