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我干了三十多年了，把油条的过程说一下，第一步是配料，（二两碱面，三两钒，三两盐，十斤面，这些是按一斤十六量，换算成现在的市斤就是一两三碱面，一两九钒，和一两九盐）经过试验，面粉用市面上的馒头粉炸出来的油条更好，低筋面粉炸出来的蓬松度不够。然后就是和面，根据气温高低进行调整，伏天用常温水即可，然后随着温度降低，慢慢兑入热水，水温标准是面团上案后，五分钟即可很随手的拉开，如果今天拉不开，就是水温低，那么明天就要把水温调高一点，这样慢慢摸索。接着就是和面，料用水化开后，倒入面粉，加入水，手从盆底向上反复搅拌，一定要拌匀，否则有干面的化，会影响油条质量，在后续过程中也很不随手，面的软硬也和室温有关系，夏天面要硬一点，冬天要软一点，水温高低以及面的软硬是油条质量的最关键因素，没有一年四季的阅历，是没有手感的，新手就按夏天一斤面六量三水，冬天六两七左右。面先活六七分钟，反复踹叠，差不多不沾手即可，然后停十分钟再揣叠，第二次不能时间太长，有两分钟即可，叠的时间长了，面筋就拉短了，面就没皮了。然后再开始醒面，大概有二十分钟后把面弄案板上，上案尽可能的不要弄乱和出来的面筋筋络。因为上案这个过程就会把面再进一步上筋，所以在案板上再醒四五分钟才能拉条下锅。在这个时候，你会感觉到一个问题，就是有的拉不开条，那就是和面用的水温太低的原因。水温高的话，面特别随手，但炸出来油条干硬不蓬松。基本上就这些过程 |
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