 黑椒汁火爆牛肉粒 原料: 肉眼牛排200克，白灵菇100克，泰椒适量，生抽8克，淀粉10克，色拉油200克，自制黑椒汁适量。 制作: 1、把肉眼牛排切成长约3.5厘米的正方块，白灵菇切成长约3厘米的正方块； 2、将肉眼牛排块加生抽、淀粉腌制，入热油煎至三成熟，捞出沥油，白灵菇块煎至呈金黄色，捞出沥油； 3、锅留底油，入白灵菇块、肉眼牛排块，加自制黑椒汁炒30秒，出锅码盘，点缀煎熟的泰椒即可。 4、自制黑椒汁的配方：黑胡椒碎，鹅肝油，黄油，生抽，白糖，鸡饭老抽。  油浸豆瓣百合 创意由来：因为蚕豆凉了以后会发硬，影响口感。所以我采用了油浸的方法来做，这样蚕豆保温时间就变长了。我用鲜百合同蚕豆搭配，不仅为此菜增加了清香、使颜色丰富，而且鲜百合具有滋补功效，使此菜从一个家常小菜变成了一道食疗菜，售价自然提高了一个层次。 李金宝试制点评:此菜制法精细讲究，粗料细做，将常见的鲜蚕豆做出了品位，我试制时又加入了一些虾仁，给菜品增加了些鲜美。 特点：蚕豆酥嫩，微带辣味。 原料：鲜蚕豆300克，鲜百合50克。 调料：葱5克，姜5克，盐10克，味精10克，色拉油50克，红油50克。 香料：八角1个，豆蔻4个，干辣椒4个。 制作： 1、蚕豆去皮，在每个老蚕豆上刺一个小刀口，放入碗里，加盐5克、清水150克、味精5克，再加入香料、葱姜上笼蒸12分钟，取出沥干水，去掉香料、葱姜。 2、将鲜百合放入开水中加盐、味精汆熟，倒入盛蚕豆的碗中。 3、色拉油、红油烧至四成热倒入碗中炝香即可。 制作关键：此菜用的是鲜蚕豆，要选老一些的口感好，吃起来干香发面。制作前要将蚕豆刺一个小口，这样蒸的时候更易熟，否则蚕豆蒸制时间久了会变色。  蜂巢大虾 原料：大虾仁8个。 调料：澄面500克，熟的咸鸭蛋黄2－3个，80度温水200克，熟的凉猪油100克，臭粉10克（又称氨粉，学名碳酸氢氨，是一种化学疏松剂，用在需膨松较大的西饼中）。 制作： 1、将大虾去皮留尾，制成凤尾虾，放入淡盐水中浸泡入底味。 2、将澄面加80度温水和好，再加入蛋黄、猪油、臭粉和匀至表面光滑，此时面团很容易用手指按出一个小坑，用保鲜膜包好放入冰箱（温度零下3度－零下5度）冷藏30分钟至面团凉透，但不能冻硬（注：冻好的面可随用随取，可保存四到五天）。使用前拿出一小块面团，放入油锅（油温保持在三到四成）中炸一下，观察面团起蜂窝的情况，如果起得蜂窝不好，可放入150克黄油和入面团中，冷藏10分钟后使用。放黄油可以让面团更易蓬松，但是做出的蜂窝易塌陷。 3、将冻好的面取出揉匀，包入虾仁（如图）放入电炸锅（此油锅可定温）中（油温控制在190度－200度之间），保持恒温浸炸5分钟至面团变成蜂窝即可。 味型：咸鲜香酥。 技术关键： 1、面要饧发好，至表面光滑。 2、蜂窝炸好后，用小铲铲一下漏勺底部，防止蜂窝和漏勺沾粘，破坏蜂窝形状。 3、炸时注意油温三成热时将虾团放入锅中，慢慢使油温升至四成，炸5分钟，炒锅很难控制，所以此菜最好用电炸锅。 |
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