|
编辑丨唐雅琪 刘洪睿 策划丨王振宇 “秋者阴气始下，故万物收。”立秋已至。 立秋之后的饮食，同样繁盛。在标志收获的时节，米谷鲜嫩饱满，作物丰厚多元，牲畜膘肥体壮，纷纷长到了适宜下肚的最佳状态。金灿灿，黄澄澄，民宿自土地生长，由节庆催生。在乡土之间，这份令人满足的收获要与神仙同飨，还要攀遍房前屋后，作“晒秋”讲。不过，我们更熟悉的立秋习俗，大概还得是“贴秋膘”。
江西婺源皇岭丨秋晒 贴秋膘，自然要吃肉。在这方面，汪曾祺第一个有话要讲，洋洋洒洒写来整篇烤肉心得（汪曾祺《贴秋膘》）。老饕袁枚不甘落后，随手甩出四种猪蹄做法（袁枚《随园食单》）。西晋社畜张翰更绝，声称思念秋天的莼菜鲈鱼，干脆辞职回家（《晋书·张翰传》）……
牧野丨老北京烤肉 如今的秋膘，身上似乎不缺了，心里胃里却仍忘不掉这份来自秋日的丰足喜悦。季节一到，身心便开始躁动地呼叫：“吃肉！吃肉！吃肉！” 借些故事，凤凰网美食为你呈上金梧桐餐厅的秋日贴膘好菜，愿同你共觅鲜足滋味，怀抱丰盛的秋。 01 牛 “……店家切一盘熟牛肉，烫一壶热酒，请林冲吃。又自买了些牛肉，又吃了数杯，就又买了一葫芦酒，包了那两块牛肉，留下些碎银子，把花枪挑着酒葫芦，怀内揣了牛肉，叫声'相扰’，便出篱笆门仍旧迎着朔风回来……” 风雪山神庙，林教头受严风寒雪，睡破烂草屋，境况不可谓不惨淡。此时出现的熟牛肉与热酒，尽管描述再简单不过，却显得尤其熨帖美味。
水浒传丨第7集 风雪山神庙 酱牛肉、炖牛腩、煎牛排、炒牛柳、水煮牛肉……想到牛，菜名咻咻地冒，根本停不下来。再想到曾几何时偷摸吃牛肉还属于违法行为，与豪迈不羁的英雄好汉挂钩，往嘴里送牛肉干的手不禁加快几分。
南贝（2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅）的烤番茄烧牦牛肉一菜，以高原牦牛肉、攀枝花番茄入菜。番茄烤制后，仍需发酵数小时再烹制，汤鲜味美，妍丽诱人。
南贝 02 羊 “沙晴草软羔羊肥，玉肪与酒还相宜。”相比牛肉，高声赞叹羊肉味美的词句多了不少，猜想大抵与羊肉在大部分时期许吃有关。 美食家苏轼也爱吃羊，他的吃羊经历就比较特别。被贬惠州时，苏轼想吃肉不容易，一说是因为惠州肉价高且肉食少，一说是由于苏轼是罪臣身份，不好光明正大与他人相争。
李公麟绘苏轼丨黄庭坚说画的像 总之，苏轼吃不到羊的整块好肉，便寻摸起没人要的羊脊骨。炙烤后仔细剔骨食肉，三、五日便吃一次，声称就像在吃海鲜螃蟹一样。
苏轼吃的羊脊骨应该比这肉少很多 来自南贝的四季羊排烤土豆角，以羔羊排卤制配四川凉山土豆。羊排鲜香滋润，香辣可口，肉厚味足，应该很合东坡先生的口味。
南贝 03 猪 说起猪肉，很难不再次cue到苏轼。这位大文豪对猪爱得深沉，一首《猪肉赋》赚足了古今吃货的调侃与口水，尽管是首打油诗，却有不低的传颂度。 “ 净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。 本是出于困顿境遇的选择，却动摇了“猪肉难登大雅之堂，乃肉中下品”的时代认知，始创了传统名菜东坡肉，小小催动了饮食潮流的变化。吃货做到如此程度，确实说明了学习文化的重要性。
在贴秋膘大赛中，银芭（2021金梧桐中国餐厅指南评委会理事徐孝洪主理）推出了陈年藏茶煨陈皮五花肉，以精选宝肋肉，配雅江藏茶与陈皮慢火煨制，酱香浓郁，咸甜适口。
银芭 福兴荟（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）则带来了花雕红焖黑毛猪肉，以花雕酒佐黑毛猪肉，鲜亮润泽，肥嫩多汁。入口软滑饱满，香醇醉人。
福兴荟 “方”，即方肉大肉，属于苏州传统菜肴。来自江南雅厨·半庭嘉宴（2022金梧桐中国餐厅指南·一星餐厅）的酱方，油脂肥而不腻，瘦肉绵密不烂，上铺农家小菜相配，亦是贴秋膘的绝佳菜肴。
江南雅厨·半庭嘉宴 04 鸡 倘若看过《射雕英雄传》，你必定会对一道名为“叫花鸡”的菜肴有点印象。以泥土包裹，以泥土煨烤，这道菜肴生来带有粗放的野性，却也散发着难以抵御的魅力。
1983年版射雕英雄传丨洪七公吃鸡 看到黄蓉利索地剖鸡，洪七公豪迈粗鲁地炫鸡，叫花鸡摇身出现，看起来那么鲜、那么嫩，酥烂入骨、爽滑入味，毫不费力地勾引起看客吃鸡的渴望。
俗话说：“头伏鱼虾二伏鸡，三伏要吃金银蹄”。今年立秋正逢二伏，来自寄畅轩·无锡太湖饭店（2022金梧桐中国餐厅指南·一星餐厅）的太湖花雕神仙鸡应时登场。鸡肉鲜嫩多汁、浓郁鲜香，充分焖入花雕冰糖，酥烂入味。
寄畅轩 品粹生态餐饮（2021凤凰网美食盛典·上海人气餐厅）的瓦罐原味老鸡汤，则采用文火熬煮，色泽金黄，热气香浓。鸡肉鲜而不老，汤汁浓郁可口，熨帖滋润。
品粹1788 子非（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）的花尾榛鸡羹则是一道清口粥。将鸡脯肉捶成泥，后加入蛋清、清鸡汤熬制，口感顺滑，营养丰富，为贴秋膘的吃肉大业添上几许鲜爽的柔和滋味。
子非 05 鸭 要论爱吃鸭，李白可以排上号。在人生前二十五年里，他有二十来年生活在川蜀，沉迷当地的一道焖蒸鸭子。
李白沉迷鸭子，与你我沉迷鸭子又有什么不同？不同就在他把自己爱的鸭子献给了玄宗，得到皇帝的好一番赞赏，还拥有了这道鸭菜的冠名权：太白鸭就此入世。
太白鸭 回头看贴秋膘大赛，银芭以一位咖啡甜皮鸭再度上阵。这道菜选用小雏鸭，搭配咖啡卤水糖浆，再以迷迭香为之增香增色。光润的鸭滋味饱满，浓郁的鲜甜诱人不停下箸。
银芭 06 鱼鲜 鱼鲜赛道参与者众，爱吃的人也多。鱼、蟹、虾、海参、鲍鱼……乱鲜迷人眼。光爱吃鲈鱼的，便能数出陆游、苏轼、范仲淹、文首的张翰等人，更别提重量级选手蟹受到的万般青睐。
齐白石丨虾蟹图 李鸿章自创的李鸿章大杂烩位列安徽十大经典名菜，名声不小。贴秋膘大赛中，品粹1788的李鸿章大杂烩以海参、蹄筋、甲鱼裙边为主料，佐以多种辅料合配烧烩，烩得醇香不腻，咸鲜可口。
品粹1788 三秃是用蟹黄、蟹膏，鲃鱼肝三样合炒的菜品，江南雅厨·半庭嘉宴的三秃荟鲜香为一体，每样食材的出场都是味蕾的惊喜之遇。
江南雅厨·半庭嘉宴 子非推出的鲜椒麻辣鲍鱼片，采用了川菜中的麻辣味型。鲍鱼经低温慢煮锁住鲜嫩口感，结合小米椒的辣和汉源青花椒的麻，交织出带有凌冽香气的麻辣味。
子非 秋正慢慢浸染季节的底色，新的冒险就要开始了。清爽的、厚重的食材，多样的、专一的技艺，惑人的、清心的调味，碰撞融汇，质变升华。 贴秋膘是灵魂的呼唤，更是记忆的传承。不过最多的，还是养分的汲取，将你我向新的时节托举。 |
|
|
