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烧是以水为主要加热介质，原料多数经过油炸、煎炒或蒸煮等制成半成品，也有直接用鲜料制作的，在烧制过程中，用中等小火加热，烧的时间随原料老嫩大小而不同，烧菜的汤汁一般为原料的四分之一左右，烧制菜肴制作后期转旺火挂芡或不挂芡。烧分为红烧、白烧、干烧、葱烧等。 红烧：一般烧制成深红、浅红、酱红、枣红、金黄等颜色。选用的上色调味品有酱油、老抽、糖色、红曲等。代表菜红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。 白烧，又名奶烧，是以奶汤烧制，保持原料的本色或是奶白色的烹调方法，代表菜浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼。 干烧，干烧与红烧相似，但是干烧不用水淀粉勾芡，在烧制中用中火将汤汁收浓，使滋味渗入原料的内部，或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。代表菜干烧鱼、干烧冬笋等 葱烧，以大葱为主要的调料兼配料的烧制方法，葱烧多选用葱白。葱烧的菜肴色泽多为酱红色葱的使用可以煸炒成黄色，也可以将葱作为配料，炒至断生呈白色。代表菜葱烧蹄筋、葱烧海参。 葱烧海参：这里用的辽参，辽参从中间剖开，一剖两瓣。大葱切段，量要大一点，姜切片，剩下一点葱切片与姜片在一起备用，锅中烧水，放盐、料酒，酱油，把切好的海参和调味用葱姜片一起倒入锅中，如果家里有鸡汤，锅中的水换为鸡汤，味道更鲜美。开锅以后煮两分钟捞出这是焯水，注意海参一定要焯透。葱烧海参的关键步骤，炸葱油。锅中放底油，下入刚才切好的大葱段，姜片，用温油把葱段炸上颜色，放入八角，花椒，炒出香味，把葱段和油倒入一个碗中，锅中留少量葱段和油，倒入焯好的海参，炒匀，加调料料酒，生抽，老抽，老抽主要是调颜色，鸡精，把味调好汤加好，可以加盖焖2分钟。焖的目的是使海参入味，汤汁味道更柔和。然后勾芡，在开锅的地方都淋上芡汁，，再淋上炸好的葱油， 麻婆豆腐：将南豆腐切成块，青蒜切成粒末，在锅中放入热水，加入盐、料酒，再放入切好的豆腐块。放入盐的目的，1、可增加豆腐的底味。2、可以使豆腐的质感更加紧实。大火烧开2分钟把豆腐汆透，捞出。锅中放底油，放牛肉末，小火慢慢煸炒，肉末炒到酥香。等线煸炒牛肉的油温不要高，这样可以使肉末炒散，而且能达到干松的质感。加入豆瓣酱一勺，炒匀，炒一会，又加入豆豉少许，翻炒一会，加入姜末、蒜末、葱花，翻炒一会，加入料酒，翻炒一会况入汤，加焯过的豆腐，烧开，加入酱油一勺，用大火烧开，小火慢煮使其入味，最后用水淀粉勾芡。出锅装盘，撒上花椒面，青蒜末。就可以了。 |
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