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夏天瓜菜正当时 王建福 农谚曰：清明前后，种瓜种豆。到了夏天，清明时节种下的瓜们，就开始登上表演的舞台：黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜......陆续登场，家里的饭桌上，几乎天天有瓜、餐餐有瓜，瓜几成主菜！我喜欢做瓜菜。首先它们好处理，水龙头下一冲就可以上砧板。不像那些叶菜，难择难洗，处理起来累死人。其次它们可以随机应变，一菜多做。同一个瓜，有多种吃法，可以做出多种味道。今天有点空，把我喜欢做、喜欢吃的瓜菜与朋友们分享。黄瓜 黄瓜的吃法很多。我家一般三种吃法：凉拌、清炒、红烧。凉拌黄瓜有两种做法。一种马上要上桌，来不及细做，那就刀拍黄瓜，我叫“急就章”：黄瓜洗净去皮，切去两端，用菜刀拍扁，再按两厘米的距离切碎，加油、盐、蒜泥、糖、醋、味精、芝麻酱，拌匀即可。这个菜香脆爽口，但是要随做随吃。时间稍长腌出汁来，黄瓜就软，味道就淡，不好吃了。另一种做法是我家大姐夫的招牌菜：黄瓜洗净去皮，切薄片，用食盐适量腌制两小时左右，用手将水分尽可能挤干。先加调和油拌匀，再加蒜泥、糖、生抽少许、醋、味精，滴几滴小磨麻油，喜欢吃辣加一两个小米辣切的辣椒圈，拌匀后即可上桌。此菜吃过，你才理解什么叫做“脆”！黄瓜清炒，切片、切条随便。片不宜过薄。条不宜过粗。最好配少量火腿肠，好看。热油蒜粒炝锅，大火爆炒，断生后即可起锅，不宜久炒。起锅前撒一点葱花，脆香爽口。红烧黄瓜切滚刀块比较合适。作料当然也少不了蒜头。说是红烧，建议只用生抽莫用老抽。毕竟青菜，加了老抽，发黑，难看。最近几年我做红烧黄瓜比较少，在红烧菜里加黄瓜块作配料却多，比如红烧牛蛙、啤酒鸭之类，加黄瓜块适量，去腻。还有个秘密：菜里的黄瓜比牛蛙、鸭肉更好吃。顺便提醒一下，买黄瓜、丝瓜时记得在靠瓜蒂一端掐一点下来尝尝苦不苦。少数黄瓜、丝瓜发苦，虽然理论上吃了不会死人，但有人吃了不适应，腹泻。何况，口感也不好，做出来谁吃？冬瓜 前几天到黄石港中商平价去买东西，看见路口一农妇卖冬瓜。其中一个冬瓜直径不到二十厘米，长度却超过一米五，像一颗火箭炮弹，引得不少人围观。。冬瓜口感柔和，清热解毒，是个好东西。我在《夏日小菜》里介绍家里的速成冬瓜汤：冬瓜切片。水烧开后放入冬瓜片，给盐、猪油、胡椒，再加虾皮一小撮。煮开后，给味精，洒葱花，成。多么简单。关键还好喝，清淡、鲜！做得比较多的是乱刀冬瓜。这是个红烧菜，名字是听我妈说的。冬瓜肉比较松软，靠皮的位置却比较紧密。为了让它们成熟的时间一致，去皮后的冬瓜切块前，先用刀在靠皮的一面胡乱划上一些刀痕，深两到三毫米即可，使之容易受热入味。红烧冬瓜要用点糖，更好吃。夏天喝冬瓜排骨汤，是非常好的选择。有两点提醒一下：排骨要先煨好，再下冬瓜。冬瓜容易煨熟，熟过头了就成了水，所以要根据冬瓜块的大小掌握好时间；排骨煨冬瓜要少给点水，因为冬瓜不但不吸水，还会出水。事先给的水多了，肉汤成了清汤，寡淡。提起冬瓜，就想起幼时家贫，母亲做菜不会轻易扔掉任何可以利用的食材，其中包括西瓜皮、冬瓜皮。老人家把切下来的冬瓜皮洗净、切块，先放太阳下晒至半干，再切丝、盐腌，用辣椒丝炒熟，便是一碗下饭菜。冬瓜皮是可以用“坚硬”来形容的。母亲哄我们说，好吃。我的喉咙却觉得粗糙难咽。伤心往事，不提也罢。南瓜 南瓜是外来物种，所以很多地方叫它番瓜，比如我下放的黄冈县。当时我们知青的住房背后，是一个小山包。春节刚过，队里挖塘泥。老农教我们：“在山坡上挖几个窖，一个窖里窖一担塘泥。清明前种几棵番瓜，够你们几个知青热天下饭了。”我们按老农教的办，果然夏天就有南瓜吃，断断续续一直吃到秋天。我喜欢吃南瓜。夏天的嫩南瓜，切丝或切片，用青椒清炒，清香脆嫩，可口下饭。秋天的老南瓜，烧着吃，香糯绵甜，吃不厌。我们全家都喜欢吃的，是老南瓜煮面疙瘩：老南瓜切厚片，用菜籽油炒香，加水，煮至南瓜半熟后，加事先调好的面疙瘩，边加边搅动。面疙瘩下完后，加猪油、盐、胡椒。南瓜粉了疙瘩熟了，就可以盛来吃了。南瓜疙瘩口感复杂，甜咸兼备。它疙瘩劲道，汤汁柔和，南瓜粉糯，能够给人多重享受。所以我家每年都会吃上好几次。南瓜好种，好吃，饥荒年还可以当粮食，是很平民的菜。现在科技发达，出现不少改良后的南瓜品种，竟大摇大摆登上了高级酒店的餐桌。有一次我在某五星级酒店宴客，看见菜单上有“桂花蜜汁南瓜”，便点了一份。此菜上来，一盘金黄！一个男人拳头大小的板栗南瓜，切成八瓣。蒸熟后，在金黄的果肉上，均匀淋上晶莹的蜜汁，撒上点点桂花。用勺子舀上一瓢尝尝，那个香甜粉糯，觉得是把世上最好吃的南瓜味道，都浓缩于此盘之中了！笋瓜 在我们湖北的菜市场，你是买不到北瓜的。为什么没有北瓜？我一直以为这是一种偶然的纠结：原因是有人认为东、南、西瓜都有，似乎理应还有个北瓜才对。其实他们说的“东”只是冬瓜的“冬”的谐音而已。照这样说，有了冬瓜，是否还应该有春瓜、夏瓜？后来我听说有的地方把笋瓜叫做北瓜。于是查百度，果然有“笋瓜的别名北瓜、玉瓜、大洋瓜......”一条。嗯，原来真有北瓜！这也挺好，满足了大家希望东西南北大团圆的心愿。我认为笋瓜的质地、味道与嫩南瓜太像。所以我做笋瓜与嫩南瓜基本相同。清炒、清烧都可以。这个瓜没有什么特别值得一说之处。我把它单列一条，只是要说明天下真有“北瓜”而已。呵呵......丝瓜 丝瓜的吃法在我家也是三种：丝瓜炒蛋或肉片；丝瓜打汤；丝瓜下面。炒丝瓜要用“烩”的方法。先把鸡蛋或肉片炒好，添起。再用蒜粒炝锅，炒丝瓜。给盐、点两次水后，丝瓜断生，烩入炒好的鸡蛋或肉片，加点味精，撒上葱花，迅速翻炒几下就起锅。丝瓜上桌后，入口应该脆嫩甘甜。炒的时间过长，丝瓜就趴软，口感不好。同样的道理，我用丝瓜打汤、下面，都是先把丝瓜炒好，放置一边，汤或面做好了，最后加入丝瓜起锅，不让丝瓜紧煮。现在的丝瓜做熟后容易发黑，我不知道是什么原因。有一种丝瓜呈橄榄核型，身上有棱，皮干且硬，但是做出菜来不发黑。我若遇见，就买它了。吊在藤上的老丝瓜，不能吃了。籽可做种。海绵一样的丝瓜络，用来洗锅洗碗，比抹布、钢丝球好用！苦瓜 苦瓜是我们家最爱、吃得最多的瓜！整个夏天，每周最少要买一次苦瓜。苦瓜可清炒，可烧肉，可做苦瓜酿，还可凉拌。做好的苦瓜菜不容易馊，而且越热越好吃。我家的苦瓜烧肉吃到只剩一小碗后，就会成为我孙子一个人的专享，那是他的最爱。关于苦瓜，我曾写过一篇专文赞美，这里就不赘述了。夏天出产的瓜很多，除了以上做菜的瓜，还有西瓜、打瓜、香瓜、蜜瓜、哈密瓜等等，那主要是水果类的瓜。其实水果类的瓜也可以做菜，比如西瓜、哈密瓜；蔬菜类的瓜也可以当水果，比如黄瓜、菜瓜。但是一一说来话就长了，下次再聊。文章接近尾声，发现自己犯了个错误：现在大棚养殖，一年四季都可以吃到各种瓜类菜肴，瓜们的舞台何止夏天？唉，时代、科技的发展太快，我们这些老家伙真是有点OUT了。（2022年8月8日） 
王建福，企业退休职工。经常写点生活题材的散文随笔自娱娱人。出版有散文集《人间有味》《春花秋拾》。
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