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油炸，是中餐中非常重要的一种烹饪方式，看起来很简单的油炸，其实还是有很多技巧的。掌握不好技巧往往炸出来的食物不够酥脆可口。  中餐里的油炸，通常分为三种：干炸、软炸和酥炸。每一种方式制作方法完全不同，口感也有很大区别。不同的食材采用不同的方式进行油炸，口感味道会有很大的变化。下面我们就来聊一聊这三种方式都有什么区别，并各自举例一道经典菜品的做法，喜欢的朋友请收藏！ 1，干炸干炸，有两种。一种通常指的是裹着干面粉，然后入油锅炸制的食品；另一种是什么都不裹，直接入油锅裸炸。 ⑴、干粉炸  很多菜品都是采用干炸的烹饪方式制作而成，其过程是将食材洗净或者腌制好后，表面有一层水份，然后在干面粉或者淀粉中滚满干粉，然后再入油锅炸制而成，这种干粉油炸而成烹饪方式称之为干炸。干炸通常需要复炸一遍，用来增加它的酥脆口感。特点是口感非常酥脆，蘸椒盐等调味料食用。比如干炸里脊、干炸平菇、干炸五花肉等。 典型菜品《干炸里脊》： ①、猪里脊肉切粗条，放入葱姜、料酒、味极鲜酱油、盐、鸡精、胡椒粉、一个鸡蛋清抓匀腌制入味。 ②、腌制好的里脊肉一个个放入面粉里滚满面粉后入锅炸至金黄。 ③、捞出后2分钟后再入锅复炸一遍即可。 ⑵、裸炸  裸炸，也是干炸的一种方式，这种方式是食材经过腌制、或者原味，直接入油锅炸至金黄。裸炸的方法简单易学，方便实用。通常用来裸炸的食材一般是吸油性不强的食材，比如鱼类。裸炸的特点是，经过小火慢炸后，酥脆的口感是来自食材本身，而不是外面的那层面粉。比如干炸带鱼，干炸小黄花鱼、干炸鼔眼鱼、炸薯片等。 经典菜品《干炸带鱼》： ①、窄的带鱼清理干净后用剪刀剪成段，用料酒、姜、葱、胡椒粉、少量的盐腌制一会儿。 ②、锅里热油，直接把带鱼段放入，小火慢炸，直到炸至深黄色炸透后即可捞出。 2、软炸 软炸，是采用面粉和淀粉等原料，调制成面糊，把食材裹满面糊后再入油锅进行油炸。这种方式炸出来的食物称之为“软炸”。软炸虽然有“软”字，但不一定是软的，软炸的食物一样可以松脆可口。一般比较鲜嫩食材会采用软炸的方式。软炸的方式对面糊的调制有较高的要求，不然炸出的食物不会外酥里嫩。比如炸虾仁、炸蛎黄、炸巴沙鱼块等。 经典菜品《炸虾仁》： ①、大虾仁洗净去虾线备用。 ②、面粉和淀粉1：1或者2：1的比例调匀，加入一勺泡打粉（约5～10%）、盐、鸡精、胡椒粉，加水调成糊状。 ③、把虾仁放在面糊里裹满面糊，入油锅炸至金黄色即可。喜欢更酥脆一点的话可以再复炸一遍。 3、酥炸 酥炸，是采用干湿结合的方式对食材进行油炸。通常是通过干→湿→干的过程对食材进行包裹，通常最外层是一层面包糠，来增加它的酥脆的口感。酥炸的特点是入口酥脆香浓、口层次分明、外焦里嫩。酥炸的方式，一般用在大块的食材中比较多，比如炸鸡排、炸鸡腿、炸鱼排等。 经典菜品《炸鸡排》： ①、鸡胸肉切成厚片，用料酒、姜片、葱段、盐、鸡精、胡椒粉进行腌制。准备好鸡蛋打成蛋液、一份面粉、一份面包糠。 ②、把鸡胸肉先在面粉裹满面粉、在放入蛋液中滚满蛋液、最后再在面包糠里裹满面包糠，然后入油锅炸至金黄即可。 好了，三种油炸方式介绍完了，工艺的不同造成了各自有着不同的口感，不同的食材也分别适合不同的方式。喜欢的朋友有时间可以分别试一下，口味一定会很惊艳。 |
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