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8月的最后一天，带着节日使命感上岗了 你们心心念念的中秋家宴镇场菜，携香而来—— 长形盘子打底，肉肉铺排整齐，再加上鲜花映衬，绿意点缀，立在桌子中央自带排面~  往年教给你们的宴席菜，总离不开鸡鸭。 这次，我终于向广式碌鹅下手了！（广东人不变的家禽执念 人被香得迷糊不说，口水也止不住地往外冒，让人卸下浑身矜持～  粤菜做鸡做鸭公认一绝，殊不知我们“做鹅”也有两把刷子。 有数据为证，广东人一年至少吃掉1.7亿只鹅，号称没有一只鹅能活着游出珠江。 潮汕一道卤鹅，不仅人爱吃，神仙也爱吃，一只健硕的卤狮头鹅定能换来“老爷保号”。  潮汕卤鹅 新会古井镇的荔枝木烧鹅，每一只都氤氲着新鲜出炉的炭火香气。 滋滋冒油，皮酥肉嫩，呈上舌尖鲜美一触即发…  荔枝木烧鹅 今天要做的碌鹅，来头也不容小觑。 它和潮式卤鹅、古井烧鹅一起组成粤菜中的“鹅菜三巨头”，在东江流域一带广泛流传。  东莞、惠州、清远等地，乡间食肆供应不断，逢年过节总要现身。 有清远小伙伴表示，每次回家必吃碌鹅，连做法都是一代传一代，她爸爸不大下厨之后，就特地教会她哥哥做 这门手艺，甚至被列入了非物质文化遗产名录。  很多人以为碌鹅就是卤鹅，其实不然。 碌鹅是在“豉油鹅”的基础上做出的改良，重在“先煎后焖”，用时短，也好上手得多。 由于鹅身较大，要想煎得匀称、香而不焦，就需要放入锅中来回翻滚、转动。 这个过程在客家话里叫做“碌”，碌鹅因此得名。  焖煮时，则要借着卤料沐浴熏香，直至将饱满的咸鲜风味透入骨髓。 近几年，民间庖厨喜于创新。 在制作碌鹅时，还会融进台山“五味鹅”的调味，发挥出1+1>2的鲜美！  五味，和我们常说的酸甜苦辣咸不同，而是另有所指： 八珍甜醋的酸、片糖和米酒的甜、陈皮和香叶的甘、葱姜蒜的辛，还有柱侯酱的咸。 经此重重风味浸润，色香味直接拉满。不等上桌，炉灶前就开始上演饿狼扑食的传说～  - 五味碌鹅 - [ 食材 ]  鹅（乌鬃鹅）3-4斤（半只） 姜块30g 蒜粒30g 红葱头30g 香葱10g 陈皮1瓣 香叶2片 生抽150g 老抽10g 片糖2/3-1块（约80-100g） 米酒100g 柱候酱30g 八珍甜醋100g 清水1L 花生油适量 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.姜、蒜、红葱头切粒  2.将鹅掌、鹅翼、鹅头斩下，涂抹一层生抽、老抽，便于上色 3.铁锅烧热，加入3大勺花生油，调至中火，手提鹅腿，鹅皮朝下煎香，不停转动，让其均匀受热，煎至表皮金黄，逼出油脂后捞出，把鹅翼、鹅掌煎香 4.再起锅，热锅冷油煸香姜蒜红葱头，沿着锅边淋入米酒炝香 加入1L清水、150g生抽、100g甜醋、30g柱候酱、2/3-1块黄片糖（约80-100g）、1瓣陈皮、2片香叶，10g香葱，大火煮至糖融化 加入1L清水、150g生抽、100g甜醋、30g柱候酱、2/3-1块黄片糖（约80-100g）、1瓣陈皮、2片香叶，10g香葱，大火煮至糖融化 5.底部插入竹隔，加入煎至上色的鹅身、鹅掌、鹅翼，小火焖30-35分钟 6.取出卤好的鹅，捞出料渣，大火收汁 7.碌鹅晾凉后斩件，淋汁食用 用早熟娇嫩的乌鬃鹅来做“碌鹅”，经过道道工序巧手伺候，出落得皮滑肉嫩还多汁。 齿间微微发力，鲜甜的汁水疯狂四溢，在嘴里汇成一汪河流。 鹅肉吃起来弹韧有余，咸香中交织着咪咪的甜香，往舌尖上平铺了一层温柔。 这一头埋入了肉林里，一筷接一筷“大杀四方”。 那一头，米饭也不落下，一碗续一碗，直到浑圆的小肚腩再次被召唤而出～ 碌鹅汁水丰沛，每每做这菜，还可以蒸些根茎食材（芋头、山药、番薯、紫薯、沙葛）兜底。 酱香、肉香、油香在不经意间被底下的食材吮吸完毕，啖一口简直美翻了天！ 虽然只是配角一枚，但与鹅肉相比也毫不逊色，让整道菜有了锦上添花的效果。 |
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