苏式面的三大灵魂：汤头、面条与浇头

如今的苏州，城市乡村、大街小巷随处可见的餐饮店是一家家扎着堆的面馆，苏州人对面条的喜爱完全不输于北方人。

面条的文化可追溯到北宋，因为在宋朝前，面条有汤饼、不托等称谓，至北宋时始称为面。

生面可分为细面、阔面，还有熟面，即俗称杠棒面或棍面，然而挂面是昆山首创，据《玉峰志》卷下《土产·食物》里记载：“药棋面，细仅一分，其薄如纸，可作为远方馈，虽都人，朝贵亦争致之。”

由此可见，当时的苏州面条，制作精细，已风靡全国。

苏式面的三大灵魂

苏州的面，是宽汤、硬面、重浇头。所以，汤头、面条、浇头是苏式面的三大灵魂，当面下在锅里，灵魂就得到了升华。

下面我们就来看下苏式面制作技艺：

01 吊汤

俗话说：“厨师的汤，艺人的腔”。面店都十分重视吊汤，以口味鲜美为号召。“吊汤”成为各个面店的法宝，大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。

去苏州面馆吃面，首先要选汤，一般分“红汤”和“白汤”。“吊白汤”要用上好的土鸡、大骨、蹄髈加以蟮骨、虾壳、螺蛳等湖鲜，还要加入秘制调料，以文火慢熬将近一天，熬出的白汤清而不油，色泽透亮，犹如琥珀、一清见底。

“吊红汤”不是简单地在白汤里加入酱油和糖，考究的是用五花肉经过数小时的烧制焖熬出来的酱汁和白汤混和。如用酱油、味精等直接调味出来的汤，老食客抿一口就能分辩出来，吃后还会口干，这样的店家开不长久。

吊好的原汤如同卤菜店的老卤一般，是万万不可全部用完的，因为用剩下的汤再吊新汤才能将这锅汤越吊越美味。如此便成了老汤，越是年代久远，汤味越是浓醇。

汤吊成了，一些店家还会根据你所点的浇头伴入少许卤汁，让我们能尝到浇头的原味。

再淋上薄薄的一层熟猪油，是汤料制作的必要步骤。猪油包裹住面能增香保温，让香气在嘴里回味无穷。

最后在面上撒上蒜叶或葱花，那份青色和独特香味令人食欲大增。老食客最爱“重青”(即多放大蒜叶，也可以是香葱)，据说这样会让苏式面更立体。

但也有一些例外，有些面馆是从不吊汤的，依然门庭若市，不吊汤的底气是来自于用新鲜的食材直接现炒，将浇头的原味汤和面混和一起，尝到的是浇头食材原味。这算是苏式面中的另类，也很受欢迎。

02 压面

很多来自北方来的朋友，吃完苏式面，觉得面条不够劲道。由于苏式面是机器制作，韧劲不足的苏式面，是由于制作工序和工艺没到位。

苏式面条没有手工制作面条的拉，拽，扯，揉，削……，用机器制面，需要来回压上N遍，并添加鸡蛋液等以提高面的韧劲，这样制作出直径约1.5毫米左右的细面面香扑鼻，也不会因面太粗太韧，掩盖面汤和面浇的口感。

即便这样，这刚压好的面也一定要在3个小时之内售卖完，才能保证苏面的最佳口感。

03 浇头

苏州地面，花色品种居多，令人眼花缭乱，仅以浇头为例，就有：焖肉、炒肉、肉丝、大排、小排、羊肉、卤鸭、肚丝、猪肝、腰花、爆鱼、鱼块、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、蟹粉、三鲜、什景等，不下百种。

而相同的面浇又衍生出很多的品类，比如焖肉有瘦肥适中的叫五花、大肥的叫硬膘、而精瘦的叫焖蹄或小肉等。鱼的话有头尾、肚档、甩水等。

而上述几种原料合在一起，又形成了双浇面、三浇面等等，通过不断地排列组合，大大丰富了浇头品种，作为食客每天换着不同的品种，非但吃不厌，并为此乐此不彼。

下面照片摄于2016年苏州市吴江区盛泽镇某面馆，由于盛泽面馆的浇头基本全为现炒，所以品种组合达到了72种。

04 下面

在苏州，一定要把煮面说成下面，因为苏州面条不是煮出来的，是下出来的。

面一下一捞看似简单，但要做个顶级的下面师傅，也要勤学苦练个三、五年。

苏州面条细而滑爽，很容易煮得烂踏踏的就不好吃了。所以，下面条量要不多不少，快速一次性下锅，当面芯刚刚熟，面条还有些硬时快速捞出，放在“笊篱”一抖一甩是软硬功夫，甩慢了面容易烂，甩轻了面卷不紧，会带进不少面汤，便会泡软发胀。甩完放在面碗中码得整整齐齐，忧如鲫鱼背。

苏州人对吃“头汤面”有份执著，头汤面，是每天早上第一锅清水里下出来的面。这样做出来的面，白净清爽。

对于水城苏州，家乡的水更是一份乡愁。财政部原部长项怀诚的家乡在苏州太湖边，一个叫庙港的小镇，在他的《故乡阳春面》中写道：

“……北京有五位部长和两位将军带着夫人到苏州参加一个活动，住在开发区的新苏国际大酒店。早上吃美式早餐，还有精美的苏州点心，总觉得不对口味。我对部长们说：“水龙面馆的羊肉面比美式早餐味道更对胃口，要不要试试？”大家都兴致勃勃。

我提前跟水龙打了招呼。第二天，他带了头天夜里刚焖好的羊肉和新做的熏鱼，早早赶到了新苏国际。水龙说，苏州水不如太湖水好吃，还专门用木桶装了一大桶太湖水。那天的面条果然一炮打响，部长们赞不绝口。”

这份独爱家乡的一碗面，甚至连煮面水都要用故乡太湖水。那份精致，那份乡愁又谁能知。

苏州面馆传承与发展

苏州面馆历史悠久，在清朝时最盛。乾隆二十二年（1757年），面馆业在宫巷关帝庙内还创建了面业公所。

在苏州的碑刻博物馆内存有《苏州面馆业议定各店捐输碑》，立于光绪三十年（1904年），当时的面馆按每月利润“每千钱捐一文”，最多的捐450文，最少的捐60文，共有88家，当时捐款的店家应该局限于古城内，可见当时苏州面馆业的盛况。

这些面馆有：观正兴、松鹤楼、正元馆、义福昌、陈恒锠、南义兴、北上元、万和馆、长春馆、添兴馆、瑞兴馆、陆鼎兴、胜兴馆、正元馆、鸿元馆、陆同兴、万兴馆、刘万兴、泳和馆、上琳馆、增兴馆、元兴馆、陆正兴、张锦记等等。

一百多年过去了，这些面馆大多数都淹没在历史的长河中，少数能延续下来的，也早已不是原来的样子。

所以，现在苏州市场的各类面馆，真能经历百年而不衰，靠的一定是诚信经营，真材实料，把苏面制作，当作艺术品一样精雕细琢。

苏式面在不断地传承发展中，根据地域、人群、物产等的不同，形成了不同的风味。下面对最具代表性的十种苏式面，做一粗略的介绍：

许多老苏州的一天，是从一碗焖肉面开始的。肉要三精三肥硬肋五花肉，是制作焖肉的上等原料。

焖肉上桌，要做到肉烂而形不散，肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状，肥则腴而不腻，瘦则酥烂醇香，满口鲜汁，入口即化，食之不忘。

枫镇大面具有很强的时令性，过去只在夏至立秋两个节气之间供应。最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟，酒气氤氲，十分浓郁。后经过改良，逐渐变成加入酒酿制作。

枫镇大面的浇头也是一块焖肉，但和寻常的红烧焖肉不同，这块肉是白的。焖制时不放酱油，单靠盐来调味，色清味淡，入口即化。

旧时黄天源糕团为吴门一枝独秀，我们不知道的是当时炒肉面也名冠一时。

据说旧时有一常客，常常既买炒肉团子，又买一碗阳春面，并把团子里的炒肉挑出来作为面浇，吃得津津有味。

店主受其启发，也做了个炒肉浇头试试，在试做时，选瘦肉、虾仁、香茹剁碎炒成面浇头。浇头香，面汤鲜，炒肉面就此走红。

松鹤楼创于乾隆初年时，本为面馆，以卤鸭面闻名。当时，松鹤楼的面不及观振兴与老丹凤，故善吃者买其卤鸭加其他面馆的面。旧时苏城流行吃雷斋素，吃斋人封斋和开荤，总要到松鹤楼吃碗卤鸭面。

卤鸭制作讲究，必选用本地产、当年新肥鸭，现杀，现烹。卤鸭，色泽鲜艳，皮呈枣红，鲜肥嫩酥，甜中带咸，卤香浓郁。

卤鸭面，是典型的“过桥”面，即面与鸭分别盛碗装盘，食时将鸭放入面中，颇具特色。

最早的奥灶面馆在昆山玉山镇半山桥堍，光绪年间，由富户女佣颜陈氏接手后，以精制红油爆鱼面闻名县城。

颜陈氏的面汤与众不同，以鲜活的青鱼粘液、鳞鳃、鱼血加佐料秘制面汤，鱼肉制成厚薄均匀的爆鱼块，用本地菜籽油熬成红油，并自制生面，打成状如银丝、细腻滑爽的细面。

一碗面端上来，讲究五烫：碗烫、汤烫、面烫、鱼烫、油烫。一时生意十分火爆。

附近面馆出于嫉妒，谑称颜陈氏的面馆“奥糟”，也就是苍蝇馆子的意思。后来，传来传去，便称为“奥灶面”了。

苏州的爆鳝面也是一绝，它是鳝片生爆成黄脆，再加入酱油、绍酒、糖、肉清汤等，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成，面条柔滑、鳝鱼香脆，口感甜而不腻，是非常经典的苏式汤面。

这碗面时令性极强，每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，以太湖所产的籽虾品质为上。所谓“三虾”，即是虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁。

从小小的籽虾中将虾子、虾脑、虾仁分离，十分费人工，需先剔虾子，再剥虾仁，剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤后，再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。

虾仁肥美，虾子饱满，虾脑硬实。伴在面中嫩、鲜、香。

蟹黄面又叫“秃黄油面”，意思是“光秃秃的只有蟹黄和蟹膏”，是传说中的顶级面点。

过去苏州螃蟹多而不贵，吃不完时，就将蟹膏和蟹黄取出来，加肥膘熬好，装入瓶子或罐子，留着以后拌饭吃。黄油，就是高纯度的蟹膏和蟹黄，不带一丝蟹肉。

蟹黄面就是将蟹肉和蟹黄剥出处理后，加荤油、姜末等佐料现炒后，要趁热倒入面里，当蟹黄和蟹膏裹上了每一根面条，浓浓的蟹香扑鼻而来，谁又能拒绝这种美味呢？

蕈油面是常熟兴福寺的斋面，原料取自虞山的松树蕈，松蕈“生于松树茂密处，松花飘坠著土生菌”。

蕈油的制作以当日摘取的新鲜松树蕈为原料，撕去其表层膜衣，放入开水窜烫，用盐水浸泡3至4个小时后取出，在菜油锅中爆透，加香料和佐料起锅，便得出了一份清香、鲜美的松树蕈油。

羊肉面都产于苏州城外的几个区县乡镇。各有特色，口味制作差异性大。

太仓双凤羊肉面：

以酥、浓、香、肥著称。双凤羊肉历史悠久，早在明代弘治年间就有对羊肉的赞美诗云：“秋风乍过西林寺，已闻深巷羊肉香”。

双凤羊肉面肉质鲜嫩，其面汤也用烹羊原汤熬制，其面以手工制之，俗称“跳面”，其特点是面条细、柔、滑、韧，入水便熟，久煮不烂，口感极好。

藏书白汤羊肉面：

用杉木桶烧羊肉是藏书羊肉独创，把新鲜羊肉放到杉木桶里，熬上2个小时至肉质酥烂就成。如此简单粗暴的烹饪，却让羊肉煮的恰到好处，烂而不腻，入口就是满腹的肉香；细面爽滑，入口几乎不需咀嚼，随着吞咽直接滑入喉中；汤里尽是羊肉的鲜香之味，只加些切碎的蒜叶，便是人间绝品。

桃源红烧羊肉面：

除了大家熟知的藏书羊肉、双凤羊肉，在位于苏州最南端的桃源镇还藏着一道非遗美食，桃源红烧羊肉。

桃源羊肉以红烧为佳，以八角茴香、桂皮、红枣、老姜、干辣椒等香料调味打底，用柴火慢烧一个晚上，羊肉剪成小块，铺在面上，舀上一勺汤汁，再撒一把蒜叶和小米椒，滋味十分浓郁。

浓油赤酱、略带辛辣的做法，去除了羊肉的膻，激发了羊肉的香，就像在秋冬燃起的一团火，吃得人微微冒汗，浑身舒爽。

吃苏式面的仪式感

去苏州面馆点面，真要预先做点功课，不然对着菜单会一脸懵。先来看一个苏州某面馆的点菜单。

所以，先了解一下苏州面馆的套话：

01硬面：煮面时间短，面稍硬

02软面：煮面时间长，面软

03拌面：干挑在碗中，没有面汤

01宽汤：面汤多，面条飘在汤水中。

02紧汤：面汤少，面紧实

01重青：多放葱花或蒜叶

02免青：不放葱花或蒜叶

01重油：多放点油

02清淡：少放油

01重面轻浇：面多些，浇头少点

02重浇轻面：浇头多，面少点

01过桥：浇头不能盖在面碗上，要放在另外的盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥。

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