南山
2022年1月以来，广东、山东、重庆等地陆续开展了预制菜产业园区的建设，包括制定利好政策、组建产业联盟、打造高标准产业园等。2022年3月广东出台全国首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，提出加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地。2022年4月由农业农村部农业贸易促进中心、农业农村部农产品质量安全中心、中国绿色食品发展中心共同指导，十余省级农业农村主管部门及市级政府支持、数家国家级科研和经济研究机构担当研究院专家委员会的首个全国公益性预制菜行业自律组织——中国预制菜产业联盟成立。预制菜产业因疫情而加速了发展速度，各省各地都在规划自己的预制菜产业，预制菜已经在风口。为大家更好的认识预制菜，特梳理如下。
预制菜的概念。预制菜是指经过洗、切、搭配、加工，采取冷冻或真空等进行包装保存，消费者购买后只需要简单烹调的菜品。广东省十条措施里，更具体地把预制菜描述为：将各种食材配以辅料，加工制作为成品或半成品，经简易处理即可食用的便捷风味菜品。根据其消费形式、包装方式、贮运方式的不同，可分为多种类别。根据深加工程度和食用方便性，可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品；根据包装形式的不同，可以分为散销、小包装、大包装三类；根据贮运方式的不同，可分为冷藏、速冻、热链、常温四类。目前，市场常见的预制菜品种有水产类、畜禽类、蔬菜类等。“预制菜首先要是一道菜”，诸如冷冻饺子、海鲜类冷冻原料等非菜类食品不应被纳入预制菜之列。
预制菜的历史。预制菜起源于美国，1940年到1950年，随着美国工业化程度提升和人口密度增加，带来了餐饮业发展，特别是速冻技术的提升，刺激了速冻食品销量增长，行业销量复合增速达到了35%以上。时间到了1950年至1970年,餐饮需求增加，加之美式快餐巨头一骑绝尘，便倒逼食材标准化，为半成品菜的发展带来契机，每年以10%的增速发展。1970年到1990年，当大众市场已经被培养好，预制菜增速大约为1.5%。日本预制菜开始于50年代，也就是1955年到1975年，在美国的扶持下，日本经济快速复苏，人口呈增长态势的同时，人均收入水平持续提升，在经济繁荣背景下，商务宴请活动增多与居民消费力提升，带动外食餐饮市场的快速发展，也培育了上游产业链的发展。在中国，预制菜脱胎于净菜，八九十年代国际快餐巨头进入国内，净菜配送工厂作为其成熟的标准化供应链的一环，也开始在国内出现。2000年左右，国内开始出现好德睐等企业，在净菜的基础上将禽肉和水产等原材料加工，升级为深加工预制菜。
预制菜产业链。上游包括家禽养殖、畜牧养殖、水产养殖、蔬菜种植以及调味品生产业，上游养殖、种植等标准化程度高的企业参与预制菜生产可有效降低成本。产业链中游为预制菜生产，包括成品菜和半成品菜的生产，产后储存方式以冷藏和冷冻为主，常以冷链物流配送至下游。产业链下游预制菜的销售渠道可以分为B端和C端两部分。最初，预制菜随餐饮工业化应运而生，是为餐饮企业提升备菜效率而催化出来的产品，因此主要销售渠道为2B。如餐馆可以在20分钟内上齐一桌家宴大菜，这背后就少不了预制菜的帮助；预制菜2C销售渠道指食品企业或者餐饮企业在工厂加工好一些预制菜后，通过餐饮门店、电商平台、商超等渠道销售给顾客。2020年，受新冠肺炎疫情及餐饮零售化影响，预制菜C端消费关注大幅提升，从餐饮后厨逐步走入家庭餐桌。目前预制菜行业主要有五大参与者：原料供应企业、预制菜生产企业、速冻食品企业、连锁餐饮企业和零售商，涵盖产业链上中下游。
预制菜发展趋势。 目前我国在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家，2021年我国预制菜市场规模为3459亿元，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年我国预制菜市场或将超万亿元规模，长期来看我国预制菜行业规模有望实现3万亿元。
