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爆是将脆嫩的新鲜原料，先用油或水加热，或先过水后过油，再用芡汁、清汁或酱汁等不同的汁芡进行快速烹调的方法。根据加热的媒介和配料、调料、芡汁特点，爆可分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆等多种方法。 油爆是将加工成丁、花刀、片、条等小型原料，经过上浆后油滑或者水焯后油炸，进而在油锅中旺火速成的烹调方法，操作要点是要选用质地细嫩，组织紧密结实，或软中带有一定韧脆性的动物性原料，如鸡、鸭胗、鱼肉、鸡胸脯肉等，将主料用沸汤烫过，时间不可长，上浆后可加些油拌匀，使之滑散，火候要掌握旺火速成，代表菜油爆双脆。 酱爆是将加工炒制好的酱汁，包裹于经过过油，或焯煮的鲜嫩原料上的烹调方法，原料上浆、油滑或焯煮为酱爆的第一道工序，操作难点是炒酱，酱的数量一般相当于原料的五分之一，用油量相当于酱的二分之一，油多酱少则窝油挂不上主料，油少酱多则易巴锅，油和酱的比例也不是绝对的，可视酱的稀稠而增减用油量，一般酱稀用油稍多酱稠用油略少，要把酱炒熟炒透炒出香味。 芫爆是以脆嫩，或柔嫩鲜味充足的原料为主料，以芫荽香菜为主要配料，保持菜品本色，无芡清汁的爆制方法。操作要点是芫荽不可过早投入，以出锅前投入为好，不勾芡，代表菜芫爆里脊丝。 葱爆是以大葱为主要配料兼调料的一种爆制方法。葱爆有三种方法。一是主料不上浆不腌渍，直接上炒锅与调料共同爆制；二是主料不上浆腌渍后上炒锅爆制；三是原料上浆过油后与芡共同爆制。操作要点是锅要热、油要宽、油温高、火力旺、下料要及时，翻拌烹制成熟。代表菜葱爆羊肉。 鸡肉蹦：鸡胸肉切丁，虾肉改刀切丁，切好的鸡丁和虾肉丁一起腌制，放料酒半勺，盐1/4勺抓匀腌制一会，放鸡蛋清少许抓匀，放入少许干淀粉抓匀。青、红柿子椒去籽去蒂切丁。调味汁制作：清水两勺，料酒一勺，盐1/4勺，白糖少许，水淀粉一勺。锅中烧热倒入油，倒入腌制好的鸡丁虾肉丁，鸡虾肉变白后捞出，还没正式炒只是把它在油锅中滑到变色捞出。葱姜蒜和青红柿子椒放入锅中煸炒，煸出香味，将过油后的原料放入锅中，加入兑好的碗汁，再加点油，出锅装盘。 制作鸡里蹦的注意事项： 1、在刀工处理时，鸡丁和虾丁要切得大小一致。 2、上浆时加入盐和料酒，目的是使鸡、虾具有底味并去除腥味，盐量不可过多。 3、调兑碗汁时，要把握好各种调味品的比例。 4、烹汁时要旺火热锅，急火快炒至菜肴成熟。 芜爆鸡柳：将鸡肉片开剞花刀，再切成粗的块，倒入料酒6克，盐少许约2克，胡椒粉少许约2克搅拌均匀，加入鸡蛋清少许，抓匀，加入干淀粉6克，抓匀，加入少许色拉油，把原料用油封住，在烹调的过程中，原料会保持它的水分。调制碗汁，清水一勺，盐少许，胡椒粉2克，料酒6克约一勺，切好的葱丝、姜丝、蒜片、香菜。锅中放清油500克，油温在四成热时放入原料，在锅中定型划炒，鸡肉变白时将鸡肉倒出。将调好的碗汁倒入锅中煸炒，倒入鸡肉急火快炒，装盘出锅。 制作芫爆鸡柳的注意事项 1、鸡胸肉在刀工处理时粗细一定要均匀。 2、香菜一定要去叶，葱丝、姜丝、蒜片粗细薄厚一致。 3、煸炒的时候一定要煸出葱、姜、蒜的香味。 |
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