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总撰稿 / 张世强(小强） 说书人/徐德亮 责编 / 老白 审阅 / 王世玲 今天推送图文与音频内容不同，更多完整内容，点击音频！ 提起吃秋，著名作家汪曾祺先生曾经在文章中写道：人在夏天没有胃口，食物也清淡，夏天过去，体重总要减一些，立秋一来，总要吃点好的“补偿补偿夏天的损失”，所以在北方，立秋有“贴秋膘”的传统。贴秋膘要吃肉，而且要吃烤肉。北京烤肉在“炙子”上烤，柴火透过“炙子”的铁条缝隙上来，“使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。”因为大火烤着热，大家都解衣只留衬衫，大口吃肉喝酒，“这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。”
说到吃炙子烤肉，北京有南宛北季之称，但后来去了我国台湾定居的美食作家唐鲁孙先生回忆，说老北京的烤肉最为著名的有三家，分别是烤肉宛、烤肉陈、烤肉纪，而同为久居北京，后来也去了我国台湾定居的陈鸿年先生，却说老北京烤肉最为著名的三家分别是“烤肉宛”“烤肉季”和“烤肉王”，并称为北京的烤肉三杰。那在这些美食家的回忆中，老北京的烤肉到底有多讲究？ 中华谈吃第一人唐鲁孙笔下的烤肉怎么吃？
长大之后，由于他是珍妃的侄孙，自幼出入宫廷。清朝灭亡后，凭借世交的关系，常常和达官显贵、名流权贵在一起。据说他和宋子文吃过河豚，常常和袁世凯的儿子一起吃螃蟹。 正因为有这层关系，他才能常常出入各府的名门家宴或者私厨名宴，因此练就了吃得地道的一张嘴。 因为这等出身和后天的圈子，吃的见识、眼力自然都让很多其他饕客、谈吃之人逊色不少，就连写过《雅舍谈吃》的梁实秋也佩服不已。 在唐鲁孙先生笔下，写到老北京的烤肉，真是让人垂涎欲滴。那当年老北京的烤肉是什么样呢？
说实话，现在的北京人其实对吃烤肉是不讲究的，那老北京人会怎么讲究呢？在唐鲁孙先生的文章中，曾经对老北京人吃烤肉的讲究是这样写的：北平人因为悠闲惯了，什么吃食都讲究应时当令，不时不食，这倒合了孔夫子的古训了。像元宵、粽子、 月饼、花糕，不到季节是不会出来应市的；爆烤涮的烤肉，不交立秋，甭说以卖烤肉出名的烤肉宛、烤肉季、烤肉陈，他们三家不会提前应市，就连一般牛羊肉馆，以及推车子下街的，也没有一个敢抢先。等到时序一交立秋，什刹海的荷花市场已经是秋蝉噎露、残灯末庙时期，可是依然有人架上支子生起火来，大卖烤肉。您瞧也怪，还真有捧场的，虽然火势熊熊，熏得人热汗直流，居然有人一口烧刀子一箸子烤肉，吃个不亦乐乎。北平人这种特性，是别省人没有法子了解的。 北平最好的一份烤肉是“烤肉宛”，听说他家靠南墙的一架支子有百十来年，北墙的支子还是前明故物呢。日寇占据华北时期，曾经打算以高价把烤肉宛的无价之宝买去，可是宛氏说什么也不肯点头。因为日军爱吃他的烤肉，总算手下留情，没有“勤劳奉仕”，强迫献给日军。宛氏兄弟原本是手推着车子下街卖烤肉的，因为宛二的刀功好、选肉精，哥儿俩苦了几年，就在宣武门里安儿胡同把口，挑起烤肉的幌子大干起来。无论买卖多忙，永远宛二切肉，宛大算账，一个小利巴打打下手而已。他家牛肉选得特别精，肉片切得分外薄，所以在北平吃烤肉，哪家也比不过烤肉宛去。
烤肉季在什刹海义溜河沿，虽然小楼一角，篷牖yǒu茅椽chuán，这是个成语，意思是形容住房简陋，生活贫困。可是居高临下，雪后新晴，俯瞰一片琉璃世界，城市山林，令人有出尘的感觉。
烤肉陈在宣外骡马市大街，院宽室明，原先是一家客栈，虽然竹凳瓦灶，但敞豁有容。陈老板是象棋高手，如果您能在他的手下三盘两胜，他有陈年海淀莲花白，再给您切点牛上脑。这顿烤肉让您吃完了还想下次再来。以上三处吃烤肉，情趣气氛各有不同，不是终日蝇营狗苟、 心怀贪竞的人所能体味出来的。 真正吃烤肉，都是自己配作料，自己烤来吃，老嫩咸淡，随心所欲，同时一只手拿长筷子扒拉烤肉，一只手拿着锡酒镬huò子长吸鲸饮，一条腿蹬在二人凳上，这份豪迈粗犷的吃相，现在想起来还觉得怪有趣的呢！因为吃相不雅，所以在民国十六年以前，没有堂客敢去吃烤肉的。后来风气渐开，正阳楼添上卖烤肉，饭座都是彬彬儒雅的人士，才有好奇的女性参加围炉烤肉的行列。
现在吃烤肉有厨师代烤，可能有若干年轻女士，还不知道早年还没有女性进烤肉馆吃烤肉呢！
老北京的“烤肉三杰”都是谁？ 北京烤肉除各大羊肉馆以外，一般食客都以正阳楼为最好，其实也不过尔尔，没有什么特别好处，所用羊肉和羊肉馆一样用冰冻过，再用石头压过而已。此外便是北京的“烤肉三杰”：“烤肉宛”“烤肉季” 和“烤肉王”。妙在三家都是小规模营业，就是口袋里只有几毛钱的客人也可进去一尝。当然，这说的可是民国时期哈，现在您用几毛钱吃烤肉，那可是天方夜谭了。 “烤肉宛”的主人宛老五，本是一个饼子摊的摊主。在从前盛行小车子卖铛炮肉的年月，宛家就卖炙子烤肉，设摊在安儿胡同西口，年陈日久，营业发达，便支上棚子售卖烤肉，由一个铁炙子也添到两个铁炙子了。 每日车马盈门，但门前仍是棚子状态。宛家烤肉妙在专用真正好小牛肉(烤肉宛专卖牛肉) ，所以鲜嫩可口，宛老五本事真大，每日手切牛肉百斤上下，售卖全用钱码，无论多少客人，全是自己一边切肉，一边算账，五官并用，即一条黄瓜钱也不许错的。烤肉宛只因地处闹市，很少风趣。烤肉本是登临乐事，地处闹市就觉得风趣差了。您听，这一点上，陈鸿年先生的回忆和唐鲁孙先生的回忆就有了偏差，切肉的一个说是宛二，一个说是宛老五，也可能是不同时代的两个人，也可能是有一位记错了，都有可能。
“烤肉季”在什刹海前海东北角，后海东端，两海汇流的银锭桥坡下。后临荷塘，前临行道，但又非车马大路的烟袋斜街，所以僻静异常，但关于吃喝却极为方便。左有爆肚摊，右有临河第一楼，后院便是海岸，高柳下放铁炙子，虽在盛暑也不觉太热。主人季宗斌自己切肉，肉用牛羊庄的货，手艺也很好，并自制荷叶粥，外烙牛舌饼，很有特别韵味。 “烤肉王”在先农坛四面钟地方，地势高爽，临野设摊，颇有重阳登高的意思。城外风景虽佳，吃烤肉是不方便的。以前北京旧家都喜在九月九日去土城登高，也有自带烤肉炙子的，近年很少了。
京西香山的香山寺，自从改建香山饭店以后，每年秋日添卖“真正松木烤肉”，不过太贵族化了，不是穷人所能寻的乐境。京西青龙桥红山口，山势虽然不算太高，但能南望昆明湖玉泉山，北望画眉山下一带秋野，也是爽朗。陈鸿年先生的哥哥住在此地，每年拾存松塔。而陈鸿年先生在秋天必要去一两次，山头松塔烤肉，踏月下山，海棠院中小坐，真是不多得的福气。
烤肉还分文吃！武吃！？ 烤肉有文吃、武吃之分。文吃是由厨师代烤后装盘上桌，食客吃相较为斯文:武吃是食客手持长长的“六道木”，围着炙子，自烤自吃。 那用了上百年的烤肉炙子，油光锃亮，铁条讲究的是中规中矩。缝儿不大不小，大则漏油，小则明火不透。腌渍的肉片，接在松柴烧热的炙子上，微透明火内则炙而生香，又留住了汤汁，肉则含浆滑美。 切肉的手法更是一绝，准确的站姿站位后，尺许长的尖头钢刀，用推拉法将肉切成柳叶状，肉片均匀，薄则碎，厚则不熟。那剔净筋膜，压紧压实的肉，这一“推拉”，一斤肉准出150片形似柳叶的片。而后，加上调料腌上个把时辰，再加料入味，拌上葱丝、香菜等，摊在松香缭绕的炙子上，一双特制的长木筷翻而炙熟。吃时就着糖蒜、瓜条，爱吃辣的，泼点辣椒油。
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