香料的君臣佐使分类和使用法则

一副好的配方，香辛料种类有个 10 多种、20 多种就完全足够了，香辛料的使用种类并不是越多越好，一般来说，君料的用量要占香辛料总用量的50~60%，臣料 20~30%，佐使料 10~20%。

猪肉类原材料本身腥味不重，但是油腻、肉皮有毛腥味，在卤制时一般选用桂皮、八角、肉豆蔻、良姜、砂仁为君料，小茴香、山奈、香叶、花椒作为臣料，甘草、罗汉果作为佐使料。

鸭肉类本身腥味重，肉质香，在卤制时一般选用桂皮、八角、白芷、良姜为君料，白豆蔻、草豆蔻、草果、陈皮、桂枝等为臣料，甘草、胡椒为佐使料。

鸡肉类原料鲜味足、腥味淡，在卤制时一般选用桂皮、白芷、良姜为君料，草果、陈皮、砂仁、肉蔻为臣料，甘草、罗汉果为佐使料。

牛肉类原料香气足、腥膻味不重，在卤制时一般选用八角、桂皮、小茴香为君料，肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、荜拨为臣料，胡椒、甘草为佐使料。

羊肉类原料腥膻味非常的重，在卤制时一般选用白豆蔻、白芷、小茴香、花椒为君料，桂皮、草果、山奈、砂仁为臣料，荜拨、甘草为佐使料。