【原】酒楼旺销特色菜，特别推荐

茶卤八爪鱼

制作：

1.此菜是在五香卤水的基础上加普洱茶增香卤制成的。

2.把八爪鱼清洗干净，入沸水锅里飞水后，再放在用普洱茶调制的茶香卤水锅里，小火慢卤至熟。

3.卤熟后捞出，另纳盆用原卤油和茶油一起泡制，出菜时再搛出，与青柠片、炸酥的茶叶、芽苗菜同装盘即成。因卤油浸泡时加有茶油，故成菜香味特别。

意境冰淇淋鹅肝

原料：

新鲜鹅肝1 块（约350克）、香草冰淇淋200克、纯牛奶200毫升、日本清酒100毫升、鱼胶片12片、白糖30 克、白兰地15毫升、红菜头罐头1瓶、小葱、姜片各适量

制作：

1.把鹅肝对半切开，纳盆，放入小葱一把、姜片10片、纯牛奶和适量清水，泡2个小时后倒掉液体，捞出姜葱。

2.另加入清水漫过鹅肝，放入小葱50 克、姜片30 克、日本清酒，放入蒸箱上汽蒸30～40分钟，取出来。

3.趁热将鹅肝、香草冰淇淋放入榨汁机榨成泥，待用。取鱼胶片2片加适量冷水泡软，用微波炉打化。

4. 将鹅肝泥、打化的鱼胶片拌匀，倒入裱花袋，挤入鹅肝模具，速冻4个小时定型，待用。

5.将红菜头罐头倒入榨汁机里榨匀，倒入鲍鱼袋中，挤出汁水即成红菜头汁。取红菜头汁300 毫升纳盆，加入白糖、白兰地和用冷水泡软的鱼胶片10片，化开晾凉。

6.取出冻好的鹅肝，迅速裹匀调好的红菜头汁，摆盘点缀即成。

微醺世涛大排骨配浮清映白浑浊IPA

  

原料：

精选猪大排750克，世涛精酿，香辛料，白糖，盐，淀粉。

制作；

1、将猪大排修形，放入清水中泡去血水，洗净后沥干，放锅中，加入香辛料，加入世涛精酿、清水烧制，捞出大排段备用；

2、另起净锅，放入适量世涛精酿，下大排段烧开，加适量世涛精酿、盐、白糖调味，勾芡，翻匀后出锅码盘，做点缀即可。

关键

大排以世涛精酿烧制，偏重红烧的做法。因精酿本身含糖，所以第一次烧制时白糖可以不加，若好重口，可以添加少量白糖；第一次加入世涛精酿，其与清水的比例为1:3；大排段第二次回锅时，以纯世涛精酿熬制，目的是增强世涛的口味，添加精酿的用量为100至150毫升，需分两次加入，不易造成酒精挥发，也能更好地保持风味。

新派糖蒸酥酪

原料：

牛奶，酒酿，葡萄干，核桃仁碎，草莓酱，白糖。

制作：

1、将牛奶加热后倒入大盆，加少许白糖，待牛奶温度稍凉，倒入1/3牛奶量的酒酿，拌匀后分装小碗，用保鲜膜盖住碗口，在保鲜膜上用牙签扎几个孔，静置1小时，上锅蒸约15分钟，自然晾凉后冷藏保存；

2、食用前将核桃仁碎、葡萄干撒在奶酪上即可。

金碧辉煌

  

制作：

1、鱿鱼筒10个约1千克，去内脏和黑膜，洗净，飞水后入冰水过凉，捞起控干水。金华火腿300克，改刀成丁，与青豆瓣分别飞水。咸蛋黄250克，改刀成小块。方火腿600克，改刀成丁备用。

2、净锅内加水1千克、盐10克、味精20克、黄酒20克调匀烧热，加入鱼胶粉200克小火化开，下入金华火腿丁、方火腿丁、青豆瓣、咸蛋黄块调匀后离火，趁热分灌入10个飞好水的鱿鱼筒中，用牙签将口扎紧。

3、灌好的鱿鱼放入炖锅中，加水10斤没过，下入咖喱粉20克、生抽50克、老抽10克、盐10克、糖50克、香叶5片、八角4颗、桂皮10克调匀后大火烧开，转小火卤半小时至入味后捞起，自然晾凉备用。走菜时取卤好的鱿鱼筒一个，改刀成片装入盘中，点缀后即可上桌。

低温冷熏生蚝配炭烤鲣鱼花

  

原料:

马奥伦生蚝，百香果果肉，葡萄柚果肉，日本柚子果蓉，龙蒿，莳萝油，鲣鱼干，海苔片，坚果碎，海盐。

制作:

1、将生蚝肉取出，用龙蒿、莳萝油以45°C低温浸渍熟化1小时，用果木冷烟熏15分钟备用；

2、将鲣鱼干刨丝，用果木熏烤至脆备用，将海苔片在热炭上反复掠过，炙烤至脆备用；

3、将熏烤过的鲣鱼丝、海苔片粉碎，加入坚果碎、海盐制成干香料备用，将百香果果肉和葡萄柚果肉打碎，过滤，熬煮浓缩成果酱；

4、将日本柚子果蓉通过球化技术制成柚子鱼子酱；生蚝壳内填入果酱，放入熟化的生蚝肉，撒干香料，点缀柚子鱼子酱即可。

泡椒墨鱼仔

  

此菜是“海味川做”的代表菜之一，选用20头墨鱼仔，辅以发酵180天的贵州泡子弹头辣椒，具有泡椒味浓、Q弹脆嫩的特点。

原料：

冰鲜北海墨鱼仔260克、青笋200克、泡子弹头辣椒200克、泡二荆条辣椒200克、葱节20克、芹菜节25克、泡姜米20克、蒜米20克、泡椒酱40克、醪糟8克、白糖2克、胡椒粉0.5克、料酒20毫升、泡椒油100毫升、水淀粉、香菜叶、鸡精、味精、花椒油、香油各适量

制作：

1.墨鱼仔自然解冻，入沸水锅汆至断生，捞出待用。另将青笋切梳子块。

2.锅上火，入泡椒油烧热，下入泡姜米、蒜米、泡椒酱炒出味，投入泡子弹头辣椒、泡二荆条辣椒炒出香味，再加醪糟和料酒炒香，并调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖，倒入墨鱼仔、青笋块烧入味后加葱节、芹菜节翻匀，勾芡后淋入花椒油、香油，起锅装盘即成。