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熘是将滑油或油炸后的原料裹上芡汁，使原料挂上芡汁后盘中也留有芡汁的一种方法，菜肴成品香脆滑嫩，榴的种类有焦榴、滑榴、软熘等。 焦榴又叫炸熘，是先将原料腌渍后拍粉或挂糊过油炸制成酥脆，或外焦里嫩等，然后裹上芡汁。焦榴的操作要点是，多选用质地新鲜细嫩的动物性原料为主料，主料多加工成片、块、条等刀口形态，整只整条整形的原料使用时需用花刀刀口处理，如整条鱼。主料一般需要调料腌制入味。焦榴按味型一般有三种：糖醋、甜熘、咸香。代表菜为焦熘鱼片、菊花松子鱼、菠萝咕 肉等。 滑熘，是将原料上浆后滑油，再裹上宽裕的芡汁。特点是色泽洁白，质地滑嫩，操作要点是选用质地细嫩新鲜无异味的动物性原料为主料，主料加工成片状，上浆后油滑处理，上浆要均匀适度，滑油过程要灵活掌握火候，要把握芡汁的浓稠度和数量，做到明油亮芡，代表菜滑熘鱼片。 软熘，是将主料经过刀工处理后，用汽蒸或焯煮等方法加热至熟，而后用芡汁进行榴制的烹调方法，操作要点是选用质地细嫩，滋味鲜美的动物性原料为主料，也可选用软嫩豆腐或菌类为主料，主料可加工成较厚大的片状或块状刀口，也可加工成泥茸的制品，整料形态的原料要经花刀处理，芡汁浓稠度宽窄度要准确适当。代表菜有西湖醋鱼、软熘虾仁等。 学做抓炒里脊。所需原料：通脊肉、调味品，淀粉，油。 将里脊肉切成2毫米的薄片，盐、料酒，葱段、姜片一起抓匀腌制10分钟以上，腌好后挑出葱姜。另切葱姜丝备用。然后把通脊肉放入调制好的定粉糊中抓匀，挂好糊的通脊肉放入七成热的油锅当中，注意油温不要过低，放进去能听到声音但油不能冒烟，通脊肉炸至定型捞出。锅留底油，下葱姜丝炒香，加一勺料酒，两勺酱油，四勺醋，醋多一点，放白糖多一点，盐，这道菜主要是甜酸味，为了颜色更好看，可以加一点番茄酱。炒匀以后，加一点淀粉勾芡，芡汁浓度可以挂在勺上，然后倒入炸好的里脊肉翻炒，淋入香油，再炒至均匀裹上芡汁即可装盘。 糟榴鱼片：切好的鱼片加入料酒、胡椒粉、盐、鸡精搅拌均匀，加处一个鸡蛋清再次搅拌均匀加入干淀粉上浆，也要抓匀。另一方面，把冬笋、木耳放入开水中焯熟备用。油温四成热放入腌制好的鱼片，用勺轻轻滑散，倒入冬笋，木耳，控油备用。锅中放入糟酒一碗，白糖，盐，鸡粉，将划好的鱼片放入锅中，装盘，点缀上食用性花即可。 |
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