审视神秘第五味-鲜味，鲜味的秘密，鲜味和香味是一回事吗？

鱼汤。鲜字起源于鱼，其后才有羊之鲜，鱼羊并用，形成了如今的鲜字。

探索熟食奥秘的旅程，是一场探险，调味学是一个绕不开的领域。

在过去40年的人生路程中，李维涉猎领域极广，不但在30多个行业工作、创业，还拥有丰富的实战经验；同时，也是一个不折不扣的阅读狂，广泛涉猎各个领域的著作、文献；最令人不可思议的是，李维拥有超凡脱俗的深度思考能力，能从林林总总的大千世界中，洞悉事物的本质；早在2019年就自创了涵盖古今中外各个领域的“五元宇宙”理论，自成一家；虽然世人极少了解这门学问，但是这个理论的创立，为李维的探险带来了极大的便利。

五元宇宙理论，恰如少林易筋经、逍遥派的小无相神功、张无忌的九阳神功，修炼到九层境界，可以轻松驾驭各门各派的武学技法。实战，似少林外家拳，外练筋骨皮；阅读，似修习少林易筋经，提升内力；五元理论的创立，标志着李维的理论水平，足以开门立派，成为一代宗师。

酸甜苦辣咸，这是李维自幼很熟悉的“五味”。老人们常说：“一人巧做千人饭，五味调和百味香。”然而，2000年，“科学家”首次发现了存在于味蕾上的鲜味受器细胞，鲜被正式确定为第五味。而辣，则被排除在五味之外，被界定为“痛觉”。

“你为什么要给科学家打个引号呢？”李小维问道。“在没有确定这个发现拥有足够的科学证据之前，怎么能够轻易相信这个结论呢？质疑，是科学精神的本质。”李维回答道。

“历史上，不乏很多披着'科学’外衣的伪科学，目的是为了推广一类产品。”李维接着解释道。有一个“纪录片”叫做《鲜味的秘密》，一共8集，前面几集看上去很像是科普美食纪录片。到了后面，画风一转，成了宣传某品牌味精、鸡精的商业片。单凭这一点，就足矣引起李维的警觉。

李维的科学素养，并非与生俱来，更多的是35岁之后的主动选择。在看透生活的苦难本质之后，依然选择热爱生活，这是李维的选择。同样的，虽然谎言充斥李维生活的世界，在探索未知领域之时，李维仍然愿意先相信前人的探索成果。然后再寻找能够证实或者推翻前人结论的证据。

时隔10年，2022年8月10日，李维又一次把头发几乎理光。与李维一同理光头发的，还有年仅10岁的李志远同学。这是一次挑战。社会舆论的无形压力，让人谨小慎微，即使理自己的头发这么微不足道的事情，都要犹豫再三，唯恐受到来自周边人恶意的讥讽。对于李维来讲，这种小把戏，根本不入眼，更不会入心。然而，这对于李志远同学来讲，绝对是少年时代面临的一次重大挑战。若能战胜外界的压力，则会获得更大的勇气；否则，日后极大概率将会沦为平庸之辈。

从记事起，志远从未理过如此短的发型，刚开始时，很不好意思，生恐他人取笑。志远的反应，李维看在眼里，温暖地陪伴左右，慢慢开导，也不过于强迫他出门。志远从小是个美男子，5岁之前常被人误认为是女生。留短发后，清秀的眉目间，透露出一股浩然正气，令李维为之折服。

三日之后，有一次去临近的县城吃饭，吃完之后志远才回味过来。“老爸，吃饭的时候，我都忘了自己发型的事了。”志远说道。“哦？看来你自己已经习以为常了，下一步就是运用时间的魔力，让其他人也习以为常。”李维回应道。就这样，李维陪伴李志远安然度过了这个重大的挑战。

“老爸，有十几个人嘲笑我的发型，我很想揍他们。但是，我忍了，直接无视他们。”2022年8月15日下午，志远从外面回来说道。“嗯，这种情况，无视他们是最好的处理方式。要学会战略上藐视他们，在精神上战胜他们，不为他们的挑衅而动怒。”李维停下手上的事情，注视着志远，附和并引导他。

放在2022年8月份这个特殊的时间段，李维不由得想起了解放军在台海周边的军演，背后体现出的国家领导层的战略定力，形成了一种呼应。有人的地方，就有江湖，就有纷争。面对纷争，从小培养卓越的战略定力，对于一个人的成长是极其有利的。

近年来，李维越发觉得，自己过去遭遇过的磨砺、读过的书、不断地战胜自我之后形成的层层蜕变和智慧，如今在一点一滴的影响着李志远的成长历程。每每想到这一点，李维都有一种厚重的传承之感，时间，奋斗，超越，以一种不曾预期的方式，实现了代际传承。

2022年8月14日深夜，李维本已很疲惫，两个眼睛都快睁不开了。强撑着精神，翻阅电子书，忽然发现了《食品生物化学》中有一大段特别精彩。这是第二节，讲“味觉及味觉物质”，整个章节逻辑清晰，观点鲜明，以前从未读到如此系统性的讲述“味觉及味觉物质”的文献。里面有一段讲到“鲜味”，原文如下：

---

鲜味

• 鲜味是食物的一种复杂美味感，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、有机酸等物质。各类食物中的主要鲜味物质如表9-3所示。

表9-3 食物的主要鲜味成分

• 主要的鲜味成分是谷氨酸钠、5'-肌苷酸及5'-鸟苷酸。

（1）鲜味氨基酸　

• 在天然的氨基酸中，L-谷氨酸和L-天冬氨酸的钠盐及其酰胺都具有鲜味。谷氨酸一钠俗称味精，有强烈肉鲜味。L-谷氨酸存在于植物蛋白质中，尤其是麦谷的谷蛋白、谷麦蛋白中含量最高。所以面筋在过去一直是制取谷氨酸的主要原料，现在基本用发酵法制造。味精与食盐共存时，鲜味显著增强，因此食盐是味精的助味剂。
• 
  
• 味精的鲜味还与其在溶液中的离解度有关，当pH为谷氨酸等电点3.2时，呈味最低。在pH6以上分子全部离解鲜味最强。当pH7以上时，形成二钠盐，鲜味减弱。味精的水溶液经120℃以上的长时间加热，发生分子内失水生成羧基吡啶酮（又称焦性谷氨酸），不仅鲜味消失，而且此物质对人体有害，因此，应在烹调之后再放味精。
• 
  
• L-天冬氨酸的钠盐及其酰胺也具有鲜味。天冬氨酸是竹笋等植物性鲜味食物的主要鲜味物质。L-谷氨酸的二肽，如谷氨酰天冬氨酸二肽、谷氨酰谷氨酸二肽和谷氨酰丝氨酸二肽等都有类似谷氨酸的鲜味。

（2）鲜味核苷酸　

• 具有鲜味的核苷酸有5'-次黄嘌呤核苷酸（5'-IMP），5'-鸟嘌呤核苷酸（5'-GMP）和5'-黄嘌呤核苷酸（5'-XMP）。在供食用的动物肉中，鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解产生的，植物体内含量较少，所以肉类味道鲜美。次黄嘌呤核苷酸是核酸中鲜味较强的物质，与酸共热煮沸时，水解生成磷酸和黄嘌呤核苷酸，就不呈鲜味；与食盐、味精共存时鲜味增强。
• 
  
• 次黄嘌呤核苷酸钠的鲜味是味精的40倍，鸟嘌呤核苷酸钠的鲜味是味精的160倍。核苷酸单独存在时鲜味并不太强，当在味精掺入少量核苷酸（如10%）时，鲜味倍增，效能胜过单独使用任何一种。因此，核苷酸还是一种很好的助鲜剂，与味精以不同比例混合制成具有特殊风味的强力味精、特鲜味精。

---

从书中可以看出一点，虽然2010年，国际上很多国家基本承认了“鲜味”是一种味觉，有着生理学上的科学依据。但是，本书却显出了难得的审慎态度，没有盲目地把“鲜味”和“酸甜苦咸”四种基本味并列。而是在后面单独阐述，这种严谨的态度，令李维深感折服。于此同时，李维从中加深了对于“鲜味”的理解。

鲜味探索之旅，还在继续，纪录片《鲜味的秘密》如今有了文字版的电子书。这有利于进一步加深对于鲜味的理解。鲜味到底能不能被视为基本味的第五味？鲜味和香味之间有什么关联？腥味的本质是什么？这些问题，都在等待着李维去一个又一个的揭开他们神秘的面纱。