味道 | 如何给五花肉块穿上“虎皮纹新衣”？

宴席上的肉夹子

贵州镇远

中秋宴席上的肉夹子，

其实就是在两片

肥瘦相间的五花肉片中间，

满满地夹上鲊辣椒。

一口咬下去，

带有虎皮纹肉皮的五花肉片

酥脆油润，

混合着其中

鲊辣椒的咸辣之香，

让人瞬间获得

大大的满足！

美味的肉夹子

可镇远人

是如何让平平无奇的

带皮五花肉块，

 穿上“虎皮纹外衣”的呢？

这独具风味的肉夹子

又是怎么制作的呢？

下面就一起来看看。

#第一步：在锅壁上摩擦猪皮

在锅壁上摩擦带皮五花肉

首先，选取一块带皮五花肉，

把猪皮那一面

紧贴住滚烫的锅壁，

来回摩擦。

这样做不仅可以去除猪毛，

还可以将猪皮收紧。

#第二步：扎孔、软化猪皮

用牙签在猪皮上扎孔

用牙签在五花肉块的

猪皮一面扎孔，

这样能在之后

炸制五花肉块的过程中，

使热油进入这些孔隙中，

并在热量的作用下，

使猪皮发生膨胀，

有利于最后在猪皮表面

形成漂亮酥脆的虎皮纹。

但是，

仅仅给猪皮扎孔还不够，

在炸制前，

还要给猪皮做个按摩，

用盐和白醋擦拭猪皮，

以此来软化猪皮。

用盐和白醋擦拭猪皮

# 第三步：给五花肉块插上小木棍后再炸制

大块带皮五花肉在炸制前，

一定要先在猪皮上

插七根特制的小木棍，

这样做是为什么呢？

在猪皮上插入小木棍儿

七根小木棍冲下，

将带皮五花肉块放入

约200摄氏度油温的锅中炸制。

原来，小木棍可以在油锅中

将整块五花肉撑起来，

让猪皮不会粘到锅底，

避免炸煳。

将炸好的五花肉块放入冰水中

将炸好的五花肉块捞出

并拔掉木棍，

马上就投入到冰水中，

一热一冷，

原本膨胀的肉皮

快速收缩变形，

呈现出沟壑纵横的虎皮纹，

五花肉块的“虎皮纹新衣”

就穿上身啦！

拥有虎皮纹肉皮的五花肉块

将带着酥脆虎皮纹肉皮的五花肉块

切成每两片肉相连的夹子状，

中间再夹上当地人特制的鲊辣椒。

将五花肉块切成肉夹子状

用米粉和辣椒混合腌制鲊辣椒

将鲊辣椒包进肉夹子里

再用低温油炸制肉夹子，

当鲊辣椒上呈现出

一层焦黄的颜色，

就表明肉夹子做好了。

低温油炸肉夹子

看似肥腴的五花肉，

因为拥有了“虎皮纹外衣”，

就变得酥脆油润，

而内里的鲊辣椒

则像煎过的糯米糍粑一样软糯，

外脆里软，肉香四溢，

这就是独具镇远风味的

肉夹子的味道！