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所谓“了如指掌”，并不是你用的时候再去找资料和笔记，而是要烂熟于心，拿来即用 这就好比学溜冰，在初学阶段，你需要记住各种枯燥、烦琐、甚至矛盾的基本动作，要掌握好平衡，知道怎么越过障碍物，以及知道怎么做好安全防护措施，等到你完全掌握溜冰技巧，可以熟练在冰上驰骋的时候，好像原先的那些基本要求也就没那么重要了，因为这些知识已经完全变成你自己的了，长在了你的肌肉记忆里，也就不需要刻意储存在大脑里了。 想要在卤味制作上有所建树，必须要对组方有一定的成就，因为香辛料配伍规律是整个卤味技术知识的核心，只有真正掌握核心的东西才不会受制于人。 今天英雄哥继续来分享一些组方的心得，分别就香型问题、功效问题以及不同食材的配伍问题做分享： 第一、主香一定要突出 首先、毫无争议的一点就是，卤菜组方主体香型一定要突出，你可以有多种复合香型相互衬托，但主香不明显，这个香型塑造其实也就失败了，香味其实和味道一样，太杂就乱了 凡做过菜的人都有体会，有的时候部分人为了菜肴口味好，会过激地添加过多调味料，盐、酱油、醋、鸡精、味精、鸡粉、糖、蚝油、辣椒粉、胡椒粉等等，有什么加什么，一股脑地往里放，结果却发现味道完全不对，甜味消解了咸味，鸡精、味精、鸡粉叠加之后不但没有那么鲜还产生了苦味，这就是典型的过犹不及，做菜也讲究味型，有咸鲜味、糖醋味、家常味、荔枝味、麻辣味等等，每一种味型都有其主要的调料及配比，不是胡乱添加就能把味道调好的 组方时香型塑造也是同理，一副好的配方，香辛料种类有个10多种、20多种或者30多种就完全足够了，香辛料的使用种类并不是越多越好，香辛料的使用应达到一味增一味的效果，而不应该一味压一味，很多人宣称自己的配方种类有40多种、50多种，甚至60多种的，恨不得把所有卤水香料全部加进去才行，但其实这里他的宣传意义是明显大于其实际的功效意义的。 再说一则，有部分组方人喜欢组好一个配方后，以一变多节省效率，比如将组好的五香卤水配方，加上辣椒后变成麻辣卤水配方；再加上甘草、罗汉果之类变成甜辣卤水配方；甚至随便加点香茅草又摇身一变海鲜卤水配方，这样的做法英雄哥是绝对无法认同的，不同的卤水配方其实在组方初始阶段，就是为了针对某种具体的主材，然后根据主要食材的特性以及自己想要塑造的香型，而展开的香料搭配过程，所以不同的卤水配方其香料的君臣佐使的占比和搭配过程是完全不一样的。 举例来说，一般针对猪肉的五香卤水配方，其君料的用量要占香辛料总用量的50～60％，臣料20～30％，佐使料10～20％。 第二、功效上要互补 关于香料本身之间的互补关系，英雄哥曾做过专题分享，这里不再赘述，但除此之外，其实在君臣佐使的范畴上也是有功效上的互补和依托的 比如：臣料就是对君料香气和功效的补充，用来弥补君料在增香和去腥除异功效上的不足，目的是为了使卤味成品的风味更完善，香味与滋味更丰富。而佐使料在整个配方中起平衡作用，主要以平衡香辛料的燥热寒凉属性，再有就是进一步增强臣料的辅助君料功能，以及塑造有特点的回味香型等。在卤水中常见的佐使料有：罗汉果、甘草、胡椒、荜拨等 第三、不同的食材配伍原则必有不同 刚刚英雄哥已经说过，食材不同，其组方的原则以及具体香料的品种使用搭配一定是不尽相同的，在实际的组方过程中，我们要根据食材特性和口味设计，脱离了具体食材和口味设计来谈配方是没有任何意义的。 下面我以五香卤水为例，涉及到不同食材的变化，其香料使用和搭配的变化来逐一举例： 比如猪肉类原材料本身腥味不重，但是油腻、肉皮有毛腥味，在卤制时一般选用桂皮、八角、肉豆蔻、良姜、砂仁为君料，小茴香、山奈、香叶、花椒作为臣料，甘草、罗汉果作为佐使料。 比如鸭肉类本身腥味重，肉质香，在卤制时一般选用桂皮、八角、白芷、良姜为君料，白豆蔻、草豆蔻、草果陈皮、桂枝等为臣料，甘草、胡椒为佐使料。 比如鸡肉类原料鲜味足、腥味淡，在卤制时一般选用桂皮、白芷、良姜为君料，草果、陈皮、砂仁、肉蔻为臣料，甘草、罗汉果为佐使料。 比如牛肉类原料香气足、腥膻味不重，在卤制时一般选用八角、桂皮、小茴香为君料，肉豆蔻、草豆蔻、陈皮荜拨为臣料，胡椒、甘草为佐使料。 比如羊肉类原料腥膻味非常的重，在卤制时一般选用白豆蔻、白芷、小茴香、花椒为君料，桂皮、草果、山奈、砂仁为臣料，荜拨、甘草为佐使料。 |
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