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细路仔五听话阿妈就会话 “生嚿叉烧好过生你，叉烧可以食！” 为什么？因为烧腊是广东人的家常菜 好吃到连骂人也要跟叉烧有关 
说起粤菜，“烧腊”必定占据重要一席。烧腊不是单单是叉烧，还有白切鸡，烧鹅，烧排骨都是烧腊的一部分。从“落街斩料”到经典港片的叉烧、烧鹅饭，再到酒店酒楼的招牌经典。占据粤菜半壁江山的烧腊，无不显示了极强的生命力。烧腊制作复杂，过程漫长，许多家庭都喜欢买半只鸡加送。半只油鸡斩好，单看色泽已经食指大动。鸡肉鲜嫩，浓浓的豉油味直接入骨，要是每天中午外卖能吃到这样的油鸡，吃上一个月都不会腻。成为粤菜馆和菜市场的很多老饕都有自己心水的烧腊牌子：买乳猪要去选“明记”，“再兴”烧腊平靓正，“炳胜”脆皮叉烧和黑叉烧堪称一绝......事实上，在整个广东，乃至粤港澳大湾区，烧腊早已无声无息渗透到每个地方。远在唐朝之前，当时岭南地区的人们便在京都腊味基础上，创制了具有地方特色的腊味，但是风格尚未定型。唐宋时期，当时到广东传经和经商的印度人和阿拉伯人带来了灌肠食品，广州的厨师将灌肠制作工艺与岭南腌制腊味的方法相融合，做出了后来我们吃到的广式腊味。早在南北朝时期，《齐民要述》就记述了“灸豚法”（烤乳猪的方法）；唐宋时期，阿拉伯人和印度人将肉类灌肠传到中国，广州的厨师将西方灌肠方法结合了中国传统的腌肉工艺，发明了“广式腊味”，而后演变至今。清朝光绪年间，南海人胡子晋来到广州游览，写下了《广州竹枝词》，把广州的烧鸭和新会的烧鹅作比较。“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈，燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”在广州某市场烧腊一条街，每天中午的12点是商户最忙碌的时段。虽然这里有大大小小七八家烧腊档，但排队买烧腊的街坊，依然快要把人行道堵塞了。“简言之，在广东地区，烧腊是一个能hold住全场的神奇品类。”从大酒店的宴席到农村红白喜事，不论你参加何种宴会，乳猪、烧鹅、白切鸡……各种烧腊拼盘总是常客；从斩料加餐的家庭主妇到中午赶时间果腹的上班族白领，烧腊总能以恰当的姿势出现在生活方方面面。粤语的行话叫“斩大舊”，意思是切成大块的叉烧，或者干脆就是“免切”，由你自己大口咬着吃。菜刀的砍切被牙齿的磨合所替代，原本流在砧板上的肉汁全都流入了你的口中，十分豪迈。漏着油，流着蜜，边上略带焦糊，一看就知道肉汁丰盈，一块合格的叉烧不过如此。在粤菜中，叉烧是烤猪肉的一种特殊形式。当肉里的温度达到了75至80℃，肥膘部分会化开。烧至九成热时还得离炉放凉，使肉收缩，把汁水锁在肉里。接着把肉浸蘸麦芽糖，再送回开了最大火的烤炉中“爆香”，一条完美的叉烧就大功告成。广东烧鹅起源自烤鸭，中国南北朝时期的书籍《食珍录》中，已有烤鸭的记载。南宋末年，文天祥、陈文龙等志士保护幼帝退居广东一带坚持抗元。南宋厨师也随之来到广东。广东并无杭州一带盛产的砚鸭，于是厨师以广东本地的鹅代替，改良成独具广式特色的烧鹅。烧腊最关键的是食材，并且不同档次的餐厅对食材的要求各不相同。比如烧鹅，以清远黑棕鹅为最佳，豉油鸡则对鸡的产地年份等都有要求。烧鹅更有层次感的味道在鹅腹，腌料浸润在这个部分，所以这里既有鹅经过烘烤的底味，又有腌料吊出的鲜甜味，还有外皮鹅油的香味，一口下去，还能吃到鹅肉特有的紧实。不一定要去高级的饭店，街头巷尾的烧腊档，除了烧鹅烧鸭白切鸡之外，必定会有烧腊的一席之地。外卖的时候点一份烧排骨饭，或者晚上下班就买一些打包，都是对自己的一份犒赏。“夜幕降临，人们渴望美好而放松的一餐。就算系叉烧，也有超高要求，因为叉烧传承着我们的美食文化！”
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