蛋黄酥是传统的中式点心,一个成功的蛋黄酥,外皮酥脆掉渣,根本都不敢碰。今年有了烤箱,就想着自己尝试做一下蛋黄酥。按照步骤一步一步来,做出来还是很成功的喲。烤好的蛋黄酥,表皮的裂纹非常好看,层层绽放,一碰就掉渣,吃到嘴里也完全不会腻的哟。 食材: A水油皮: 中筋面粉105克,低筋面粉35克,糖粉15克,猪油52克,冰水66克。 油酥 低筋面粉120克,猪油60克。 馅料 豆沙馅1包,咸蛋黄10颗,黑芝麻适量,蛋黄1个。 做法: 1.准备好食材,称重备用,将A部分材料一并放入厨师机面桶内,启动厨师机打成可以拉出薄膜的面团,然后封上保鲜膜放入冰箱冷藏松弛。 2.将B的面粉倒入打蛋盆内拌匀,再加入猪油用筷子搅拌成絮状,接着用刮刀按压成团,用保鲜膜封好冷藏备用。 3.把泡过油的咸蛋黄喷点朗姆酒再平铺到烤盘,然后送入烤箱:上下火180度,中层,6~10分钟1直到蛋黄表面冒油,半熟就可以了,拿出来之后让蛋黄在烤盘上放凉。 4.取出梳理好的面团跟油酥,其中水油皮面团分成每份约27g的小剂子,油酥面团分成每份约18g的小剂子,应该刚好10份。 5.将分割好的油酥包入面皮中,注意在过程中要用保鲜膜盖住以保持油皮湿润。 6.接着把熟透的咸蛋黄包入豆沙馅馅料里面。 7.取出一块面团,轻轻压扁,轻轻擀长,第一次擀卷,擀开不要擀太长,第一次擀开6~8厘米就足够了,然后卷起来,然后盖上保鲜膜松弛15分钟。 8.松弛完之后进行第二次擀卷,第二次擀开的长度约10~12厘米,同样不要擀太长,容易破酥,我们这样擀卷两次,层次足够的了。(第二次擀卷好之后我们松弛30分钟,必须充分松弛,这样包馅料的时候才不会破,面团有足够的延展性) 9.接着我们把准备好的馅料包入油酥皮里面。(全部包好之后盖上保鲜膜最后松弛15分钟左右,这样是为了让油酥皮可以松弛,有延展性,烘烤的时候不会爆太开,另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温,否则热胀冷缩同样很容易爆开的) 10.蛋黄酥松弛好之后我们把烤箱上下火180度预热。 11.在烤箱预热的时候,准备一个蛋黄,在蛋黄酥表面刷上一层蛋黄液,再撒上少许黑芝麻装饰。 12.送入烤箱:上下火180度中层烘烤25-30分钟,表面蛋黄凝固,周围微微发黄就表示熟透了。 小贴士 蛋黄酥热切的时候馅料边缘都是湿润的,这是正常的,还有咸蛋黄有白心其实也是正常的,室温放置一两天,品质好的蛋黄,白心部分会自动变得不白心的。 |
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