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炒是最基本也是最家常的烹调方法之一，除生炒和熟炒之外，还有滑炒、清炒、干煸炒、软炒抓炒等多种方法。 生炒，以不挂糊的原料为主，锅中放底油烧至五成热，将原料投入锅中炒至五六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下断生即可 熟炒，一般先将大块的原料加工成半熟或全熟，煮、烧、蒸或炸熟等，然后改刀成片、块等。放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。熟炒菜的特点是略带卤汁，酥脆入味。 滑炒，是将经过加工整理成丁、丝、片的新鲜软嫩原料上浆油滑后炒制成微汁滑爽菜品的烹调方法，操作要点是热锅温油，恰当掌握火候。滑油的油量与原料之比例一般为4:1左右，油滑成熟度以断生为宜，如滑炒鸡丝。 清炒，是以一种原料为主料，没有配料或少有配料，突出本色，少汁爽口的炒制方法。如清炒虾仁。 干煸炒，又称干煸，是将经过加工整理的丝状或条状刀口的新鲜柔韧或微老的动植物性原料，投入油锅中进行煸制，将主料煸干水分，经过烹调后使主料口感干香酥脆呈麻辣味型，操作要点是要恰当掌握火候，一定要将主料煸干煸透，做到干而不艮，色泽金黄或焦黄。如干煸牛肉丝。 软炒，是将泥茸原料或泥茸制品，或加调料的液体原料为主料，用油炒制或用油滑过后再炒制使制品质地柔软鲜嫩的烹调方法，如京菜中的三不粘，就是在鸡蛋液中加入调味料，用文火温油炒制而成。 抓炒，原为清朝宫廷菜中的烹调方法，将刀工处理后的原料经过浆糊着衣处理，用手抓制过油并用碰汁兑芡快速炒制的烹调方法。操作难点是原料浆糊着衣，糊不能厚薄薄一层，用手抓制过油炸，以透为度，随之用碗芡与主料一起快速炒制，如抓炒鱼片。 学做彩椒墨鱼片：所需原料大墨鱼，绿柿子椒，红尖椒。黄皮小葫芦。绿柿子椒改刀切成菱形红尖椒改改刀切成菱形，黄皮小葫芦，改刀后去掉里面的嫩心也切菱形。墨鱼的刀工处理采用抹刀的方法切片。锅中倒入适量热水，盐，料酒，锅中水开后放入墨鱼片，加入准备好的彩椒色拉油，小葫芦，再加盐，料酒，胡椒粉调味。出锅装盘，口感不俗，清香诱人，强筋壮体，酥脆滑嫩。 茭白丝瓜炒牛柳：茭白去皮、切成片，丝瓜切成节段后再切片，牛柳改刀成牛肉片后加料酒，盐，蛋清，抓匀后，再加淀粉抓匀，水烧热加茭白片丝瓜片焯水后捞出，放牛肉片炒，加料酒加焯水后片丝瓜片，加盐，加酱油，白糖等调味料。 |
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