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炎炎夏日，自然少不了一碗清凉的绿豆汤。 大汗淋漓、食欲寥寥的我们，此时喝上一碗绿豆汤，带走浑身暑气的同时，还能提供丰富的抗氧化物和B族维生素，能够补充因流汗而损耗的矿物质。 无论是从营养，还是健康角度，夏天喝上一碗绿豆汤确实不错，可比可乐、雪糕强太多了！ 但偏偏这一碗夏日必备的清凉之物，南北方人却吵起来了！  绿豆汤是红的，还是绿的？  夏季喝绿豆汤清热解暑，本是很常见的事。 随着南北方饮食文化的交融，还是出现了不同程度的文化差异。 在继“豆腐脑的咸甜之争”、“粽子究竟是放猪肉还是蜜枣”的争论后，煮出来的绿豆汤到底是红色的还是绿色也引起的广大网友的争论。 同一种绿豆有的人煮出来的颜色是红的，有的人煮出来的是绿色的。 北方的小伙伴们一直坚持自己喝的绿豆汤是红的，而南方的小伙伴们却说绿豆汤自然是绿的！ 当然，苏州小伙们此刻退出群聊.......
为何同一种绿豆能煮出两种不同的颜色呢？ 绿豆汤的颜色不是因为绿豆的质量有问题，也不是因为绿豆在煮的过程中默默地变成了红豆，而是因为它本身含有的一种多酚类物质。 而这种物质又很容易受周围环境的影响，它很容易在外界条件的影响下，发生氧化、聚合等反应，从而改变自身颜色。 绿豆汤中含有的多酚类物质，外界物质的不同而发生的变化，导致了汤颜色的不同。
同时，这些外界因素也会在造成多酚类物质发生变化。 第一，水质 南北方的水质还是有很大差别的。南方水质多数是酸性的，煮出来的绿豆汤大多是绿色的；而北方水质多数是碱性的，煮出来的绿豆汤大多就是红色的。 绿豆中多酚物质和碱性离子一相遇，就会变红，同时硬度比较高，不利于绿豆汤保持青翠额颜色。 所以，在煮绿豆汤时，不妨选择金属离子较少的纯净水，又或者在自来水中加点醋或者柠檬汁，进而调节水的酸碱性。 第二，锅的材质 用铁锅煮出来的绿豆汤也会很容易变成红色，这主要是因为绿豆中的多酚类物质在和铁锅中的铁离子相遇后产生了化学反应，从而使得汤色变成红色。 而这也解释了为什么用不锈钢的锅煮出来的绿豆汤大多是绿色的。 因此，要想煮出青翠的绿豆汤，可以使用不锈钢、陶瓷等材质，高压锅、电饭锅同样也可以。 第三，煮的时候盖不盖锅盖 同时选择了不锈钢锅和纯净水，但煮出来的绿豆汤依然是红色的。 这很有可能是你没有盖上锅盖，使得绿豆中的多酚物质充分和氧气发生反应，从而发生颜色变化。 这与咬一半的苹果放置一段时间后，被氧化变色是同一个道理。 第四、绿豆是否去皮 由于绿豆中有益健康的抗氧化物质和膳食纤维多数都在豆皮上。 所以煮绿豆汤不去皮，既可以保持青翠的绿色，同时也能留住更多营养物质，达到“清热解毒”的功效。 无论是红的还是绿色，实际上营养功效都差不多 不管什么原因，其实都可以不必太放在心上。 在正常情况下，煮出来的绿豆汤的功效都是一样的，都可以放心地拿来消暑解毒，不分红色还是绿色。 至于前文所提到的苏州绿豆汤，人家既不是绿的，也不是红的。 人家糖水清凉，关键除了粒粒分明、软而不破的绿豆做底，还搭配雪白的糯米饭，配上蜜枣、金桔、青红丝、冬瓜糖和些许红豆。 色泽缤纷的配料，冰凉沁爽的口感，让炎炎盛夏增添一份清爽。 |
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