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我们在学习香料的过程中，一直挂在嘴边的就是“君臣佐使”。 似乎只要搞清楚了这四个字的含义，就真的弄透了香料组合的真谛，就可以彰显自己的专业性。  随着我对香料学习的深入，才发现，香料配伍规律，才是整个卤味知识的核心。 所以，我们需要对每一味香料的味道、作用及互补搭配关系了如指掌，才能做到灵活运用。 要做到这一步，需要的是长时间的实践积累，几乎没有任何捷径可走。 不过，学习前辈的笔记可以知道，香辛料的配伍，一般都会遵循以下四个原则： 第一，主体香型要突出 一副好的配方，香辛料种类有个10多种就完全足够了。  香料的使用种类并不是越多越好。 香料的使用，最完美的状态，应该是彼此之间有增益的效果，而不是一味压一味。 很多人宣称自己的配方种类有30多种、40多种，甚至50多种的。 其实这里宣传的意义更大于功能的意义。 第二，功效上要互补 一般来说，一个香料组合中，君料的用量要占香料总用量的50~60%，臣料占20~30%，佐使料占10~20%。 君料的作用，是整个配方中增香、定味、去腥除异功效最大的香辛料种类； 臣料是对君料香气和功效的补充。 弥补君料在增香和去腥除异功效上的不足，使菜肴的风味更完善，香味与滋味更丰富。  佐使料则在整个配方中起平衡作用，以平衡香料的燥热寒凉属性。 在卤水中常见的佐使料有：罗汉果、甘草、胡椒、荜拨等。 第三，不同的食材有不同的配伍 根据食材特性和口味设计，不同食材在香料配伍上各不相同。 所以，脱离了具体食材和口味设计，来谈配方是没有任何意义的。 比如，猪肉类原料本身腥味不重，但是油腻、肉皮有毛腥味。  所以在卤制时一般选用桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁为君料。 小茴香、山奈、香叶、花椒作为臣料，甘草、罗汉果作为佐使料。 鸭肉类食材本身腥味重，肉质香。  所以在卤制时一般选用桂皮、八角、白芷、良姜为君料。 白扣、草扣、草果、陈皮、桂枝等为臣料，甘草、胡椒为佐使料； 鸡肉类食材鲜味足、腥味淡。  所以在卤制时一般选用桂皮、白芷、良姜为君料。 草果、陈皮、砂仁、肉蔻为臣料，甘草、罗汉果为佐使料。 牛肉类原料香气足、腥膻味不重。  所以在卤制时一般选用八角、桂皮、小茴香为君料。 肉蔻、草扣、陈皮、荜拨为臣料，胡椒、甘草为佐使料。 羊肉类食材腥膻味非常的重。  所以在卤制时一般选用白扣、白芷、小茴香、花椒为君料。 桂皮、草果、山奈、砂仁为臣料，荜拨、甘草为佐使料。 第四，香料在卤水中的占比 一般来说，在卤水中香料的总重量应占卤水+原料总重的0.6~1%之间。 按卤水+原料100斤计算，就是说香辛料的使用量不应大于500克，也不少于300克。  香料的用量大了，卤水的中药味过重； 香料的使用量小了，压不住原料的腥味、异味，同时做出的产品也体现不出卤香味。 好了，今天香料配伍原则的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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