国家腐乳地理03

但真正让红曲走出福建，流行到全国各地的，是腐乳。

　　在加入红曲参与发酵后，原本浅黄浅白色的腐乳，变成了迷人的玫瑰红色。而红曲霉菌所制造的多糖类、酒精等有机物，也与腐乳原本的风味物质混杂，出现了新的口味。

　　很快，红曲成了腐乳江湖里的显学。今天几乎所有生产腐乳的酱园里，都会有这种腐乳的产品线。人们为它起了一个好听而形象的名字：玫瑰腐乳。因其源自南方，被称为“南乳”；又或许是为了区分，人们把不加红曲的黄白色腐乳称为“白方“，加入红曲的称为”红方“。

　　潮汕地区流行用红方腐乳制作糕饼，工艺很复杂：先用白糖腌猪肥膘肉，使其成为晶莹剔透的“冰肉”，切丁后与炒香的花生、芝麻、蒜蓉、南乳混合后做馅，包裹类似于广式月饼的碱皮烘烤后，就是潮汕著名的小吃“腐乳饼”。

　　掰开时，内馅里淡淡的红色是潮汕腐乳饼的最大特点。加热后，脂肪融化的迷人肉香，与腐乳甜香混合，再配上一盅凤凰单枞茶，这是潮汕人一天最惬意的时刻。

　　而到了珠三角地区，南乳的用处更大。

　　除了替代盐和酱油，与猪五花肉焖成色泽红亮，油香满溢的南乳肉之外，它还能担当羊肉煲的蘸水；还能浸渍花生后炒熟，做成南乳花生仁；研碎后与空心菜同炒，成为红绿分明的南乳青蔬；与糯米五花肉一起包进粽叶里，化身香气四溢的南乳粽子；或者加入炖猪蹄中，成就香滑可口的南乳猪蹄。

　　在腐乳之都广州，“南乳”已经不单纯是一种食物，而是一个菜系的代名词。

　　No.5伍

　　在南乳发明之后，中国人腐乳的想象力仿佛开了光。各种酒类、植物油、芝麻、花生、芋头、芸豆，以及稍晚后传入中国的辣椒，都参与到腐乳的制作中。

　　中国腐乳的谱系由此变得无比丰富，而一些物产丰富的地方，也在这一波“腐乳大发明”中脱颖而出。

　　比如台湾流行的，加入酒酿、芋头粒和咸青梅的腐乳。酒酿入菜是福建客家人的传统，槟榔芋头是台湾本土特产，咸青梅干泡酒则是日本人的习俗。台湾人用包容性极强的腐乳将之混搭组合，甚至还创造性地加入一些红豆、芸豆等豆类，丰富腐乳的味觉层次。

　　“腐乳坛里的台式奶茶”，绝非浪得虚名。

　　云南楚雄的牟定油腐乳，是又一个例子。

　　楚雄位于滇东高原到横断山区的过渡地带，既有平缓的丘陵，也有雄伟的高山深谷，各种动植物在这里繁衍生息，是名副其实的生物多样性王国。

　　油腐乳，顾名思义，就是用油脂浸泡调味的腐乳。其中，既混合了核桃、油茶、油橄榄等木本油料作物压榨的植物油，又有辣椒、青花椒、金盖、芫荽等香料，浸泡在油脂中析出的脂溶性风味物质。

　　最终，味道复合丰富的油脂，促成了牟定油腐乳独特的风味；也从一个侧面折射了明清之后，彩云之南融入中华版图的历史浪潮。

　　但不管是台湾的梅子腐乳，还是云南的油腐乳，都只能算是在“术”的层面对腐乳口味进行改良。一场真正的，从“道”的层面发起的腐乳革命，正在帝国的中心酝酿。

　　康熙八年，安徽人王致和进京讨生活。关于此人到底是科举落第，还是红顶徽商，江湖上众说纷纭。但有一点是肯定的：王致和经营的酱园，做出了世界上第一罐“青方”。

　　所谓“青方”，延续了“白方”和“红方”的颜色分类法，指青灰色的腐乳外观。王致和的家乡安徽徽州地区，有着吃臭菜的习俗，当地著名食材臭鳜鱼、臭豆腐、霉千张、霉豆子，都有着与青方类似的青灰色外观。

　　但制作青方的工艺却与这些臭菜完全不同，黄浆水和盐硝，两位“新伙伴”就此粉墨登场。

　　黄浆水其实就是制作豆腐后剩下的浅黄色的液体。其中含有大量水溶性的蛋白质和糖类，但因为极易腐败变质，所以常常被视作废水。

　　盐硝就是硝酸钠，是一种盐碱地区的常见矿物，有毒性，也是强氧化剂。诺贝尔发明硝化甘油炸药时，就用到了提纯的盐硝。

　　制作青方的过程，说复杂不复杂，在普通腐乳制作的过程中，不停添加黄浆水和微量盐硝。黄浆水为豆腐发酵提供更多原材料，加快菌群代谢速度；盐硝则促使豆腐里的有机物快速氧化，并抑制杂菌滋生。

　　这是一步险棋，加快发酵的速度、提升发酵的烈度，能让豆腐释放更多氨基酸，获得更强烈的鲜味。但其代价是菌群平衡极易失控，稍有不慎，就会让腐乳变质。

　　高纯度的盐硝，在此时发挥了杀菌保鲜的作用，促成了异味浓重、发酵彻底、滋味更美妙的青方的诞生。显然，这是民智民生进步的例证、是技术发展带来的红利，也是经过明末乱世后，大一统国家重新步入正轨，经济社会大发展的缩影。

图 | 麻酱、青方、韭菜花，是北京涮羊肉的最强蘸水