【原】麦杏生丨濛江过去的饮食行业（三）

广西海歌 2022-09-01 发布于广西

展开全文

作者简介

　　麦杏生，77岁，广西藤县濛江镇人，20岁离乡外出工作，现为南宁铁路局退休职工。五十年来乡音不改，故土情深。撰有濛江回忆录二十余篇。

濛江过去的饮食行业（三）

麦杏生

1958年冬，人民公社成立，实行大集体化，个体户消失了，公社以半军事化组织出现，如濛江镇(街上)是一个营编制，各行各业是以连、排安置人员，具体有运输连、手工业连、水上运输连、渔业排、副业连、机动排，饮食业人多，编为饮食连，日常工作由镇营统一计划安排。那时把第一市场围蔽起来、作为饮食连的加工场，内中有磨粉、炊粉、做包子馒头、云吞面等等食品。街上仅设门市部二间，均在下大街中巷口以下几间，斜对角相向。其余人员，分为3人一组，走送货下乡支农之路。

大集体的半军事化生活，人员的作息时间基本是一致的，从开工、休息、吃饭都以听号声为准，街上吹军号的是原理发社的社员梁某，因为他当过兵，在蔡挺楷的十九路军任过司号员。

此外，传统的一四七趁圩日也暂时取消，濛江的饮食行业市场平静了。

这种类似军事化生活仅维持3一4个月，至1959年初便改变了，不再吹军号，街上的公共食堂也撤了，各家各户恢复自行煮饭。

1959年下半年，粮油和物资紧张显示，特別是粮食问题，国家供应给饮食部门的份量压缩大半，为了保障须要，上级指示，要广开渠道，以杂粮加渗，代替主粮，减少压力。因此，饮业部门大量收购土豆、芋头、红薯、木薯等杂粮，以这些杂粮渗加入面粉或大米，做成面包，烤饼、炖粉来供应市场。同时，在店内吃饭也开始收粮票了，这是1959年下半年以后的情况了。

1960年，由于经济困难影响，街上已不再开设门市部了，饮食业处于冬眠状态。下半年，上级为解决差旅住宿人员吃饭问题，在公社菅理的大旅社增设餐厅，为住宿者提供一日三餐膳食，工作人员八人，从饮食连抽调，由麦八叔负责及主厨。同年冬天，濛江镇(街)第一把手朱某某因生活作风问题被撤职下台，镇(街)行政工作由公安派出所长张维持代理，张是公安学校毕业，1960年调到濛江，容县人。

1962年下半年，国家经济渐己好转，也是濛江饮食业变化较大的时期，饮食连番号取消、改为饮食店，由古芳负責，旅社攴厅撤销，人员返回饮店，街上商业成立合作总店，下辖饮食、糖烟、杂货、百货、果菜等店，驻地在原工商会，总负责是杨主委(世文教授父亲)。

这时，上级指示，饮店要在各街道开设卖粥点，向群众供应白粥(免粮票)，每碗5分钱，限购两碗(够一个成人吃饱)，时间是下午2点一一3点，上大街卖粥点在菜市(18号一22号)，工作人员是展记二嫂、桂仙、梁婆婆(黄强母亲)。1角钱白粥够一个人吃饱了，解决一些家庭缺粮问题，在当时是及时雨了。

虽然是一毛钱的白粥，但也体现了党和政府在困难时期对人民群众生活的关心。如这年三月，我在粮所米厂打工，在领导安排下，和街上同在一起做工的几位青年廖炳森、唐继昌、温业明、何名队、胡觉文等一齐送免费的营养品下乡给有水肿病人的村队，这营养品是土制的，用炒熟的黄豆粉，米肉糠和白糖一起掺拌，患有营养不良的水肿病人，吃上一个礼拜便立刻见效，是中医药的良方之一。所以我们叫它为水肿糠，送下乡的还有花生油，都是政府免费送给农民的。我们去的村队有大良、古井、高村、覃村一连去了三天，全程步行。

饮店名称恢复之初，曾想重整旗鼓，大干一番，在下大街国营大门市隔邻自身门店开夜市茶座，每晚8点一一11点，每茶位收费5分，糕点供应有:包子、烤饼、发糕、油条这些简单大路货，价格是每件1一2角钱，而且多敉是以杂粮渗主粮代用品，茶市一开，热闹非常，楼上楼下二层，晚晚满座，迟去冇位，顾客多是街坊及船民，周边村群众。当时，寿桃助老豆吴老四常说：抵手呀！5分纸饮到尿都急。成为一时流行语。

饮店夜茶开市个另月便收市了，因为饮业人多，茶市利润很低，工作太辛苦等原因。

这时候，原来默默无闻的国营饭堂登台亮相了，它位于中巷口码头下首南侧第3、4栋房，原伍记烧腊店和隔邻共二间。它原是专门为国营单位职工干部及家属的攴厅，不对外营业的，所以，街上的人都习惯称它为国营饭堂。它对外营业，上首为早中夜几乎全天候(晚上11点关门)，主理大厨为朱老五、陈六。

1962年农历七月底，由商业局主办，濛江在解放后第一次印制中秋月饼，官方代表林正廉，负责物资调配，生产监督，制饼工作人员由饮食店派遣，有:徐轰、老兵、柯娣记、唐树、扬火养、扬家美、关柱生等人，我和大炮炸去做小工打杂，抓馅，国营饭堂后也派陈六加盟，工㘯地点在冲头边加工场，开工日子是农历八月初一。

林代表是每天到场1一2次了解下情况，我们工作时间是早上七点多开始，直至晚上11点，午攴晚攴回家吃各占一小时，制饼领衔是徐轰、老兵二个前辈师傅，这工艺是流水作业，一环接一环的，最后烤饼出炉刷上一遍蛋液就成品了，装箱运走。十几个小时工作，每天如此，是有些辛苦，但不觉得累，感觉是一堂生动有趣的劳动课，因为每天都可以听到这些师傅们吹水，天南地北，地方掌故逸事，讲个不完，特别是老兵和徐轰，是中心发言人。

制饼工作在农历八月十四中午结束，行话叫：刹案，会餐后就散伙了。后来，我和大炮炸各得报酬50多元，在当时来讲算丰厚了。

再说国营饭堂对外营业后，它有两间门店，下首为饭厅，供应午攴晚攴，招牌菜肴每天有7一8样，顾客可点菜随炒，一般是差旅人员来吃的多，街坊也偶尔有少数人去改改口味，炒几味，酌番怀，潇洒一回的。上首为早中夜市，供应食品有:豆浆、糯米糖粥、糕点有油炸的:油条、咸毡饼、开口枣、糯米软枣、蛋散。还有叉烧包、甜曼头、发糕等，都是大众化喜欢的食品。

国营店的早市问世，打破了地方上家庭传统一一以蕃薯、芋头、萝卜干、头菜白粥早餐惯例，大多数人，特别是职工干部，青年、学生，他们都喜欢去饮碗豆浆，叹二件糕点为时髦，既营养丰富又口味佳，省时省力。所以，这早市热闹非常，客似云来，有时工作人员“拨手不开”（濛江话形容忙不过来，生意好)。

早市热闹，夜市也不冷淡，街上的人有晚饭后散步聊天习惯，老中青少各有群体，特别是夏秋季节，郊外都有人行人往，他们行回街上时，会自然到灯火通亮的国店门口，闻到诱人的香味，多数人都会走入去，叹下一盅二件的享受，特别是戏剧或电影散场后，更是人潮汹湧了。

国营饭堂由于实力雄厚，各方面占尽优势，早晚市饭厅是一枝独秀，称雄市场，合作饮店只能避其锋芒，退守二线阵地。

在合作总店的领导下，饮食店化整为小，重新布局，分为“饮一”“饮二”“饮三”“饮四”四间店，“饮一店”在下大街镇政府对面，以古芳、老兵、娣记为首，经营河粉、云吞面。“饮二店”在下大街国营杂货大门市隔邻，经营河粉、炒粉，卷粉，包办筵席，以徐轰、廖耀明为首。“饮三店”在新渡口码头南侧，经营河粉，以汤五叔、李华为首。“饮四店”在上新街第一市场转角处，经营河粉，以麦八叔、丁卜一为首。

合作饮店做的生意属于小巧灵活型的，是国店“大鸡不叮细米”的卖买，营业时间是上午10点至下午4点，不设早夜市。同时，为了扩大营业额，各店还根据季节时令，不定时推出一些价廉味美菜肴，以益街坊。

如：“饮一店”有烧鸭、芋头扣肉；”饮二店“有白切鸡、鼓油鸡；”饮三店“有油腐让（酿）、炸鱼条；”饮四店“有炖品，如白果薏米炖番鸭、瘦肉香信蒸水鱼等等。他们以这种灵活机动，小而巧的菜式，很受街坊欢迎，供不应求。

饮食各店在总店的领导协调下，既有共同点，各有特色，不搞恶性竞争，虽然总体上不能与国营店抗衡，但亦分享了市场一分羹。

合作饮店有时亦会弄些土货上市，一次“饮三店”上午煮了一大镬番薯在门前售卖，这些大红薯已贮藏一段日子，糖份十分充足，红皮黄心，糖痕爆出来一条条，十分诱人食欲，街坊们经过时都来购买，这年是南宁凤凰粤剧团来濛演出，他们住在大旅社，正好有七八个演员出到球场溜达，也看见有此土货，经不起吸引，也走过来帮衬，每人手拿1一2条，当场剝皮就吃，津津有味，大呼过瘾。

异军突起的供销社饮店，供销社是国家仅次于商业局的第二大商贸机构，它面广点多，以小而巧的销售方式遍布城乡，涵盖杂货百货糖烟药品等方方面面民生所需用品，方便了人民群众日常需要，深受欢迎，在濛江它唯一缺口，是没有饮食。

1963年下半年，藤南天平乡人麦德新上任濛江供销社主任。30来岁的他，年富力強，身材魁梧，人们都称他为肥佬麦。他勤跑腿，下乡基层多，经过调查研究，供销社决定补上饮食这项缺口。供销社饮店选址在公社驻地对面一所房子(下大街)，并在街上招收了青年肖道超、陈日生、陈维强、覃永生、李贤达、欧世贞、林惠芳、梁瑞芳、林少珍等人为职工，以一位老职工海波村的程十叔为负责领导，于8月某一天开张面市。

供销饮店开设早、午市，早市供应豆浆、松糕、包子、油条、烤餅，午餐供应河粉，鹵菜有油炸花生米、炆猪脚、炆猪肉猪杂，虽然品种不多，较单调，但都是价廉实惠的大路货。这样，濛江饮食业形成国营店、供销店、合作店三鼎足立局面，又迎来了饮食繁荣时期。

供销饮店站稳脚足后，又利用面广优势，在龙昌介、江口咀开设二个分店，江咀店由肖道超为负责，任组长。

1963年县成立三镇粤剧团时，从濛江业余团抽调了一大批骨干去，余下人员由汤达祥负责，颇具经济头脑的汤领导率领留守艺人也搞起饮食来了，他们在中巷口下的大街摆起夜市摊档，有汤粉、炒粉、鸡粥、及第粥，规模不小，和对面的国营饭堂夜市唱起对台戏，一时间那街面热闹了，顾客还不少。但是，这种"捞过界"的生意，10多天被相关部门叫停了，因为是准文艺团体，不具有饮食的营业执照。

濛江的米粉(河粉)从1962年之后，饮店己不须自己磨浆炊粉了，一律由城外生产队的专业户提供配送，质量比较稳定良好。当时，饮店有二种经营方式，即收米代票或不收票、米，例如：二两素粉，用米代票，收费一角，无米换，则收费一角五，加菜另算费。街上的人去吃粉，一般会拿些米去兑换，因为当时揾钱不易，米平，国家配给城镇居民定量粮食，居民有26斤，学生30斤，轻中重体力劳动有32斤至43斤不等，米价平均一角钱一斤，基本上可以满足需要。所以当时饮店门前摆有箩筐，常见装米秤米的现象。

食品安全问題，当年也是大可放心的，因为有严格的市场管理，食物来源要清清楚楚，不能进货不良或变质禽畜肉类，这是上级明文严禁的，连母猪肉也禁止入店，那时候，母猪肉上市场，税所会盖蓝印，并要用纸写明母猪肉，让群众知道，一看就明。

饮店的熟食，耐放的不能超过两天，有的不能过夜，卖不完了，就内部处理，打折给店员。至1965年，上级又下规定，食品不能添加糖精和硼沙，因为是化工品，对人体有害。

当年工商税务部门还规定，饮食业不能暴利群众，定下三分毛利制，即营收一元，赚利不能超三角钱。有关部门隔三差五会来总店查账，领导会上也经常提醒，做到警钟常呜。更主要的大家都是集体单位，是有领导有组织的，工资也是固定的，经常开会学习，都是有觉悟的，不存在多分多占行为，违章违法问题从不出现。

濛江的饮食业，几十年来先后涌现出红白案皆能的饭店八叔、周修、袁三公、老兵、徐轰、朱老伍、陈六、柯娣记等大厨高手，在县内其他乡镇鲜以有人匹敌，他们烹饪水平是一流的。

上世纪七十年代，藤县无籽西瓜称霸市场，驰名省港澳。香港文汇报曾派出3名记者到安和大队采访，公社领导设便宴款待，指定徐轰为厨。徐大师施展手艺，烹飪了白切鸡、炭烧鸽、清蒸西江桂花鱼、白灼河虾、炖冬瓜盅等佳肴，徐还特意在冬瓜盅皮上细刻鲜花和欢迎字画，令菜肴达到色香味俱全，可谓别出心裁。香港记者饭后感叹曰:“濛江好啊，山青水秀，瓜甜果靓，真估唔到，呢个细地方，居然有做粤菜高手，有镬气，正坚嘢"，记者的赞扬让公社领导们一连几天笑口常开，高兴的不得了。

俱往矣！往事已成为历史，今朝家乡饮食业水平如何？只待后人评说了。